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手冲咖啡爱好者必备:Hario V60滤杯历史与萃取比例手冲咖啡步骤

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡器具 2020-10-12 12:23 我要评论

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 一杯好的咖啡,除了咖啡豆本身的条件外,萃取的方式大概可以说是最重要的精髓了。市面每年都会出现各式新的手冲滤杯,但是日本Hario出品的V60滤杯,则是市面上的不败款,长久被多数咖啡店做为营业冲


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如果问到前街有什么咖啡冲煮滤杯推荐的时候,前街的咖啡师几乎会一口同声回答:V60!V60滤杯的长肋骨有助于快速萃取风味物质,大孔不会有阻碍的风险,萃取的咖啡有着层次感,无论新手还是老饕,无论想喝清新一点的咖啡还是醇厚一点的咖啡,无论一刀流还是三段式冲煮手法或者其他的冲煮手法,V60滤杯比起其他滤杯,都能很不错地配合大家的操作。
 

 
无论是自己捣鼓研究手冲还是开精品咖啡店,必定都会有一支V60滤杯,大家如此习惯选用V60,前街认为是V60滤杯拥有三要素:

锥状(60°角):这能够使水流至中心,并延长水与咖啡的接触时间。
  
单一大孔:使咖啡在冲泡时能改变水流的速度,以改变味道。
  
螺旋的形状:这些螺旋的形状一路从底部延伸至顶部,使空气能顺利溢出,而大限度的提高咖啡渣与空气及水的接触面积。
  
因此在这些要素下,大家可以把新鲜的咖啡豆通过调整研磨度,冲煮水温,冲煮手法去调整自己想要的风味。例如前街冲煮中浅烘焙的咖啡豆时,为了体现出咖啡豆的酸质,会使用中细研磨(20号筛网通过率80%),再用90-91度的水温使用三段式冲煮去分段萃取出咖啡的酸甜苦。

 

V60滤杯又各种不同的材质,购买时应该如何选择?前街为此特意买了市面上最常见的三种材质:树脂、陶瓷、玻璃的V60进行保温对比得出的结论。
 
首先直接影响的是滤杯的保温性能,咖啡在萃取的时候,其中一个影响因素就是温度,所以才会在水温上如此讲究,一款保温性能好的滤杯可以减少热量流失,保证温度稳定,以达到更稳定的萃取效率。
这三款的保温性能分别如下。
保温:树脂>陶瓷>玻璃
 

 
除了保温性能之外,材质的不同也直接影响了价格的不同。新手在选择滤杯的时候应该更加以自身能力范围以内为标准,不要盲目跟风选择滤杯,人云亦云。性价比显得也尤为重要。
价格:陶瓷>玻璃>树脂

另外前街梯形大家购买时看看包装盒子上显示的是01号滤杯还是02号滤杯,然后购买滤纸的时候也要看看滤纸是01还是02~
01 :   可以冲煮 1至2杯 的容量。
02 :   可以冲煮 1至4杯 的容量。

大致介绍完V60滤杯,接下来就说说如何使用V60冲煮一杯好喝的手冲咖啡了!

首先是选择新鲜的咖啡豆!

咖啡的新鲜程度对于咖啡的品质很是关键,如果咖啡豆在烘焙之后放置了过长的时间,那么就会导致咖啡口味和香气的流失。前街的咖啡豆的最佳赏味期为30天,过了30天后的咖啡豆因香味分子随着二氧化碳的排出减少,因此过了赏味期的咖啡豆冲煮出来后品尝可能会觉得乏味,平淡。

 

 
买到前街咖啡新鲜咖啡豆先看看烘焙日期进行原包装不开封放在阴凉干燥环境中进行养豆,刚经过烘焙完成的咖啡豆,大约有2%的重量是二氧化碳,且这些大量的二氧化碳随著储存环境、设备或方法而排放二氧化碳,使得包装中的压力高于一个大气压,而压力有助于芳香物质与油脂的融合,让咖啡豆内部所有芳香物质达到容易被萃取出的状态。养豆就是“气体释放”的过程,也是俗称的醒豆、养豆或熟成。因为每个烘焙师的烘焙的手法都不同,烘焙深度不一样,对咖啡豆结构的破坏情况也不一样,所以购买的同时可以询问一下店家。前街咖啡出售的咖啡豆养豆建议是:中度烘焙的咖啡豆养3-4天在进行冲煮。

