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手冲咖啡爱好者必备:Hario V60滤杯历史与萃取比例手冲咖啡步骤

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡器具 2020-06-17 15:11 我要评论

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 一杯好的咖啡,除了咖啡豆本身的条件外,萃取的方式大概可以说是最重要的精髓了。市面每年都会出现各式新的手冲滤杯,但是日本Hario出品的V60滤杯,则是市面上的不败款,长久被多数咖啡店做为营业冲

  如果有人和你说,滤杯是影响咖啡最终风味呈现的一个重要因素之一,其实你不用惊讶!前街有很多款滤杯,而萃取不同烘焙度的时候,会使用相应的滤杯来制作,中深用kono,浅中用V60,这是有根据的!
  
  一杯好的咖啡,除了咖啡豆本身的条件外,萃取的方式大概可以说是最重要的精髓了。市面每年都会出现各式新的手冲滤杯,但是日本Hario出品的V60滤杯,则是市面上的不败款,长久被多数咖啡店做为营业冲煮使用,V60也被认为是最能萃取出完美风味的咖啡滤杯之一。
  
  到底是什么样的原因让V60滤杯能够在众多的咖啡滤杯中脱颖而出呢?就让小编带大家认识Hario V60吧!
  
  设计V60 滤杯的Hario公司(以下将直接以Hario称之),成立于1921年的日本东京,一开始主要贩卖物理及化学的玻璃制品,经过30年的研究,生产出Hario 玻璃。Hario 玻璃是采用100%纯天然的矿物质所制成的耐热玻璃。接着在1949年首推出虹吸式咖啡壶玻璃制的滤网,到1957年这项产品进化成使用布的滤网。
  
  Hario从成立开始到至今已得过无数的设计奖项,但它在大约西元2000年时推出V60。V60这个名称来自它具有60°的角度,并在一开始推出时是由陶瓷及玻璃而成,接着是塑胶制,最终才是我们现今所看到的铜所制成。它具有良好的导热率而且更能保持热度,萃煮出更美味的咖啡。
  
  与其他滤壶相比:V60更胜一筹
  
  能将其他滤壶比下去的V60,主要拥有大三要素:
  
  锥状(60°角):这能够使水流至中心,并延长水与咖啡的接触时间。
  
  单一大孔:使咖啡在冲泡时能改变水流的速度,以改变味道。
  
  螺旋的形状:这些螺旋的形状一路从底部延伸至顶部,使空气能顺利溢出,而大限度的提高咖啡渣与空气及水的接触面积。
  
  因此你想煮出什么样的咖啡取决于咖啡研磨的尺寸和水的流动。如果你慢慢加水,你会得到一杯浓郁的咖啡。相反的,你水加的快,你会得到味道较淡的咖啡。
  
  研磨的咖啡粉粒研磨度也会影响到咖啡的萃取,结果如下:
  
  水持续的加入+细咖啡粉=中等浓郁的咖啡缓慢加水+细咖啡粉=浓郁的咖啡水连续注入+中等大小的咖啡粉=清淡的咖啡
  
  ***切记~切记~如果你咖啡磨得太细会导致在煮的过程中,咖啡粉的空隙太小会导致闷蒸后,空间太窄,而让空气无法顺利通过,会导致咖啡粉闷蒸过度,当你发现这样的问题就将它磨的更粗一点吧!
  
  学习行家的手法:如何像个行家一样煮出美味咖啡
  
  有了V60,随便你玩,只要遵循以下的基本步骤,就可以煮出你想要的任何咖啡!
  
  将水煮至高温90~95oC之间。(如果没有温度计,那就等水滚后倒入手冲壶后等待30~45秒。)
  
  将滤纸缝线处底部处向内折,另一手将滤纸打开成圆锥状轻压后, 放入滤杯中。
  
  彻底将滤杯用热水冲过一次,这样的方法能保持滤杯温度,尤其在比较冷的地方,冲煮的温度不会瞬间从92度掉到85度C,使它更适合冲煮咖啡。4. 磨好需要的咖啡豆就可以开始啦!
 
  
  更重要的另外一件事:注水
  
  由于V60的圆锥形,你需要一个细口壶(左)或是鹤嘴壶(右)来控制你的倒水量,不然在画圆倒水时会非常难控制水流的(小编:这真的很重要喔!)
  
