肯尼亚咖啡豆水洗和日晒区别 不同处理法的肯尼亚咖啡怎么喝？

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• 【肯尼亚咖啡豆 哈尼亚庄园 法国传教士波旁 日晒】
   
  日晒处理法介绍
   
  这支肯尼亚咖啡豆以日晒处理法处理，在精致日晒的过程中，使本来就丰富且具有变化酸味的波旁咖啡增添扎实感与甜感。这个日晒批次数量有限，是一款完全依赖自然气候所得的咖啡。
   
  日晒肯尼亚咖啡豆烘焙分析
   
  豆质密度中等，烘焙以中火力爬升，烘焙过程种豆子升温较快，因此我们在150℃、160℃、170℃时都要降低火力来拉长梅纳反应时间，同时避免豆子升温太猛。一爆开始在8分15秒左右，186℃，同时降低火力开大风门发展风味，2分钟时194℃下豆。
   
  烘焙机杨家600g半直火（烘焙量300g）
   
  炉温预热至170℃入锅，风门开设3,30S后开火，火力调整140，风门不变，回温点1`28``，保持火力，140℃时火力下调到110，风门开到4。 4`20`转黄，青草味消失，进入脱水阶段，火力下调至90，风门保持4。 150℃、160℃、170℃时火力再次下调至90、70及50。
   
  7`50脱水完毕，豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，这时要留意听一爆的声音。到8`13``开始一爆，风门全开5，同时火力调到30。一爆后发展时间2分钟，到194℃下锅。
   
  这支咖啡风味不错，但瑕疵率偏高，烘焙前请仔细挑选。干香气有着日晒发酵、果干及香草味，啜吸能喝到焦糖、香草、综合水果，扎实的果汁感，余韵有莓果、浓厚菠萝蜜、咖啡花香。整体表现有着非洲狂野的地域风味，适合小口啜吸慢慢品尝，复杂的香气让人难以割舍~
   
  日晒肯尼亚咖啡豆冲煮数据
   
  推荐煮制方式：手冲
   
  研磨度：3.5（日本富士R440）
   
  水温：90~91°C
   
  V60滤杯， 15克粉，研磨3.5，水粉比接近1：15
   
  30克水闷蒸，闷蒸时间为30s
   
  分段：注水到120ml 断水，缓慢注水到225ml，
   
  即 30-120-75，萃取总时长2分钟左右。
   
  其他滴滤式萃取建议：
   
  法压，建议3.5-4的研磨度/水温90°C
   
  爱乐压，建议2.5研磨度，水温90°C
   
  手冲：3.5研磨度，水温91°C
   
  3.5研磨-90度水温
   
  【水洗肯尼亚咖啡豆AA卡罗歌托】
   
  肯尼亚咖啡豆水洗处理方式
   
  【肯尼亚式72小时发酵水洗处理法】是发源于肯尼亚采取发酵后洗净的循环重复处理法，采收当日后制，筛选最优质的樱桃进行去皮、发酵，发酵时间为24小时，24小时后使用干净的河水洗净。
   
  接着，再度以干净河水发酵24小时，再洗净，经过重复3次循环，达到72小时，因此称为肯尼亚式72小时发酵水洗处理法，简称【K72】
   
  肯尼亚咖啡豆水洗槽有高低两层，其过程是：傍晚先将采收的咖啡果子剔除瑕疵品，去掉果皮后，然后将黏答答的带壳豆，去掉大部分果胶，再入下层净水池二度发酵，然后每隔数小时要更新循环水，以免滋生霉菌；再导入水洗沟渠，去掉残余果胶。
   
  这么耗工废水，难怪肯尼亚咖啡豆的味道如此精致细腻。
   
  水洗肯尼亚咖啡豆生豆分析
   
  尼亚咖啡等级依咖啡豆的大小而分为七个等级，且依味道由上而下分为六个等级的规格。肯尼亚最好的咖啡等级是豆形浆果咖啡（PB），然后是AA++、AA+、AA、AB等等，依次排列。上等咖啡光泽鲜亮、味美可口且略带酒香。在味道上“肯尼亚AA”尤其深受好评。
   
