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V60冲煮细节 | Scott Rao演示用V60手冲咖啡技巧

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡器具 2018-07-13 20:58 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 萃取就是让物质溶于水的过程。萃取的原理无非就是咖啡粉与水接触之后释出需要的物质。闷蒸是浸润所有咖啡粉,给下面的正式萃取做好准备。 手冲咖啡是风味萃取 + 过滤同时进行的过

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萃取就是让物质溶于水的过程。萃取的原理无非就是咖啡粉与水接触之后释出需要的物质。闷蒸是浸润所有咖啡粉,给下面的正式萃取做好准备。

 

 

  

   手冲咖啡是风味萃取 + 过滤同时进行的过程,而且是以倒入水的位置为中心发生萃取,关键在于如何控制和平衡,烘焙豆子中各种成分的萃取量来调制咖啡。

  

  V60是最常用的滤杯V60有两种冲法:一段注水、或三段注水法。我觉得后者比较适合咖啡馆,因为出品比较稳定。在看Scott Rao的视频,讲述了他在闷蒸时使用汤匙翻搅以帮助排气,欧洲各家吧台手开始纷纷仿效。Scott Rao上课的过程中,也可以看见他在冲煮V60时的豪迈,但配合其他手法的帮助可以非常有效率的提升萃取效率。

 

 

  

  这次Scott Rao带来了完整的冲煮说明。真的相当完整,完整到影片足足有12分钟这么长,还有不同角度镜头的展演。

  

  以下我们简单的记载了一些影片中的重点,不过在冲煮之前,需要有一些观念及想法。冲V60 01 的咖啡粉控制在15-20克,原因是咖啡粉少了需要磨更细(但是粉越细=咖啡越苦),且咖啡粉少的话,平均水温也略低。

  

 

 

  重点:

  
 

 

 

1、 磨细?还是磨粗?

  

  如果不谈TDS,不谈萃取率,单纯地以品尝来说,Scott Rao认为只要在品尝中没有紧缩的涩感出现,你就可以大胆地继续磨细。直到你的咖啡出现了这个口感的时候,可以退一步磨粗个几格。

  

2、好的冲煮指标?

  

  在影片中,Scott Rao针对闷蒸提出可以观察的重点:‘气泡’。在越短时间让咖啡粉中的气体完全排出,代表更快让咖啡粉进入到一致的状态,也可以在萃取上达到较一致的成效。均匀的萃取,可以让风味更明显,也可以让调整比较有脉络可循。

 

  | 预浸泡 (Pre-wetting)

  

  预浸泡会使咖啡粒子和可溶物质湿润,也能帮助萃取时减少偏流。此阶段以水3咖啡1的比率最为合适。咖啡粒子会吸收自己重量的2倍水,所以2:1的比率不容易把整个咖啡层湿润。因此,预浸泡时3:1的比率最合适。

  

  另外,我想特别强调的是,预浸泡时必须需要搅拌过程。

  

  我自己也测定过,预浸泡时,有搅拌过程跟没有的结果有明显的差异。搅拌能够提高萃取的一致性、萃取收率。

 

 

@leon 翻译

  

  

  影片最后呈现了冲煮完的粉层状态。Scott Rao指出,冲煮完成的粉层应该是要像海边被海水浸湿的沙子,且是要平整的。如果是呈现泥状,且水流若在冲煮后期有堵塞的状态,可以考虑将研磨度磨粗。

 

 

    冲煮细节:

   

  

—V60 材质选择 ‘塑胶’—

  

  令人感到意外的,Scott Rao选择的是塑胶的材质。理由是,塑胶的导热较差,也代表着更多冲煮时的热能较少被滤杯给吸收。

 

@leon 翻译

  

  (由于实在是太意外了,马上上网稍微查了物质的热导率。金属 60-80/ 陶瓷 1.2/ 塑胶0.2-0.3,以供参考。)

  

—V60滤纸选择—

  

  Scott Rao建议大家多买市面上不同的滤纸。一次将不同滤纸分别浸泡在水杯中10分钟,品尝杯中的水,找寻味道最少的。

  

—闷蒸动作—

  

  Scott Rao建议使用三倍粉量做闷蒸,并使用汤匙轻轻搅拌。搅拌的目的是使粉层当中尚未被水浸湿的部分也能被浸湿。闷蒸可以借由气泡作为指标,如果闷蒸开始10秒后没有气泡浮出,则代表非常好的闷蒸搅拌。

 

@leon 翻译

  

  反之若冲煮到1分钟时,还有气泡浮出,则代表着部分的粉到1分钟才被浸湿。这样则较容易产生萃取不均的咖啡。

  

—注水时水位的高度—

  

  Scott Rao 希望在注水时虽进行绕圈的动作,但要保持水位高度的一致,不要时高时低。水流不稳定,水流忽大忽小,时而猛冲,时而滴答滴答断掉,导致咖啡粉各个区域浸泡程度不一,咖啡的口味都会被影响。

 

 

  

  主要注水完的汤匙搅拌 ; 冲煮完成前的滤杯晃动

  

  主要注水段落完成后,Scott Rao会再次拿起汤匙轻轻画上一圈。这样的动作是为了避免咖啡粉黏着在滤杯杯壁,让咖啡在整个冲煮过程中都可以继续被萃取。

 

 

  

  而在冲煮快要完成之前,Scott Rao会拿起滤杯轻轻的摇晃起下,为的也是避免咖啡粉在杯壁上的沾黏,和更完整的萃取。

  

  以上,是Scott Rao影片中有关冲煮的几个重点。手冲咖啡时注水大小该如何拿捏?

 

 第一次注水用细水流

 

第一次注水用细水流,较慢冲煮

 

 

 

第二次注水用粗的水柱

 

第二次注水用粗的水柱进行较快的冲煮

  

无论粗细,流速必须稳定进行冲煮

 

 

为了不让粉层支撑力减弱,

就必须拿捏好水柱的强度、注水的位置,

加上稳定的绕圈手法,

 

注水的水量

  

      

   用V60注水一般不宜太高水位

 

 

 

 想要做出一杯好咖啡,各方面的把控都要十分精致的!勤加练习也是必不可少的哦。

 

 

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