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哥伦比亚圣荷西庄园朗姆酒桶发酵水洗处理卡斯蒂略咖啡介绍

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:精品咖啡豆 2021-01-23 18:32 我要评论

近几年多了不少的特殊的处理法,今天前街咖啡就跟大家来分享一下一支来自哥伦比亚的朗姆酒桶发酵处理咖啡! 哥伦比亚咖啡 圣荷西 朗姆酒桶发酵 水洗处理 Colombia San Jose Washed - 风味 - 朗姆酒、哈密瓜、黑巧克力 Rum、Melon、Dark Chocolate 产国:哥伦



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常见的咖啡品种里面就有阿拉比卡和罗布斯塔,其中阿拉比卡被广泛用于单品咖啡的市场,而罗布斯塔品种则是用来做意式拼配豆或者速溶咖啡,而今天前街咖啡要说到的就是这两个咖啡品种的杂交品种之一的卡斯蒂略。
 
卡斯蒂略品种咖啡是什么?
 

卡斯蒂略是2005年由哥伦比亚咖啡研究机构基于增强植株抗病性开发的咖啡品种。目前是哥伦比亚的主要栽培品种。
 
据前街了解卡斯蒂略是蒂姆和卡杜拉品种经五代杂交选育的成果,而蒂姆是阿拉比卡和罗布斯塔自然杂交的成果,植株高大,抗叶锈病。卡杜拉是波旁种自然突变的结果,植株矮小,收获量高于铁皮卡和波旁,良好继承了波旁的优质风味,植株间距小,单位面积植株更密集。易感染叶锈病。



哥伦比亚咖啡产区种植条件
 
哥伦比亚位于南美大陆的西北部,与中美洲巴拿马接壤,属于热带地区,气候因地势而异,覆盖丰富的火山土壤,年降雨2000至3000mm,气候温和,空气潮湿,十分适合优质阿拉比卡咖啡豆的种植,也正是这样多样性的气候使哥伦比亚咖啡全年都是收获季节。这也就是为什么哥伦比亚咖啡品质好的原因。
 
哥伦比亚有“四宝”:鲜花、黄金、绿宝石和咖啡。可见咖啡哥伦比亚在的重要地位了
 
哥伦比亚咖啡产区
 
据前街了解哥伦比亚咖啡产区主要以南部为主,海拔均在1500m以上,主要分布在慧兰省,考卡省,娜玲珑以及托利马,这几个产区都有精致的酸香与莓果香甜,甜感十足。
 

慧兰省
 
慧兰省位于哥伦比亚南境内的中央山脉南部,是哥伦比亚最著名的精品咖啡产区。此区为群山环绕的山丘地,海拔在1500米以上,哥伦比亚境内最重要河流会合于此,因此带来了相当丰富的水资源及水气。相异于咖啡迷对哥伦比亚咖啡平衡醇顺的印象,许多小农微批次生产的哥伦精品其实是很有产区风味特色的。像是前街店内的伊莎贝拉咖啡豆和慧兰咖啡豆都来自于慧兰省,但在风味表现上还是截然不同的。
 
考卡省

 
考卡省是哥伦比亚咖啡原产地认证的产区,平均海拔1758m,最高海拔可上升至2100m,该地区的地形、降水、温度以及火山质土壤为咖啡的生长准备了适宜条件。80%为山地,东部和中部有平行分布的山系,为安第斯山脉的部分,中部山系中包括两座主要火山Sotara和Petacas,边界上考卡省跟其他西南产区类似,降水呈明显的单峰分布(monomodal),干季主要出现在每年的8到9月份,之后的雨季带来集中的咖啡花季,随之而来的是次年集中的咖啡收获季。
 
考卡产区与其他产区在气候上的最大区别,大概就是相对较大的温差,日均温为11℃,而日间均温为18℃,日夜温差是构成优质咖啡的重要因素。夜间低温以及相对更高的海拔减缓了咖啡的生长节奏,令咖啡种子以及咖啡豆能够更加充分的吸收到咖啡果的营养,也造就了考卡咖啡更好的酸度以及为人称道的特别甜度。
 