  肯尼亚的生豆分级也是按照豆子的尺寸大小来分级的：
   
  肯尼亚的咖啡最好的咖啡等级是豆形浆果咖啡（PB），然后是AA、AB等依次排序。
   
  PB（PeaBerry）圆豆：这是针对小圆豆的分级。这是指咖啡果中仅长出一个果核，而非普遍的两个果核
   
  E：即＂象豆＂，尺寸超大，产量相对较小
   
  AA：这是较为常见的等级，咖啡豆尺寸较大，颗粒大小高于18目或7.22毫米。这类豆子通常可以获得最高的价格。
   
  AB：此等级咖啡豆是将A（颗粒大小为16目或6.80毫米）与B（颗粒大小为15目或6.20毫米）合并；占肯尼亚咖啡年产量约30%。
   
  C：此分级低于AB级，在高质量咖啡中少见。
   
  TT：更低的等级，多半包含从AA、AB与E级豆子中移除的小型豆。若以密度筛选，最轻的豆子通常为TT等级。
   
  T：最低的等级，通常是由咖啡碎屑与残破的豆子组成。
   
  MH|ML：这两个缩写代表的是Mbuni Heavy 与Mbuni Light。Mbuni意思是经日晒处理的咖啡豆。这类豆子被认为质量较低，通常带有不成熟或过熟的咖啡豆，售价也相当低。此等级占肯尼亚咖啡年产量约7%
   
  品种
   
  肯尼亚咖啡豆品种：肯尼亚两个品种特别吸引精品咖啡业者的注意：SL-28与SL-34。这是由斯科特实验室（Scott Laboratories）的盖伊。吉卜森（Guy Gibson）领导的研究计划得出的40个实验品种之二，不过这些品种容易得叶锈病。
   
  波旁变种（SL-28）与（SL-34）一直是专家杯测喝奈若比拍卖会上的常胜军。肯尼亚的莓香味出自这两款豆——尤其是（SL-28）——是专家的共识。但他的风味虽好，产能抗病力却不佳。
   
  肯尼亚在发展对叶锈病具有抵抗力的品种上不遗余力。
   
  Ruiru11是第一个被肯尼亚咖啡委员会认可成功的品种，即便精品咖啡买家对此品种态度冷淡。近年来咖啡委员会推出另一个叫Batian的品种。品质似乎有所改进，众人对其未来的杯测表现也持乐观的态度。
   
  水洗肯尼亚咖啡豆烘焙分析
   
  左手边为肯尼亚SL28
   
  第一支是来至涅里（nyeri）产区、水洗处理法、品种是sl28、sl34。
   
  分级是AA：
   
  AA指的是生豆的颗粒大小：一般大小是不通过18号筛网（筛网孔洞为7.22mm）
   
  烘焙过程如下：
   
  烘焙机杨家600g半直火
   
  入豆量300g、
   
  回温点：1分28、101.8°c
   
  转黄点：5分46、151.2°c
   
  一爆：8分21、175.3°c
   
  出炉：9分51、186.7°c
   
  一爆密集出炉
   
  烘焙程度：中浅焙
   
  烘焙12小时后杯测：入口清新干净黑布林，油桃酸质，通透感较好，温度降下来后酸质会夹带玉米甜，整体非常清爽。
   
  这支生豆硬度不是很高所以也是选择中低的入豆温，回温点后再大火和风门开最大增加它的通透感，选择的烘焙度也是偏浅。
   
  从生豆外观就可以很容易的看出AA和PB的区别，PB（peaberry）：就是我们常说的小圆豆，一般一颗咖啡果都是有两颗咖啡豆组成的，圆豆则是一颗咖啡果里只有一颗豆子。
   
  烘焙过程如下：
   
  烘焙机杨家600g半直火
   
  入豆量550g、
   
  回温点：1分38、102.0°c
   
  转黄点：5分11、151.6°c
   
  一爆：8分00、179.9°c
   
  出炉：10分10、189.3°c
   
  一爆尾出炉
   
  烘焙程度：浅中焙
   
  烘焙12小时后杯测：入口强烈圆润的樱桃果肉酸质，丰富的酸甜多汁感，余韵红糖甜。
   
  水洗肯尼亚咖啡豆冲煮分析
   
  推荐煮制方式：虹吸、手冲
   
  研磨度：3.5（日本富士R440）
   
  水温：91°C
   
  V60滤杯， 15克粉，水温95度，研磨3.5，水粉比接近1：15
   
  30克水闷蒸，闷蒸时间为30s
   
  分段：注水到110ml 断水，缓慢注水到225ml，
   
  即 30-110-85
   
  具体手冲【肯尼亚AA】卡罗歌托：15g粉，中细研磨（小富士鬼齿刀3.5研磨），v60滤杯，90-91度水温，第一次注水30g水量，进行30s闷蒸，注入至110g水量断水，等待粉床水量下至一半再注水，缓慢注水直至225g水量，尾段不要，水粉比1:15，萃取时间2:12。
   
  其他滴滤式萃取建议：
   
  法压，建议3.5-4的研磨度/水温90°C
   
  爱乐压，建议2.5研磨度，水温88°C
   
  虹吸：4研磨度，水温91°C

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2018-07-29 17:01:26