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蓝山咖啡手冲示范 蓝山咖啡豆怎样冲煮才好喝用什么滤杯多少水

字号+ 作者:Lai 来源:中国咖啡网:精品咖啡豆 2020-09-04 21:29 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 在聊这只豆子之前,先谈谈 蓝山咖啡 很多人到咖啡店,时常点的咖啡就是『蓝山』,蓝山蓝山,其实这杯咖啡一点都不『蓝山(台语发音)』,所以你点的到底是真『蓝山』,还是其实是很

 
 

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        要说什么咖啡是天边最美的云彩,恐怕每个人的心中都有自己的一个选择,但是你不能忘记了一款老牌的实力巨星-蓝山咖啡。没错,即使已经2020年了,蓝山咖啡依旧是很多新生品种无法竞争的强大对手,以至于到现在蓝山咖啡的价格依旧昂贵!但是昂贵也要会选择,前街今天给大家分享何为真正的蓝山咖啡。
 
 

  牙买加蓝山咖啡历史
  
  牙买加咖啡的历史可以追溯到18世纪,1717年法国国王路易十五下令在牙买加种植咖啡,二十年代中期,牙买加总督尼古拉斯。劳伊斯爵士(Nicholas Lawes)从马提尼克岛(Martinique)进口的阿拉比卡的种子,并开始在圣安德鲁地区(St. Andrew)推广种植。将咖啡树种引进了牙买加,在蓝山山脉上种植咖啡,其中更分为高海拔的牙买加蓝山咖啡、高山咖啡、牙买加咖啡,不同的等级也决定了不同的价格。
  
  
  牙买加认证正宗蓝山咖啡产区是指东部四个行政区:圣安德鲁、圣汤玛士(St.Thomas)、圣玛丽(St.Mary)与波特兰(Portland),恰好是蓝山横跨的山麓区域。
 
 
  
  蓝山种植海拔
  
  蓝山山脉位于牙买加岛(Jamaica)东部,因该山在加勒比海的环绕下,每当天气晴朗的日子,太阳直射在蔚蓝的海面上,山峰上反射出海水璀璨的蓝色光芒,故而得名。蓝山最高峰海拔2256米,是加勒比地区的最高峰,这里地处咖啡带,拥有肥沃的火山土壤,空气清新,没有污染,气候湿润,终年多雾多雨,(平均降水为1980毫米,气温在27度左右)这样的气候造就了享誉世界的牙买加蓝山咖啡,同时也造就了世界上最高价格的咖啡。
  
  为什么以前日本有优先采购权?
  
  牙买加政府于1950年设立了牙买加咖啡工业委员会,该委员会为牙买加咖啡制定质量标准,并监督质量标准的执行,以确保牙买加咖啡的品质。委员会对牙买加出口的生咖啡和烘培咖啡颁予特制官印,因为利用日本贷款改善了生产质量,从而保证了市场。直到2009年,牙买加结束了日本的优先采购权,2011年4月,第一批蓝山一号咖啡抵达中国大陆。
  
 
  牙买加咖啡工业局 CIB
  
  牙买加是世界上唯一一个有政府咖啡管理机构的国家——牙买加咖啡工业局(简称CIB),隶属于牙买加农业渔业部。CIB的职能是种植技术辅导、加工培训、公平贸易、品质监管等关于牙买加蓝山品质、品牌的一系列事物。CIB的董事会成员,都是牙买加拥有一定量级的种植庄园以上的庄园主(由于产业的转移,现在新认证的牙买加蓝山庄园,需要50公顷以上的面积)。
  
  前街咖啡 牙买加蓝山
  
  农场:克里夫顿农场
  
  庄园主:夏普家庭The Sharp family
  
  证书:热带雨林认证
  
  位置:纽卡斯尔地区
  
  总面积 :250英亩
  
  咖啡种植面积:180英亩
  
  平均海拔 :4300英尺(1310.64米)
  
  处理方法:水洗
  
  品种:100% 阿拉比卡铁皮卡
 
 

 
  克里夫顿农场
  
  早在十八世纪中期(大致在1750年左右),克利夫顿农场就开始种植和生产咖啡了。根据牙买加研究所在1810年的调查,罗伯特·汉密尔顿是当时农场的所有者。克利夫顿山被分为两部分,山顶的80亩咖啡的427亩牧场;山脚的111亩咖啡和264亩牧场。
  