娜玲珑省
 
娜玲珑省位于哥伦比亚西南方,西临太平洋,南临厄瓜多尔,安地斯山横贯全省,咖啡种植在1600——2300的高海拔云雾带上,拥有肥沃的火山土壤。娜玲珑产区年产量中的绝大部分由美国大型豆商收购,但娜玲珑省每年总产量约15万袋,而属于精挑豆的部份约只有6000袋。
 
托利马
 

托利马紧邻蕙兰和考卡,这里有南北走向的安第斯山脉和科迪勒拉山脉纵贯,两大着名山系之间是由南向北贯穿的马格达莱娜河。因此在水土上也十分适合咖啡树的种植。
 
并且据前街了解托利马的农庄总体上比其他哥伦比亚南部产区农庄面积略大,约在10-15公顷之间。这里也盛行合作社的方式,农户们将自己的小批量的咖啡鲜果送到合作社的处理厂。一些农户也会选择自行处理,利用自家小规模的可以处理当天采摘量的处理设施。
 
以上就是有关哥伦比亚咖啡产区种植方面的资料,接下来前街咖啡就来分享一下前街咖啡店内目前所有的哥伦比亚卡斯蒂略品种的咖啡豆吧。
 
前街咖啡哥伦比亚圣荷西庄园咖啡豆
 
 
 
国家:哥伦比亚
产区:卡尔达斯
海拔:1750m
品种:卡斯蒂略
处理法:精制水洗朗姆酒桶发酵处理
风味:朗姆酒、酒心巧克力、热带水果、枫糖
 
前街咖啡之所以会上架这款豆子是因为前街在杯测和冲煮之后发现圣荷西咖啡在酒韵的基础上还呈现出热带水果的馥郁口感,有相似但又具有自己的特色,这也使得前街最终敲定并上架这支豆子。
 
同时这个庄园的第三代庄园主就是酒桶发酵处理法的创始人,这个处理法的灵感来源就是在她某次陪她先生一起酿朗姆酒时灵机一动,设想把咖啡生豆放进橡木桶内,会有什么结果呢?是否会跟原酒一样,吸收橡木桶风味,达到桶酿效果呢?
  

就在这样的构思下,女主人Monsalve Botero自2013年开始,将生豆放入不同桶龄朗姆酒桶内进行酿酒式低温发酵,并且对比不一样时间酿造的发酵风味,通过这样实验、挑选出最合适的桶子和发酵时间长度。最后成功找到最合适的组合,达到特殊和满意风味,从而制作出别于传统水洗的朗姆酒桶发酵咖啡。那这个处理法的过程是怎样的呢?前街咖啡下文就来给各位咖啡迷朋友们分享。
 
精致水洗处理+朗姆酒桶发酵
 
圣荷西庄园主人选用卡斯蒂略品种的咖啡豆,手工挑选熟透顶的咖啡果实,并且经过全水洗后,让其发酵 20 小时,接著放进 8 年以上的朗姆橡木桶,将豆子静置酒桶三个月,每天翻滚一次,均匀地吸附酒香。
 
在酒桶发酵期间每30天就会对酒桶里的咖啡豆取样一次,确保发酵程度以及是否完整吸附酒香,减少出去吸附不足或吸附过度的情况,让咖啡豆最后完成的时候,能够让特性更加鲜明且完整。发酵完成后的朗姆酒味咖啡豆会拿去温室干燥,温室气温平均,可以避免非洲棚架日晒带来的高温使咖啡豆二次发酵。
 

因为这款圣荷西咖啡豆和前街咖啡店内的两款洪都拉斯咖啡豆的处理法一样,所以前街咖啡将这两种咖啡豆拿来做杯测对比,得出结论洪都拉斯两款酒桶发酵咖啡豆是风味出现顺序是现是酒香,然后柔和的果酸,最后是奶油般的口感以及坚果可可的风味。
 
