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美国咖啡协会( National Coffee Association)所发表的
2005年国家咖啡饮料发展趋势报告
发现购买咖啡的消费者,
48%的咖啡饕客, 觉得口味/ 风味的独特性( taste; unique/ different flavor),, 是他们购买时最在乎的因素.
33%以此决定咖啡好坏的主要原因.
其次才是品牌, 售价, 烘焙风格等.
突显出咖啡杯测的必要性。
杯测
因为种植、采摘、处理、烘焙都会左右咖啡的风味
而杯测是不经过任何冲煮技巧呈现咖啡豆的原始风味，
是找出咖啡特性的重要技巧。
杯测的主要目的
1.发掘咖啡原始特性，包括优点与缺点
2.发掘咖啡烘焙特性，找出市场容易接受的优点，包括配豆模式
3.根据杯测结果，决定是否采购与决策。
提出咖啡栽种与生豆处理、保存、後勤等建议
杯测环境&设施
适合的环境
没有异味
(香水、刺鼻味道、食物香气….)
杯测室要乾净、明亮、舒服、
安静 (关手机、品尝时不讨论)
杯测设施:
烘豆设备(烘豆机、Agtron烘陪色卡、磨豆机)
杯测室
杯测用品
杯测用品
水、加热设备
杯测咖啡豆、生豆、对照豆
电子秤、豆盘、磨豆机
杯测匙
玻璃杯或陶杯(需配合粉量) 、杯盖
桌椅、白板
杯测表、手写板、铅笔、小日光灯、对色盘
杯测注意事项
前一晚，
不吃刺激性食物，充分睡眠，放松心情
当天，
禁食刺激物(大蒜、洋葱、辣椒…) 、口香糖
禁用香水、古龙水、有味道的化妆品
禁用漱口水、含清洁成分牙线
瞬间注意力、心情稳定
杯测前校正
目的:
因为每个人对味道与气味的感觉强度不同，特别是对气味的认知也不尽相同，所以在杯测之前要先作基本的校正，以作为杯测的基准。
味觉校正 : 酸, 甜, 咸 (苦)
嗅觉校正 :
36种咖啡常见香气( Le Nez du Café)-法国
(初学者每天5~7种)
杯测校正 - 味觉 （COE规范）
咸度测试(强,中,弱)
酸度测试(强,中,弱)
甜度测试(强,中,弱)
杯测比较
目前国际上比较通用的杯测流程，
像是美国精品咖啡协会（The Specialty Coffee Association of America , SCAA）、
咖啡竞赛组织（Cup of Excellence, COE）
SCAA与COE测项比较
| SCAA | COE | |
| 1 | Fragrance / Aroma香气 | Aroma （香气不计分） |
| 2 | Flavor风味 | Clean cup干净度 |
| 3 | Aftertaste余韵 | Sweetness甜度 |
| 4 | Acidity酸度 | Acidity酸度 |
| 5 | Body醇厚度 | Mouth feel口感 |
| 6 | Uniformity 一致性 | Flavor风味 |
| 7 | Balance平衡 | Aftertaste余韵 |
| 8 | Clean cup干净度 | Balance平衡 |
| 9 | Sweetness甜度 | Overall整体风味 |
| 10 | Overall整体风味 | |
| 总分 | 100 | 64 + 36（基本分） |
本篇采用COE流程与评分方式
COE杯测流程
COE评分方式
杯测咖啡豆
烘焙程序规定:
杯测前24小时内烘豆，同时包装後放置8小时
烘焙程度:
以浅焙为主, Agtron/SCAA tile #65~#55(色卡)
烘焙时间:
8~12分钟，不可有焦状物;
咖啡杯测冲泡标准
磨粉前乾洗磨豆机
水质TDS规定
总溶解固体量
水与粉比例:
杯测技巧
闻乾香(磨粉後10 min 内)
注入热水 (93℃，磨粉後10 min 内)
闻湿香 (磨粉後15 min 内)
破渣技巧 (表面扰动)
啜吸 (高中低温)
一小口
停留时间 5~10秒
间隔时间 10~15秒
有良好的品评环境
才能有优质的杯测
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2018-06-16 15:45:28
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