耶加雪菲咖啡豆风味描述 埃塞俄比亚耶加雪菲精品咖啡冲煮参数分享

前街发现，耶加雪菲咖啡豆不仅在手冲单品咖啡中越来越受欢迎，在意式单品和拼配咖啡上也得到了烘豆师和咖啡师的青睐。那么耶加风味到底是什么味道呢？本文来聊聊耶加雪菲咖啡豆的风味特点。

耶加雪菲产区

位于埃塞俄比亚这个咖啡的发源地，耶加雪菲是一个在南部基迪欧Gedeo地区的小乡镇，海拔大约在1700~2100米。它原本属于西达摩产区，因为生产的咖啡处理方式不同，咖啡风味更是有明显的辨识度，因此得以自成一派，被独立出来成为一个产区代表。

在埃塞俄比亚的古语里，耶加雪菲的英文“Yirgacheffe”由两个字组成，耶加ይርጋ Yərga表示平静、安定下来，而雪菲ጨፌ Č̣äfe是沼泽类的湿地，所以耶加雪菲有“让我们在这块湿地安身立命”的意思。所谓「耶加雪菲风味」，我们也可以简单理解为拥有独特的柑橘、柠檬水果香，又带有茉莉花的芬芳，清新明亮的质感，还有着层次分明的酸味，干净无杂感。

埃塞俄比亚政府为了推进咖啡行业发展，于2004年将本国的三个咖啡产区风味（包括耶加雪菲 Yirgacheffee®）注册为商业商标，并在2008年成立了埃塞俄比亚商品交易所(ECX)，咖啡就是交易所拍卖的商品之一。政府对本国的外销咖啡豆进行了质量分级以及风味分类，目的是确保买家可以购买到带有商标风味的咖啡。

耶加雪菲旁边有三个小产区Wenago、Kochere和Gelena Abaya，它们产出咖啡的风味与耶加雪菲类似，所以科契尔(Kochere)同样被划分到耶加雪菲这块区域分类。当地设立了耶加雪菲咖啡农合作联盟(YCFCU)，共有大大小小的28个成员合作社，一个合作社就等同于一个村的大小，负责处理同村或周边采摘的咖啡生豆，最后会以合作社的名义售出。

当地农民一般都是在自家后院种植，或者与其他庄稼一起混合种植，名副其实的小农种植。到了采收季节后，就将咖啡果卖到合作社进行处理加工，因此咖啡产地信息一般是处理的合作社名字。前街的果丁丁合作社就是市面上非常知名的处理生豆合作社代表之一，由300多位农民共同组成，纯熟的加工技术使得生产的咖啡品质优异。

前街咖啡：果丁丁合作社咖啡豆

产区：耶加雪菲产区

海拔：1900-2000m

处理法：水洗

品种：Heirloom原生种

风味：茉莉花 柑橘 莓果 茶感

水洗处理

传统上，耶加雪菲产区的咖啡都是采用非洲日晒干燥处理咖啡生豆，直接将咖啡樱桃平铺在地面暴晒。后来因当地政府从中南美洲引进了水洗处理技术，通过水洗让咖啡的酸质更明亮活泼，花果香气更加清新突出，也避免了在日晒中的过度发酵而产生负面的味道。

水洗处理就是将采收后的咖啡果使用机器脱去果皮和果肉，然后放入发酵池中发酵12-36小时，利用果胶层在发酵过程中产生微生物分解脱离，接着放入干净的水槽中用工具搓洗干净，再放到太阳下铺开干燥。前街咖啡共有7支口粮豆，其中在非洲这个咖啡发源地，前街选择了水洗的耶加雪菲作为这里的“门面担当”，让大家以最低的价格可以喝到耶加雪菲风味——茉莉花香，柑橘、莓果酸甜。