而圣荷西这款朗姆酒桶发酵处理咖啡豆先是坚果可可的风味已经奶油般的口感,接着马上涌现朗姆酒的香气,后面热带水果的酸质以及枫糖的香甜随后涌现。
 
前街咖啡哥伦比亚天堂庄园樱花咖啡豆

 
 
国家:哥伦比亚
产区:考卡(天堂庄园)
海拔:2050m
品种: 卡斯蒂略
处理法:双重厌氧水洗处理法
风味:香料,茶感,柑橘
 
“樱花”咖啡来自于哥伦比亚考卡省的天堂庄园,樱花名字的由来前街想大概是因为闻起来有樱花的味道,所以命名为“樱花”。
 

据前街了解天堂庄园其实是在2015年才被咖啡迷朋友们所认识,可谓是后起之秀,它是在2008年由Diego Samuel先生开始经营的一个咖啡庄园,最初只是一个2.5公顷的小型的家族式庄园,而庄园主将每年采收的盈余投入了咖啡农业的研究并持续钻研精品风味如何更佳的被产出。直到2015年的时候,他第一次参与当地的区域竞赛,并拿下了第一名,一战成名后得到产业的认同,且让他在推动种植精品咖啡上更有动力。因此天堂庄园才广为各位咖啡迷们所知。
 

厌氧发酵处理法的特色
  
采用不锈钢容器(不会吸附之前的咖啡豆风味)放置咖啡果实,能让风味更干净。在密闭的环境中进行发酵,各项因素更容易控制,每次处理的咖啡豆更易趋于一致,且芳香物质不易挥发。无氧的环境下进行发酵,风味更圆润,容易带有乳酪、奶油香气。并且前街认为采用此处理法的咖啡豆风味通常有更饱满的醇厚度和酒香。

 
而前街咖啡在每次新上架一款豆子前都会进行烘培冲煮测试,取出最优的一条参数来手冲给前街咖啡店内的咖啡迷朋友们品尝,那接下来前街就来分享一下这两支咖啡店的烘培冲煮参数吧。
 
前街咖啡烘培数据分享:
 
哥伦比亚樱花咖啡豆:
 

以杨家半直火800n,300g生豆为例。炉温190℃入锅,火力140,风门开设3;回温点1'42",炉温140℃时将风门开至4,火力不变;炉温151.8℃时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,当炉温到达150℃时,将火力调至120,风门不变。8'38"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9'07"开始一爆,风门开至4,一爆后发展2'10,195℃下锅。
 
哥伦比亚圣荷西庄园咖啡豆
 

以杨家半直火800n,300g生豆为例。炉温190℃入锅,火力140,风门开设3;回温点1'42",炉温140℃时将风门开至4,火力不变;炉温151.8℃时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,当炉温到达150℃时,将火力调至120,风门不变;8'38"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9'07"开始一爆,风门开至4,一爆后发展2'10,195℃下锅。
 
前街咖啡冲煮建议
 

滤杯:V60滤杯
水温:90-91℃
粉量:15克
粉水比:1:15
研磨度:中细研磨(20号标准筛通过率78%)
 
采用三段式冲煮手法


用30克水进行闷蒸,闷蒸30秒;小水流中心注水至125克分段,水位下降即将露出粉床时加大水流注水至225克停,水位下降即将露出粉床时移走滤杯。(闷蒸开始计时)萃取时间2'00"到2'10"之间。
  
哥伦比亚樱花咖啡豆风味描述:明显的香料茶、柑橘般的酸质、顺滑、轻微花香、醇厚度适中。
哥伦比亚圣荷西庄园咖啡豆风味描述:有着朗姆酒、酒心巧克力、热带水果、葡萄的风味,枫糖甜,奶油般的口感。
 
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