  克利夫顿山是牙买加至今仍在正常运转的最古老的咖啡产地,并且在牙买加仅有克里夫顿农场具有“热带雨林”标志。
  
  被确认为是非常优质的闻名世界的蓝山咖啡产地。其优雅的大房子农场位于纽卡斯尔地区的岛屿, 坐落在海拔在4300英尺的凯瑟琳山顶东部斜坡上。今天的克里夫顿农场是这个地区最大的庄园。
  
 
  生豆等级
  
  其中的蓝山咖啡和高山咖啡下面,又各分四个等级。从质量来分由上到下依次为:NO.1、NO.2、NO.3和PB,PB就是圆豆。按照CIB的标准,只有种植在海拔1000-1700米的咖啡才被称为牙买加蓝山咖啡,产量少,颗粒大品质佳、味道调和,同时兼具适当的酸、苦、香、醇、甜味,是全世界公认的极品,所以国宝蓝山No.1的价位是所有蓝山咖啡中最高。
 
(1)No.1 - 17/18目,瑕疵豆比例不超过2%。
 
(2)No.2 - 16/17目,瑕疵豆比例不超过2%。
 
(3)No.3 - 15/16目,瑕疵豆比例不超过2%。
 
(4)圆豆(Peaberry)- 10MS,瑕疵豆比例不超过2%。
 

 
  铁皮卡
  
  铁比卡顶叶为古铜色,豆体呈椭圆形或瘦尖形,树体高挑,枝干略为倾斜,角度50——70度,风味优雅,但体质较弱,抗病力差,每棵树的咖啡产量非常低产果量少。
  
  铁皮卡树种的叶尖有一个特征,就是红铜色的,称红顶咖啡。咖啡树对生的叶片呈长椭圆形,叶面光滑,末端的树枝很长,分枝少,而花是白色的,开在叶柄连结树枝的基部。成熟的咖啡浆果外型像樱桃,呈鲜红色。
 
 
  
  
  1、国家咖啡局指定出口公司 2、唯一用木桶装生豆的产区 
  
       前街要提醒的是,在购买蓝山的时候要注意两个误区:
 
       不少商家会把其他产区或者多支豆子烘得深一点点,使之失去风味特性以贴近蓝山咖啡风味,这一类商家玩的是文字游戏,把并非蓝山的咖啡豆标称为“蓝山风味咖啡”。由于牙买加蓝山咖啡的知名度太高,市面上便产生许多冒名的咖啡,例如:蓝山式咖啡、蓝山综合咖啡,或者直接叫做蓝山咖啡。但是,这些都业者模拟牙买加蓝山咖啡的口味,自行混合各种咖啡豆,所调制出来的综合咖啡,里面可能一粒真正的牙买加蓝山咖啡豆都没有。
 
       而有另一些从业者,对蓝山的认知还停留在10多年,认为蓝山咖啡都被日本买去了,中国出售的并非真正的蓝山一号咖啡。事实上,由于中国的市场需求巨大,已经正常进口蓝山有好些年了,蓝山的咖啡园主,近几年也有到访中国 ,以进一步让中国的消费者了解蓝山咖啡豆。中国市场的蓝山,并没有罕见到都是假的程度。现在的牙买加蓝山咖啡产地较以前大,且近来日本的消费力变弱,所以真正的牙买加蓝山咖啡也有在中国出售,只要懂得辨识可以买真品。以下这张是前街咖啡店内的牙买加蓝山咖啡豆认证证书。
  【前街咖啡的开箱技巧】
  
  想看的就去前街咖啡看吧
  
 

 
  【前街烘焙技巧
  
  烘焙曲线:炉温至摄氏170度入锅,风门开设3,1分钟后调火力140度,风门不变,烘至5'10”,温度153度,豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成,火力调至115度,风门变4;
  
  第8'00"分钟,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8'12"开始一爆,调小火力至90度,风门全开(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),在201.3度下锅。
 
 
  
  【前街咖啡杯测报告】
 
 
  
  【前街咖啡冲煮参数】
  
  滤杯:KONO
  
  水粉比:1:15
  
  温度:87°C
  
  研磨度:中粗研磨(20号标准筛通过率65%)
 
  
  【前街咖啡冲煮手法
  
  30克闷蒸30秒,小水流绕圈注水125克,等下降一半后继续注水到225克,总萃取时间2分10秒。
 
  
  【风味描述】
  
  黑巧克力、坚果、奶油、酸甜苦均衡。
  
  那么我们应该怎么冲煮蓝山咖啡才能凸显出蓝山咖啡的特点呢?前街咖啡教你如何冲好一壶【蓝山咖啡】!

END

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