精品咖啡豆

咖啡对比:耶加雪菲和曼特宁的区别 手冲咖啡口感特点

字号+ 作者:Jin 来源:中国咖啡网:精品咖啡豆 2020-07-27 14:11 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 曼特宁咖啡 苏门答腊是印尼精品豆主要产区,咖啡系统十分复杂,简化分为四种:曼特宁、黄金曼特宁、塔瓦湖咖啡、陈年曼特宁和爪哇老布朗。曼特宁独具药草、林木的沉香,黄金曼特宁



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前街咖啡经常会遇到客人问如何挑选咖啡豆,因为前街咖啡店里目前陈列出来的咖啡豆品种多达30多款,是从世界各个产区采集而来的咖啡豆,品种多但各有各的特色,且不定时会更新别的咖啡产区。前街咖啡这么做的目的,其实是想让每一位来到前街咖啡的客人都能够喝到自己喜爱的咖啡,而且了解到世界各地不同的咖啡风味。来前街咖啡的许多人不单单只是为了喝咖啡而已,而前街咖啡也不单单只是为了出品一杯咖啡。

既然前街咖啡可以喝到的咖啡豆数量这么多,那么在选择上肯定也偶尔会犯难,又或者喝惯某一款咖啡豆,想要换换其他风味,那么前街咖啡在推荐咖啡豆的时候,是会分为两个方向,酸的或是醇厚的,根据客人所答来进行推荐。说到以酸为代表,那就不得不提耶加雪菲了,而以醇厚为代表,那印尼苏门答腊的曼特宁也是会第一印象想到的,所以今天前街咖啡就来介绍这两种类型的咖啡豆具体都有哪些风味表现,以及这两种类型的咖啡豆除了耶加雪菲和曼特宁,还有其他哪些优质的咖啡豆。


以酸为代表的咖啡豆推荐
1、埃塞俄比亚耶加雪菲果丁丁


产区 耶加雪菲
海拔 1900-2300m
等级 G1
品种 原生种
处理法 水洗
风味 柑橘、柠檬酸,明显的红茶,奶油,焦糖,杏仁余韵,回甘


 
耶加雪菲Yirga cheffe是埃塞俄比亚的一座小镇,海拔1700-2100米,是全球海拔最高的咖啡产区之一,也是埃塞俄比亚精品咖啡的代名词。耶加雪菲在ECX(埃塞商品交易所Ethiopian Commodity Exchange)的产区分类制度下主要可分为四个产区维娜果Wenago,耶加雪菲Yirgacheffe,科契尔Kochere与金蕾娜安巴雅Gelana Abaya。


 
我们常常说的“耶加雪菲味”是指浓郁的茉莉花香和柑橘柠檬酸,不同微产区除了这两个显著风味外,还会增添其他的风味。就比如前街咖啡推荐的这支果丁丁,就带有明显的红茶风味,喝起来就像带有花香的柠檬红茶。

【烘焙建议】

前街咖啡在烘焙果丁丁这支豆子的时候,考虑到要突出果丁丁干净的口感和明亮的果酸调性,会使用浅度的烘焙方式。

机器:烘焙机杨家800N
入豆温:180℃
转黄点:5'00",149.9℃
一爆点:8'42",183.8℃
一爆后发展1'48",193.5℃出炉


【冲煮建议】

前街咖啡在冲煮这支果丁丁咖啡豆的时候,会使用较高的温度和流速较快的滤杯,主要考虑到要用高温将它明亮的酸调性萃取出来,但又不想因为高温而导致过萃,故选择流速较快的V60滤杯。主要使用的参数为:V60滤杯、粉水比1:15、15g粉重、水温90℃、研磨度(20号标准筛网通过率80%)

前街咖啡采用分段式萃取,也就是三段式注水。第一段注水用30克水进行闷蒸30秒,第二段注水小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时,第三段继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。

【冲煮风味】

入口有柑橘、红茶,随着温度的变化下有奶油、焦糖、杏仁余韵回甘明显且口感干净清甜。


2、肯尼亚阿萨莉娅

产区 锡卡
处理厂 Asali蜂蜜处理厂
海拔 1550-1750m
等级 AA TOP
品种 SL28、SL34
处理法 K72水洗
风味 圣女果、莓果香,酸质明显,黄糖甜,茶感


 
肯尼亚与埃塞俄比亚接壤,咖啡起步较晚,但在殖民国英国的领导下,以研发育种、等级划分、精致水洗等多个优势迅猛将咖啡发展起来。直到数十年后其他国家也意识到这种精细化管理的优势,便纷纷效仿,肯尼亚独枝一秀的现象才慢慢消退。


