咖啡拉花技巧教学_打奶泡&拉花融合_咖啡拉花的基本功如何练习

　　很多人开始跳入精品咖啡这个坑都是从拉花(latte art)开始，就因为拉花，咖啡师就升格兼备“艺术家”这个身份。拉花也是业者用来宣传的最佳材料，毕竟你在朋友圈说咖啡风味怎样如何，都比不上一朵拉得漂亮的拉花来得吸睛。

 

 

　　近期经常有粉丝询问小编如何拉花，今天就再来谈谈咖啡拉花。

 

　　一言以蔽之，咖啡拉花就是奶泡叠在浓缩咖啡油脂(crema)上，利用两种泡沫颜色的对比来呈现图案。

 

　　如此来说，首要条件是：

　　浓缩咖啡要有足够的crema。浅烘焙或萃取不足通常不会有很多crema。这一点下次再讨论；

　　奶泡必须够细、幼滑，表面呈现光泽，旋转钢杯时会呈像液体般随着牛奶流动而不是硬绷绷地粘住钢杯，或者在中间凝成一坨，这是本文主题。

 

 

　　现在有很多打奶泡的方法如意式咖啡机、手动打奶泡机、法压壶等，方法不同，但是殊途同归。对于奶泡形成的科学原理小编今天就略过，接下来用自己的经验来谈谈如何打奶泡，而且是以意式咖啡机作为例子。

 

　　打奶泡过程分成两个部分，简化为：打气（A）和加热融合（B）。

 

　　打气（A）

 

　　把蒸汽管放在牛奶表面之下，打开蒸汽管，把蒸汽打入牛奶制造奶泡，你会听到“滋滋”声。很多人忽略的是，这个“滋滋”声的过程其实只占了整个打奶泡过程20%时间。

 

　　对，你只需要4-5秒时间来打气。

 

　　很多新手觉得打越多奶泡就越好，于是“滋滋”声越多，时间越久，出来的奶泡就会变得很粗糙，无法做拉花。

 

　　留意以下影片，0:22到0:27就完成打气过程，花了大概五秒。

 

 

 

　　当你打开蒸汽管，空气进入牛奶制造奶泡数秒后，就把钢杯提高让蒸汽管从表面进入中层，这是就利用剩下的80%时间进行第二个部分。

 

　　加热融合（B ）

 

　　在这个部分，牛奶的漩涡就是一个磨盘，你要将(A)制造出的奶泡“磨”得更细滑，同一时间把牛奶加热至适当的温度。在这个部分就必须在牛奶中心制造漩涡，让牛奶和泡沫在漩涡里旋转和磨合，融为一体。这个时候不应该再把空气打入牛奶，换句话说就是不应该听到“滋滋声”。等到牛奶达到理想温度后关掉蒸汽管，你就会发现刚才的大泡沫不见了，其实在牛奶表面已经形成一层微泡沫（microfoam），那一层泡沫就是拉花的材料。

 

　　漩涡时间越长，奶泡越滑。

 

　　这里新手们会遇上另一个问题：如何制造漩涡？这个用图表解释会比较方便：

 

 

 

　　蒸汽管嘴放在任何直线上（不是中心点），这样蒸汽就能带动牛奶制造漩涡。一般人的习惯是把蒸汽管嘴放在2和4之间的直线，所以做出来的漩涡是顺时钟方向。

 

　　玩拉花最贵的地方其实是在于牛奶。如果纯粹为了练习，可以先用清水+洗洁精练习打气和加热融合。这个方法好处是那杯打过泡沫的肥皂水可以重复使用2-3次，这样就不用次次都买牛奶。

 

 

　　与许多手艺一样，咖啡拉花也是一门易学难精的技术。要画出非常漂亮的图案也许需要数月甚至数年的练习，可是只要弄懂了基本功，每一个人都可以拉花成功！

 

 

拉花最高境界：杯中无花，但是心中有花

 

　　有了适合的奶泡，接下来就是完全靠手感的拉花。系哦啊吧从其他师傅身上学到的拉花口诀是：

　　高而缓；

　　低而急。

 

　　高与低是指钢杯离杯子的位置；缓与急是指倒出牛奶的速度。

 

　　高而缓

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　　把钢杯从离杯子较高的位置开始。将钢杯倾斜约60度时，让牛奶缓缓地流出，但不是缓慢到滴漏的程度。牛奶对准咖啡水位的中心，也就是最深处，这样牛奶才不会向上翻而把咖啡泡crema覆盖，变成白茫茫一片。

 

　　低而急

　　Picture

 

　　当杯子已经接近2/3满时，钢杯位置向下移，钢杯嘴越接近水面越好，这时必须将增加牛奶倒出的速度。很多初学者无法“想像”如何加快倒出牛奶，其实很简单，只要增加钢杯的角度，从约60度到接近90度，这时牛奶肯定迫不及待地涌出，连带地把牛奶上层的微泡沫也带出来，这样你就拉出基本的拉花图案了！

 

　　在准备倒出图案时，必须留意杯子的角度已经端正。要如何一手扶正杯子、一手增加钢杯倾斜的幅度至90度，这就要靠不断练习来培养出手感了。