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最新咖啡豆知识整理:咖啡豆等级划分命名规律及咖啡豆选择使用

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡小知识 2020-09-15 10:06 我要评论

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 咖啡的命名方式 G1、G2、G3、G4、AA、PB、SHB、SHG、EP、PLANTATION......究竟代表什么? 一款咖啡的名字当中可能会包含的讯息有: 国家、产区、品种、处理法、杯测质量、豆目、豆形或豆色、瑕疵量



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  精品咖啡的高品质咖啡之选,前街认为精品咖啡极其讲究咖啡品种的选择、地理环境的优越、自然条件的优势等诸多方面的综合因素,是集天时地利的产物。这些条件种植的高品质咖啡是先天要素,但还有一个精品咖啡的品质保证,就是精品咖啡豆等级的分级制度。出产精品咖啡的产国众多,而国与国之间的种植环境有着极大差异,因此没有一个全球通用的分级制度,而各国之间都有着各自的咖啡豆等级制度。这样的好处是完全能够依据产国的规章来进行,有着不同的文化体系。那下面前街就为大家分享不同国家之间的分级制度吧!
  
  咖啡的命名方式
  
  G1、G2、G3、G4、AA、PB、SHB、SHG、EP、PLANTATION...... 究竟代表什么?一款咖啡的名字当中可能会包含的讯息有:国家、产区、品种、处理法、杯测质量、豆目、豆形或豆色、瑕疵量、生豆密度...... 等。要真正看懂咖啡的命名,必须先了解—— 咖啡的分级与分类。
  
  咖啡的分级与分类
  
  咖啡豆等级通常会依据瑕疵率、豆目大小、海拔、生豆密度、处理标准等等来进行。每个国家产区由于历史原因、贸易利益、气候与地形等各类因素不同,不能以统一的标准或单纯以海拔来评比分级。 也不能够以某国某等级与另一国某等级去进行比较。
  
  1、埃塞俄比亚(以瑕疵豆比例分级)
  
  在埃塞俄比亚商品交易所(Ethiopia Commodity Exchange简称ECX)出现之前,埃塞俄比亚的咖啡出口等级由农业部下属的CLU部门(Cupping and Liquoring Unit)制定的,主要以300g中含瑕疵豆数量来给制定咖啡豆等级,分级标准如下表。  
 

 
  等级 瑕疵豆数量(每300g)
  
  Grade  1  ≤3
  
  Grade  2  4-12
  
  Grade  3  13-25
  
  Grade  4  26-45
  
  Grade  5  46-90
  
  一般水洗处理的都为G1-G2,由于当时的日晒处理技术问题,日晒生豆的瑕疵数量比较多,一般为G3-G5,随着日晒处理技术的改进,现在的日晒豆也能达到G1-G2等级。2008年ECX(埃塞俄比亚商品交易所)成立后使用咖啡生豆物理属性特征与杯测风味特征结合评分来分级。  
 

 
  ECX将所有的咖啡按照处理方式非水洗和水洗水洗定义为三种类型:
  
  a.精品(Speciality) 缺陷数少,杯测风味品质高
  
  b.商业(Commerical) 达不到精品等级,但比国内(Local /Domestic)消费等级要高;
  
  c.本地/国内(Local /Domestic)缺陷豆数量多(未熟豆),过季以及存放不佳导致的风味相对较差的咖啡。
  
  其中,精品和商业是针对出口国际市场,ECX按照物理属性特征与杯测风味特征的总分将咖啡豆等级分为九个等级,其中物理特征分数占40%,杯测质量分数占60%。
  
  物理特征(40%):
  
  水洗处理:缺陷数(20%),外观尺寸(10%),颜色(5%),气味(5%)
  
  非水洗处理:缺陷数(30%),气味(10%)
  
  2、杯测质量(60%)
  
  等级 分数 水洗 非水洗
  
  Grade  1 91-100 91-100
  
  Grade  2 81-90 81-90
  
  Grade  3 71-80 71-80
  
  Grade  4 63-70 63-70
  
  Grade  5 58-62 58-62
  
  Grade  6 50-70 50-70
  
  Grade  7 40-49 40-49
  
  Grade  8 31-39 31-39
  
  Grade  9 20-30 20-30
  

 
  然后对当中G1-G3按照SCAA标准再次杯测,更细致的评定其风味属性,对其中不低于85分的G1、G2评定为Q1等级;对其中介于80到85的G1 ,G2,G3评定为Q2等级,对80分以下的所有G1,G2,G3 评定为G3等级;Q1与Q2分类为精品咖啡豆等级出口。G4- G9保持原分级不变,与G3一起分类为商业等级出口。
  
  3、肯尼亚(以颗粒大小分级)
  