 
肯尼亚咖啡豆以劲酸出彩,这归功于运用的水洗法,把发酵时间延长至72小时,很大程度提升了酸感,入口充满了明显的圣女果风味。不过不同产区的肯尼亚咖啡豆,也会有不一样的风味体现,前街咖啡前阵子就推出了一款位于肯尼亚中部基安布产区的撒西尼庄园咖啡豆,在风味体现上有明显的酸感和圣女果香气,但相较于阿萨莉娅,酸感会偏弱一些,甜感会比阿萨莉娅突出一些。

前街咖啡每次有上架新豆子,除了我们自己反复调整烘焙、杯测去验证风味,还会拿给客人品尝,就这两支肯尼亚咖啡豆,有些人说相差不明显,有些人说可以感觉得到,这其实都是经常会遇到的现象。

前街咖啡采集过来的咖啡豆都是属于精品咖啡级别,能达到这一级别的咖啡豆风味表现都不会很弱,那好比这两支肯尼亚咖啡豆,它们是充分表现了肯尼亚独有的咖啡风味,前街咖啡会在这基础上去挖取它们的不同点,这对有些人来讲有点像是在鸡蛋里挑骨头。但前街咖啡的出发点是,在风味认知上进行大量的训练,为的就是能够将优质的咖啡豆呈现给大家,跟客人交流的同时,也是自我提升的过程。前街咖啡一直秉承着把咖啡传播给更多人的理念,让人们了解到咖啡并不高冷,也是一种有温度的美食。

【烘焙建议】

这款豆子豆体饱满圆润,为了使其明亮醇厚的酸完全表现出来,前街咖啡采用浅度烘焙。

机器:杨家800N,生豆投550g
入豆温:200℃
一爆点:5'30",154.3℃
一爆后发展2’10”,191.6℃出炉


【冲煮建议】

前街咖啡在冲煮这支阿萨莉娅咖啡豆的时候,也是跟上述的果丁丁一样的考虑,会使用较高的温度和流速较快的滤杯。主要使用的参数为:V60滤杯、粉水比1:15、15g粉重、水温90℃、研磨度(20号标准筛网通过率80%)

前街咖啡采用分段式萃取,也就是三段式注水。第一段注水用30克水进行闷蒸30秒,第二段注水小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时,第三段继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。

【冲煮风味】

湿香有成熟番茄与花香,入口圣女果与乌梅的风味,酸度明亮,干净且最扎实而丰富的口感,中段甜感突出,有果汁感,余韵莓果香和黄糖甜,并有绿茶香气。


以醇厚为代表的咖啡豆推荐
3、巴西皇后庄园


产区 圣保罗州的摩吉安娜
庄园 皇后庄园
海拔 1400-1950m
品种 黄波旁
处理法 半日晒
风味 坚果,黑巧克力,蔗糖甜感,奶油,水果发酵香气


 
巴西咖啡豆是1720年从法属圭亚那(南美洲北部的一个国家)引过来的,从那以后,咖啡在巴西迅速适应,从北部蔓延到了东南部的圣保罗州,到了1845年,巴西咖啡豆已经占全世界咖啡豆总量的45%,并且成为了圣保罗州最主要的经济来源。


 
波旁咖啡最初栽种于留尼汪岛,当地在1789年前也被称做波旁岛。由于1727年引入巴西的铁毕卡种产量少且容易感染疾病,波旁种于1860年左右经由南部的坎皮纳斯引入巴西,并迅速向北扩展到整个拉丁美洲。

波旁种,是铁皮卡突变产生的次种,与铁皮卡同属现存最古老的咖啡品种,果实成熟时会呈现鲜红色,故称红波旁,一般说到波旁咖啡品种,都会默认是红波旁咖啡品种。前街咖啡推荐这款巴西波旁咖啡豆有区别于常见的红波旁,它是波旁种与结黄色果实的铁皮卡变种杂交而出的黄波旁,成熟后果实为黄色,因其产量较低,且较为不耐风雨,未被广泛种植。

黄波旁咖啡豆具有丰富的甜感,在经过半日晒处理法(带着少量果胶去晾晒)后,甜感更为凸显,前街咖啡选用中深烘焙程度去烘焙这款豆子,会在甜感的基础上增添浓郁的坚果风味,醇厚感明显但又不会难以接受。

【烘焙建议】

前街咖啡考虑到这款巴西豆子含水率较低,质地扎实,这让豆子的吸热能力很强,因为在烘焙时间上的把控要稳,不能过于急促。为了使其风味表现佳,带出其香气,最终前街咖啡决定采用中度烘焙。

