真相到底是什么？
新鲜烘焙的咖啡豆含有缓慢挥发的二氧化碳，咖啡豆被研磨成细粉后，气体挥发的速度也会越来越快。气体挥发所释放的压力会阻止水分渗透进入咖啡粉。咖啡粉越细，水分渗透的距离越小，那么就会迅速穿过咖啡并萃取出风味和香气；对于研磨较粗的咖啡粉，水分只能渗透表面，大部分的风味和香气则被留在了咖啡粉内部。水分还会溶解芳香物质，将其带进冲好的咖啡中。如果咖啡粉得到充分地排气，那么可萃取的风味和香气就会变少，咖啡杯中的香气减少，香气只会停留在咖啡粉周围。
当热水冲在新鲜研磨的咖啡粉表面时，水面托起的咖啡粉形成了一种阻止正常萃取的膨胀效果。只有通过搅拌，咖啡粉才能与水分接触得到充分萃取，最细的那些咖啡粉会浸透并最终沉入底部。
几十年前，当滴滤咖啡机尚在流行时，咖啡被研磨的比较粗；时下，手冲咖啡和浓缩咖啡成了常态，咖啡粉磨得越来越细，也更加不耐饱和。只有水分和咖啡粉充分接触时，才能获得充分的风味萃取。
如今，很少有人使用滴滤咖啡机或者其他咖啡器具，也鲜有人将咖啡粉研磨的很粗，大多数咖啡粉都是用来做浓缩咖啡或者手冲咖啡，所以研磨度非常细。这意味着，咖啡粉在冲煮之前不需要进行排气。
测试证明
一个简单的测试就可以证明这一点：
将咖啡研磨到意式浓缩的研磨度，浇上热水，咖啡粉表面迅速膨胀；然后搅拌浸湿的咖啡粉，将液体倒掉；再次向湿润的咖啡粉倒入热水，这一次就不再膨胀也不会产生任何气泡，这说明咖啡粉中的二氧化碳已经消失或者不再活跃了。
关于咖啡在烘焙后需要养豆这个误导信息，我们有必要寻找一下其他原因。跟着钱走这句谚语解释了很多问题：
谁从这个误导信息中获益了？跟着钱走。
烘焙公司可以选择如何包装他们的咖啡。如果想给客户提供新鲜烘焙的咖啡，他们可以采用真空、注入气体或者冷冻的方式防止咖啡豆氧化。烘焙商的商业模式包括将烘焙好的咖啡豆交付给零售商，零售商将咖啡豆放进料斗或者袋子里，摆放在超市货架上展示，最后被顾客当场打开并磨成粉。从烘焙商的立场来看，他们当然不在乎咖啡豆在空气中暴露并氧化了多久，而且会毫不犹豫的宣传养豆排气是非常重要的程序。
那些不使用单向止逆阀包装咖啡豆的烘焙公司深知，将刚烘焙好的咖啡密封在袋子里，一定会造成咖啡袋肿胀或者爆炸。所以，他们会在工厂里设置豆仓以供咖啡烘焙后进行排气。所以他们和那些豆仓生产商也非常乐于传播这种错误信息。
今天，市面上出现了大量家用咖啡烘焙机，虽然大部分用时较长，冷却设备较差，但烘焙表现都还不错。我相信，这些机器的大多数主人一定会在烘焙后将咖啡及时喝掉，不会等到咖啡变陈的那一刻。
我经常为咖啡从业人员现烘现煮咖啡，他们都惊讶于，咖啡在烘焙后几分钟就能有如此好喝的味道，这一点也佐证了前述观点。
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2020-11-30 14:40:22
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