接着是研磨度!
为了确保每一款豆子的研磨度都有最适合的冲煮,前街建议大家购买一个20号杯测校正筛网,筛网孔径0.85mm,我们成10g咖啡豆,调一个大致的研磨度研磨成咖啡粉,然后倒入筛网中进行过筛,把筛出来的咖啡粉进行称重(一定要筛到已经没有咖啡粉能过筛出来才算完成过筛),筛出来的通过率为80%(10g粉能筛8g出来)就是中浅烘焙咖啡豆最合适的研磨度,筛出来通过率70%-75%(10g粉筛7-7.5g)就是中深烘最适合的研磨度。如果超出了适合的过筛率就是适当调粗大研磨度,没有达到适合的过筛率就要适当调小研磨度。

 

 
咖啡豆研磨得越细,咖啡粉容易堆积在滤纸的底部,萃取阻力较大,所以流速较慢,萃取时间较长。萃取出来的咖啡容易出现木质或者杂味等不愉悦的味道。咖啡豆研磨得越粗,粉层空隙越大,与热水接触的咖啡粉较少,萃取阻力较弱,咖啡滴落速度较快,萃取率较低,所以咖啡风味也较淡。

然后是冲煮水温~
前街咖啡建议冲煮中浅烘焙的咖啡豆使用90-91度的水温,冲煮中深烘焙的咖啡豆使用88-89度水温。
在同一研磨度下,如果冲出来的咖啡苦、焦、涩等,可降低萃取水温调整;相对的,如果冲出来感觉寡淡等,那就是还有很多风味仍留在咖啡渣中,这样可以考虑提高温度。
适当的水温良好的萃取表现出来的香气和风味是正面、令人舒服的,例如酸质会很丰富,像李子或者核果类的酸甜感,整体的干净度、清澈和透明感,能比较清楚喝出是什么风味,细腻、丰富的鲜明酸质,并且能让人联想到某种水果甚至是葡萄酒,停留在口腔的余韵持久,让人回味。

最后就来说说一刀流和三段式冲煮手法的区别~

一刀流:可以做到令咖啡粉不断浸泡在水分里,滞留液充分把咖啡粉内的芳香物质释出,水流流速不断增加,在水量漫过滤杯前,减少水流。一刀流主要控制的是注水量以及流速的问题,能达到取全段而不失平衡感,不合适的注水方式,会破坏了咖啡整体的平衡感。这种做法主要是能保持平和的风味以及平衡感。不太好的地方是,因为注水手法控制不好,水在没有咖啡粉的上层位置通过边缘的滤纸下落,使做出来的咖啡可能会出现萃取不足。

 

 
三段式:前街咖啡建议新手使用三段注水法来冲煮,这种手法适用于浅烘焙、中浅,中度烘焙的咖啡豆。三段注水的分段萃取方式,可以明确咖啡前、中、后段的风味,比较能保证咖啡的风味呈现。分段式萃取能够得到比一刀流更丰富的层次,能够明确咖啡前、中、后段的风味。做法是闷蒸之后每次增加注水量,通常在咖啡液即将下降至粉层表面时注水,以小、中、大水流去做三段萃取。不过分段式萃取会对水的流速和流量有比较高的要求。
 

 
接下来前街用哥斯达黎加瑰夏拼配进行两种冲煮手法萃取咖啡的对比。
 

 
产区:哥斯达黎加塔拉珠
庄园:米拉苏庄园
海拔:1700m
处理法:葡萄干米出路
品种:瑰夏、ET47、SL28、MACIO

水温:90—91度
研磨度:中细研磨/细砂糖大小(20号筛网通过率80%)
粉水比例:1:15

一刀流冲煮手法:用30克水闷蒸30秒,闷蒸后不间断注水至225克断水,水位下降即将露出粉床时移走滤杯。

 
三段式冲煮手手法:第一段注入30克水量进行30秒闷蒸,接着注入95克(电子秤显示125克左右),约1分钟注入完毕,当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克(电子秤显示225克左右),约1分40秒注入完毕。1’55”~2‘00”滴滤完成,移开滤杯,完成萃取。

一刀流冲煮风味:闻起来浓郁的葡萄干味,吮吸品尝出草莓酱、葡萄干的甜感,风味比较集中,余韵带有一丝杏仁、坚果的风味。
三段式冲煮风味:闻起来有比较清新的玫瑰花香和莓果香,喝起来酸质比较明亮,有葡萄干的段甜感,莓果的风味,余韵带有杏仁的风味,整体呈现出更清晰,平衡。

总的来说一刀流会让咖啡的风味较集中,突出浅烘咖啡的甜感,口感也会较扎实。三段式会呈现出咖啡风味的层次感会更加的丰富,清晰,突出了中浅烘咖啡的酸质,甜感,相对一刀流来说更加能使咖啡冲出平衡感。
 
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