机器:杨家800N,生豆投550g
入豆温:200℃
一爆点:9'14",188.9℃
一爆后发展1’48”,197.5℃出炉


【冲煮建议】
 
前街咖啡在冲煮这支巴西皇后庄园咖啡豆的时候,考虑到是较深的烘焙程度,会使用较低的水温和流速较慢的滤杯,烘焙较深的咖啡豆的酸性物质并不多,而且主要萃取目的是突出咖啡豆的醇厚感,低水温萃取既可以保证醇厚度又可以避免萃取到不必要的杂质,另外流速低的滤杯比如三孔Kalita、Kono,可以达到浸泡咖啡粉的功能,尽可能的保证醇厚度的效果。主要使用的参数为:Kono滤杯、粉水比1:15、15g粉重、水温88℃、研磨度(20号标准筛网通过率70-75%)

前街咖啡采用分段式萃取,也就是三段式注水。第一段注水用30克水进行闷蒸30秒,第二段注水小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时,第三段继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。

【冲煮风味】

口味中带有明显的甜味,附有淡淡的柠檬香气,含有浓郁的坚果风味,后段表现有明显的黑巧克力味,整体感受比较圆润,是一款能代表巴西咖啡整体特色的咖啡豆,同时又能体现自身独特的活泼性。


4、印度尼西亚黄金曼特宁

产区 北苏门答腊 亚齐伽佑山
公司 PWN
海拔 1100-1600m
等级 G1
品种 Ateng
处理法 湿刨法
风味 草本,醇厚干净,浓郁坚果和焦糖香气,带有巧克力气息


 
印尼位于亚洲东南部,其咖啡历史要追溯到1696年,荷兰的咖啡农场主们试图寻找更为广阔的咖啡种植地,经过多方探寻,最后确定了印尼的爪哇岛。经过30年的时间,印尼已在咖啡市场奠定了足够的基础。

然而到了今日,印尼的咖啡代表却是曼特宁,前街咖啡认为这也是历史所造成的,因为一开始销往欧洲的爪哇咖啡就有大部分是来自苏门答腊这个地区,而曼特宁就是来自苏门答腊的。所以苏门答腊可以说是印尼的重要咖啡生产地。

黄金曼特宁咖啡豆是铁皮卡种,铁皮卡在醇厚度上有出色的表现,前街咖啡前面推荐的巴西咖啡豆,就有部分铁皮卡的基因。再加上印尼特有的湿刨处理法,这种快速处理法不会过多发酵,能够突出咖啡豆的醇厚感。除此之外,前街咖啡还有一款陈年曼特宁,是在湿刨处理基础上延长储藏时间,在口感上就比黄金曼特宁深厚。


【烘焙建议】

前街咖啡采用中深烘焙的手法来烘焙这支黄金曼特宁。黄金曼特宁属于水份比较多的生豆,与日晒豆在水分上有较高的偏差值,所以在脱水时要特别注意,前街咖啡建议在投入生豆后,立刻把风门关上,闷蒸30秒再打开风门到3,直到生豆的颜色变成浅绿色或者白色,风门打开到4,一爆后开到最大。

机器:杨家800N,生豆投550g
入豆温:200℃
转黄点:5'40",148℃
一爆点:9'54",191.2℃
一爆后发展3’30”,204.5℃出炉


【冲煮建议】
 
前街咖啡在冲煮这支黄金曼特宁咖啡豆的时候,考虑到也是较深的烘焙程度,会使用较低的水温和流速较慢的滤杯。主要使用的参数为:Kono滤杯、粉水比1:15、15g粉重、水温88℃、研磨度(20号标准筛网通过率70-75%)

前街咖啡采用分段式萃取,也就是三段式注水。第一段注水用30克水进行闷蒸30秒,第二段注水小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时,第三段继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。

【冲煮风味】

层次多变,醇厚干净,平衡感高,有强烈的坚果、巧克力风味,浓郁香料和焦糖香气,带有水果气息,尾韵持久。


 
前街咖啡一般针对喜爱醇厚咖啡的客人,是不会一开始就推荐这款陈年曼特宁,会先从醇厚度柔和的巴西咖啡豆,再到醇厚度上一层级的黄金曼特宁。了解客人的需求跟饮用习惯,前街咖啡再推荐合适的咖啡豆。

如果是喜欢酸的咖啡,前街咖啡会建议先从酸度表现柔和的耶加雪菲咖啡豆喝起,再到酸感强烈的肯尼亚咖啡豆。


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