  肯亚咖啡豆等级主要是以咖啡颗粒大小来分级,通常分作八个等级。  
 

 
  E(象豆):这里的“E”代表Elephant,也就是“象”,但不是咖啡豆品种里的象豆(Maragogype),它是一种因发育异常,两粒种子互相缠绕,形成「看似一粒」的豆,算是一种瑕疵。一般来说,一颗果实里会有两个种子,面对面贴在一起,所以会有一面平平的,称为平豆、母豆。E级豆则是两个种子在成长的过程里,合体黏住,变得超大的豆子。!E级豆颗粒大小约在18目(一目为1/64英寸)以上,数量稀少。
  
  AA:这个等级的大小约落在17~18目(约6.7~7.1mm),是多数人常听到的肯亚咖啡分级,而在精品咖啡中,通常会把这个等级称作AA TOP ,也是多数咖啡店会推销的一款豆子,但并不是AA就代表最好,这只是豆子颗粒大小不能与风味混为一谈。
  
  AB:多数的咖啡豆都在这个分级,之所以称为AB 主要是因为A的目数大小为6.80 mm,B的则是6.20mm,而这两种大小的咖啡豆(A级和B级)会混在一起卖,所以就称作AB,大小约15~16目(约6.0~6.4mm)。
  
  C:颗粒大小大约落在14~15目(约5.6~6.0mm)之间的大小,比B级要再小一些。
  
  PB:全称为Peaberry,又称作小圆豆,也可以叫做公豆。相较于普通的平豆,这个也很少见,约占所有咖啡豆数量的一成,主要因为果实内只有一颗种子发育完成,才会得到又小又圆的豆子。有人会特别喜爱PB 的风味,所以会将PB 挑出来卖。
  
  TT:此类咖啡豆是从AA与AB的豆子中透过气流分选机筛选出来的轻豆,通常重量轻且硬度不合标准,且还有破裂与瑕疵豆。
  
  T:自C级豆子中所筛选出的重量较轻豆子,㚒杂破损豆,甚至豆子碎裂的残片。
  
  MH/ML:这一类咖啡豆不会拿来外销,通常是过熟而掉在地上的咖啡豆,品质不佳,约占所有咖啡豆数量的7%,仅供肯亚内需市场。
  
  以生豆颗粒大小分级的国家还有很多,比如坦桑尼亚、卢旺达、哥伦比亚、牙买加等等。
  

 
  4、哥伦比亚
  
  等级 大小标准
  
  Supreme Screen 18+ 95% 18目以上
  
  Supreme 95% 17目以上
  
  Excelso Extra 95% 16目以上
  
  Excelso EP 14-16目
  
  U.G.Q   14目以上
  
  牙买加
  
  等级 大小标准(瑕疵率低于3%)
  
  NO.1 17目以上
  
  NO.2 16目以上
  
  NO.3 15目以上
  
  PB   约14目以上  
 

 
  5、哥斯达黎加、巴拿马、危地马拉(以生豆硬度分级)
  
  同一纬度,同一地块,当海拔越高时,日夜温差越大,咖啡生长期越长,豆子越坚硬,豆中吸收的养分越多,风味物质会更明显。
  
  等级 海拔
  
  SHB(Strictly Hard Bean)极硬豆 ≥1400m
  
  HB(Hard Bean)硬豆 1200-1400m
  
  SH(Semi Hard Bean)稍硬豆 1100-1200m
  
  EPW(Extra Prime Washed)特优水洗豆 900-1100m
  
  PW(Prime Washed)优质水洗豆 800-900m
  
  EGW(Extra Good Washed)特良水洗豆 600-800m
  
  GW(Good Washed)良质水洗豆 ≤600m
  

 
  6、萨尔瓦多、洪都拉斯(以海拔高度分级)
  
  等级 海拔(萨尔瓦多) 海拔(洪都拉斯)
  
  SHB(Strictly High  Grown)极高地生长 ≥1200m ≥1221m
  
  HG(High Grown)高地生长 900-1200m 915-1220m
  
  S(Standard)标准 —— 610-915m
  
  CS(Central Standard)中央标准 500-900m ——
  

 
  7、巴西(以颗粒大小、瑕疵率、杯测分数分级)
  
  巴西认为,完全没有瑕疵的豆子才能成为NY.1,而完全没有瑕疵的豆子是没有的。所以,在巴西的生豆中,最好的也就是NY.2。
  
  按照咖啡豆大小(NY分级法)
  
  类型 品质
  
  NY.2 17-18目  FC
  
  NY.2/3 14-16目  FC
  
  NY.3/4 DD Quality
  
  NY.4/5 14-16目  GC
  
  按瑕疵豆数量
  
  类型 瑕疵豆数(每300克)
  
  NY.2 6
  
  NY.2/3 9
  
  NY.3 13
  
  NY.3/4 21
  
  NY.4 30
  
  NY.4/5 45
  
  NY.5 60
  
  NY.5/6 >60
  
  按杯测级别划分为:
  
  Fine Cup(FC)、Fine、Good Cup(GC)、Fair Cup、Poor Cup、Bad Cup。例如:Brazil Cerrado NY-2 SC-17/18 FC,意思是巴西喜拉多产区NY分级法为2,咖啡豆颗粒大小为17-18目,风味质量为Fine Cup(极好风味)。
 


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