  另外,在使用Hario V60滤杯时需要注意的几点:
  
  稳定水流+细研磨=中等醇厚度
  
  缓慢水流+细研磨=饱满醇厚度
  
  稳定水流+中研磨=轻盈口感
  
  缓慢水流+中研磨=轻盈口感
  
  总结一下Hario V60冲煮出来的咖啡品质相对稳定,风味可以偏均衡也可以更有层次,V60滤杯的肋骨是从上往下呈弯曲状分布着,且长短不一,在冲煮的时候排气较为顺畅而且流速也是比较快,因如此,所以一般选用这个滤杯都会采用分段萃取的方式来萃取,一是可以缓慢水流的流速,二是可以提高萃取,在一定程度上能够减少因流速快而导致的萃取不足。
 
  
  Hario V60冲煮实践:
  
  一般的单品咖啡豆冲煮:先用30克水闷蒸30秒,绕圈注水至130克时分段,水位下降即将露出粉床时加大水流慢冲至230克断水,水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为1'52"。
  
  注水的稳定性是手冲咖啡好喝一个重要的要素!其中影响两大层面:
  
  1.粉层的吸水状况→风味不明确。
  
  若注水水量忽大忽小,或力道忽大忽小,粉层吸水或排水的速度会不规律,萃取出的风味常常会有五味杂陈&主线不明的问题。
  
  2.调整变数的关联性不明→实验没结论。
  
  若每次注水的状况都不太一样,在调整其他变数例如:温度、研磨度、时间、手法…时,变数和风味的关联性会因为注水不稳定而导致无法联想。
  
  因此手冲注水的稳定性还是比较重要的。

  
  V60滤杯小技巧
  
  第一次注水
  
  以小水柱从中心注入,然后慢慢往外绕出,就像是轻轻地在粉面上铺上一层水一般,虽然是小水柱但请注意绕圈速度不要刻意变慢,因为一旦绕圈速度太慢,水柱就会往单一方向流入,这样粉层吃水就不均匀。第一次给水结束后,咖啡粉颗粒会因为排气而相互推挤,产生膨胀的现象,在膨胀到最高点或者快静止时(表面的水量会慢慢变干),就是第二次加水的时间点。
  
  第二次注水
  
  第二次注水也是从中间开始,以小水柱注入粉层底部,为了让水柱的穿透力可以集中,绕圈移动的范围要小,大概是一元硬币大小,然后再往外绕出。第二次给水开始就要注意水量,尽量不要超过粉层的高度,也就是说,当水柱绕到快靠近滤纸时,就可以停止给水。
  
  Hario  V60  在初期给水时,会因为大部份的咖啡粉颗粒都处于排气旺盛的状态,而让其所产生的空气流动,很快就传到滤纸边缘,所以此时如果一下给太多水,反而会把水往两边带而非底层,因此要利用小水柱加速绕圈,来避免这些问题产生。
  
  随着原本滤纸边较厚的粉层会因为吃水变重,而随着水位下降滑落并变薄,水位下降到一半就可以进行第三次注水。
 
  
  第三次注水
  
  从第三次给水开始,就要观察水位下降的幅度,水量尽量不要超过粉层高度,第三次注水就要加大咖啡颗粒翻滚,让沉积的颗粒全部翻滚,进而溶解出可溶性物质。滚动的颗粒会因为停止加水而开始静止,此时就要靠下降的水位所造成的流速,来让咖啡颗粒产生摩擦,所以加水一旦停止,咖啡粉颗粒就往下沉,造成堵塞,所以特别要留意加水的节奏。
  
  如果断水次数太多,就等于让咖啡粉颗粒一直泡在水里,这么一来,就会导致尾段的咖啡萃取产生涩味和杂味,因此,当达到接近设定的分量(15克粉,225克水量) 时,即可移开滤杯。
  
  最后,平时利用冲煮完的粉渣多练(如以下这几个点),几个月就会有小成就啦!
  
  1、定点小水流、定点中水流、定点大水流;
  
  2、小圈圈小水流、小圈圈中水流、小圈圈大水流;
  
  3、大圈到最外围小水流、大圈到最外围中水流、大圈到最外围大水流;
  
  4、小水流快速/慢速绕圈、中水流快速/慢速绕圈、大水流快速/慢速绕圈。
 

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