咖啡风味曲线

一支咖啡两种曲线

字号+ 作者:Z.E 来源:中国咖啡网:咖啡风味曲线 2017-07-28 18:07 我要评论( )

这次我们处于爱玩的心态,做了一次跨时空的测试实验,从回馈结果看来效果是还不赖的,朋友开玩笑说道,你这是要开辟杯测新世界(网络杯测),好好笑。 这次活动一共发出去37份,再加上我现在喝一些朋友测试的,我相信,应该有超过60-70人一起玩这个游戏吧。直

  这次我们处于爱玩的心态,做了一次跨“时空”的测试实验,从回馈结果看来效果是还不赖的,朋友开玩笑说道,你这是要开辟杯测新世界(网络杯测),好好笑。

  这次活动一共发出去37份,再加上我现在喝一些朋友测试的,我相信,应该有超过60-70人一起玩这个游戏吧。直至今日也收到了许多回馈,还有部分是想等咖啡再养一会再测试。

  我们就根据目前回馈的信息做一个实验的总结。

  ❖实验过程

  首先我介绍一下我们自己线下测试的过程与结果。

  线下我有测试过两次

  第一次是烘焙结束后做的

  测试方式:杯测

  研磨度:20目筛网通过率80%

  水温:96℃

  磨豆机:惠佳zd10

  粉水比:1/16.5

  tds:曲线一/1.53% 曲线二/1.29%

  测试结果:曲线一风味更平衡甜感更好

  曲线二香气更突出酸质上扬

  第一次试验是我刻意把浓度做很高

  试试看这两个曲线的包容性,结果看来是还不赖的

  第二次实验是为了保证实验数据更加有可信度

  于是我找了一位大哥的咖啡馆和他小伙伴一起做的

  测试方式:杯测方式

  研磨度:EK43研磨度刻度5

  粉水比:1/18

  水温:96℃

  tds:曲线一/1.27% 曲线二/1.18%

  实验结果:曲线一层次感更强,body较厚,但尾端有一些杂味(杂味是个有趣的话题下面会降解)

  曲线二:香气突出,酸质上扬,咖啡冷却后风味变化较大。

  ❖ 关于回馈

  最近有部分测试小伙伴,有添加我微信,也有通过其他方式告诉我们测试结果的,首先非常感谢各位参与。

  从收到回馈的信息来看,其实与我上面测试的结果是大致想同的。

  但唯一不太相同的是喜好不太一样。按比例来说喜欢曲线一的会比较多,曲线二的人也会有,在朋友咖啡馆测试的时候也会出现这样的情况。

  对于口味上的问题,我想参差不一是正常的,同时我也发现一个比较有趣的问题,通常咖啡师与爱好者会比较喜欢曲线二的,大概因为他酸质愉悦的缘故,反而喝过太多咖啡,或是不怎么喝咖啡的朋友会更倾向于曲线一出来的结果。

  其实文章开头有个题目叫做烘焙决定风味导向,不知道你有没有发现呢,咖啡烘焙是件很神奇的的事,也是一件很神经的事(比如大夏天烤火)。

  我相信测试过的小伙伴都认为这两只曲线出来的结果都还挺不错的,只是风味取向不同。

  那么如何解释这两种烘焙方式所导致的风味变化呢?

  我们从上面图中可以看到。

  第一种烘焙方式的时间会比第二种烘焙方式的时间较长。

  从升温情况来开业较为平坦。

  而第二种烘焙方式的线条看来较为陡峭。

  直观的可以看出,

  第一种烘焙方式出来的结果,咖啡喝起来会较为舒适柔和一些,同时第二种会更活泼一些,从香气就可以表现出来。

  从tds的测试结果来看会发现,虽是相同的出豆温,但烘焙时间会导致,所烘焙出来的色值,与萃取出来的结果会大不相同,当然风味导向也会不同。

  那么也会衍生出很多新的问题,

  比如为金杯不好喝之类,萃取相关的等等。

  后期在去研究吧。

  ❖ 烘焙总结

  通过测试活动,我也可以直观的看出大家的喜好。通常情况下我们会采用第一种烘焙方式,虽然摒弃了一些香气的问题,但我们却更注重口感的存在,咖啡大多是用来喝的,我们希望更多的人可以去尝试喝,而不是第一口就会把大众酸到不敢尝试。

  在第一条曲线中即使咖啡冷却下来风味还是会保证口感的高稳定性,而且也有朋友测试过这只豆子第一种烘焙方式的这款咖啡,在两个月后萃取表现也是不错的,这也是我们考量如何烘焙的重要原因之一。

  但也都并非如此,本次实验测试的豆子为中美洲的危地马拉,高海拔的极硬豆,这次测试我也要邀请这款咖啡的生豆供应商,他的测试结果也我们大致相同,但建议烘焙度再往后拖一下,我也认为中美洲的咖啡极硬豆应该让他发展更充分。

  对于其他产区的咖啡说不定就不是如此呢,对吧!

  细心的朋友会喝到一号曲线中会有一些微微的烟熏和涩感,现在来解释下这个问题的来源。

  为了实验的一致性,我们在烘焙过程中基本不去做其他调整,所以这种一点点不好的口感来源于风门大小的缘故,即使在烘焙中发现,我们也无法去调整。

  后期我们这款咖啡的烘焙也会调整到中度烘焙。

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