前街咖啡：水洗 耶加雪菲咖啡豆

产区：耶加雪菲产区

海拔：1900-2000m

处理法：水洗

品种：Heirloom原生种

风味：茉莉花 柑橘 莓果 

红樱桃计划是什么？

为了提高埃塞俄比亚当地农民的收入以及咖啡的品质，荷兰贸易公司Trabocca BV在2007年发起“红樱桃计划项目”（OPERATION CHERRY RED PROJECT），主要针对埃塞俄比亚耶加雪菲等一些高海拔产区改进水洗、半水洗、日晒等处理技术，并有专业杯测人员加入，采收季节会针对不同的微气候片区制定不同的咖啡采收量，必须只采收100%成熟的红色咖啡樱桃，产量大约在1500-3000KG。Trabocca公司提供的经济贷款支援、新的硬件设备以及生产知识技术让耶加雪菲产区，甚至是整个埃塞俄比亚国家的咖啡豆品质都得到大大提升，相应地咖啡也有更高的售价，从而提高咖农的收入。

日晒处理

红樱桃项目开启后，Trabocca 公司为耶加雪菲等产区在2008-2009年投资分别购买了新的日晒干燥架和遮阳网，加上只采收颗粒饱满的全红果，全天分时段人工翻动，目的是让咖啡樱桃均匀干燥，直到咖啡生豆的含水量达到11-12%即可脱去外壳打包储存。

前街认为日晒处理的耶加雪菲会比水洗处理的更具有莓果的酸质，且发酵水果的甜感更高，因此前街也将日晒的红樱桃咖啡引进意式拼配当中，与威士忌酒桶发酵的雪莉咖啡拼搭，制作的浓缩香草奶油般的油脂，酒香味浓郁，入口的莓果酸质让咖啡层次感更佳。

前街咖啡：日晒 红樱桃咖啡豆

产区：耶加雪菲产区 阿勒特兰庄园 

海拔：1700-2200m

处理法：日晒

品种：Heirloom原生种

风味：莓果 茉莉花 柠檬

耶加雪菲咖啡豆等级制度

随着咖啡生豆的出口量增长，埃塞商品交易中心重新定义了分级顺序与标准。以上按照处理的方式划分，耶加雪菲可以分成两大类：A类和B类。按照生豆特征和初步杯测评分划为G1-G9 的9个等级，其中G1-G3以美国精品咖啡协会SCAA制定的杯测作为参考,评定细致的风味，并将分数不低于85分的G1和G2定为Q1等级。G1为生豆最高等级，即每300克生豆种有0-3颗瑕疵豆，G2代表每300克生豆有4-12颗瑕疵豆。也就是说在咖啡豆的瑕疵率上，G2会比G1要高。

冲煮建议

耶加雪菲的豆子以茉莉花香和柑橘柠檬明亮酸质闻名于世，因此前街选择了中浅度烘焙。高海拔下咖啡豆的质地比较硬，需要高水温才能将咖啡中的芳香物质萃取出来，较细的研磨度也能让咖啡风味更为浓郁，使用流速较快的v60滤杯能使风味层次更加均衡。

在冲煮咖啡时，如若希望喝到香气饱满的咖啡，前街建议选用新鲜的咖啡豆。前街销售的咖啡豆是5天内新鲜烘焙的，由于不同烘焙程度的咖啡需要排放气养豆，因此会有4-7天的养豆期，所以当大家收到在前街店铺购买的咖啡豆时，咖啡就在最佳赏味期，可以直接冲煮品尝。

滤杯：V60

水温：92-93摄氏度

研磨度：20号标准筛过筛率80%

粉水比例：1:15

粉量：15克

将咖啡粉2倍的水将粉层湿润，闷蒸30s，小水流由内至外平稳绕圈注入，直到125克水时开始分段，随着咖啡液滤出，直到咖啡粉层水位低于滤杯的一半时，开始同样绕圈注入最后一段水流100克，咖啡液全部滴滤完即可移走滤杯，最后将分享壶内的咖啡摇匀再享用。

前街对比了以上提到的三只咖啡，每支豆子既有一致性又有各自的风味魅力。三款咖啡都带着清新的花果调性和莓果酸甜为主。其中水洗的耶加雪菲口粮豆有着轻盈的茉莉花香，柑橘调性明确，口感干净；同样是采用水洗处理的果丁丁合作社有着更清晰的柠檬明亮酸质，甘蔗甜感突出，温度下降则是圆润的茶感；最后是日晒的红樱桃，咖啡豆磨粉后能闻到浓郁的热带水果香，入口是莓果、发酵水果的甜感，口感细腻，余韵持久。

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2024-11-03 11:50:19