咖啡可以冲冰的吗？咖啡店同款冰手冲应该加多少冰多少水？

很多小伙伴去咖啡馆喝咖啡时，常常会抱着顺便学习的心态，一边细心地观察咖啡师的动作与流程，一边悄声询问各种参数，希望回家也能复刻出一模一样的味道来。

像最近，前街站在吧台里冲泡冰咖啡，前来围观的小伙伴不仅牢牢盯着注水壶和粉层，还总好奇地发问：你们这里用了多少粉啊？加多少冰多少水呢？先放冰还是后放冰好喝？水温多少？注水的时候要不要讲究什么手法？

当我们拥有同款咖啡豆，其实也不必把所有参数通通都“搬”回家，想做出店里喝到的冰手冲，只需要学会一道“万能公式”就足够了：

冰手冲=咖啡粉（细研磨）+10倍热水+5倍冰块。

  

入坑手冲咖啡后，很多朋友也知道，一壶好喝的咖啡就是要找到合适的萃取率和浓度，通常会利用调整研磨度、水温、粉水比、注水手法以及器具来相互协调。

对比热手冲，冰手冲多了冰块这一关键元素，想确保最终的咖啡够浓、够味、够冰，我们必须想办法挪一部分热水来置换冰块才能达到以上目的。根据手冲前面浓后面淡的萃取原则，注入的水量越少，得到的咖啡液就越浓郁，加到冰块里才不会被稀释得太过寡淡。

前街总结过多款咖啡豆的冰冲方案，当粉量与热水把控在1:10比例时做的冰咖啡浓度最佳，再加入粉量5倍的冰块，咖啡液被稀释和冷却后也能表现出不错的风味。也就是前街上文提到的公式，以单人份15克咖啡粉为例，10倍热水即需要150克，5倍冰量就是75克；如果冲两人份20克的话，就要用到200克热水和100克的冰块。

不过要知道，注入的热水越少，整个萃取过程的时间会随着缩短，最常见的情况是从原先的2分钟变为1分20秒，这也意味着没有机会给后段的风味物质释放出来，那么整杯冰咖啡大概率会出现萃取不足。换句话说就是，虽然浓度够了，但风味不够呀！所以为了协调回香气物质的释出占比，我们就要调细研磨，进而牵动萃取时间的延长。

不同于其它明确参数，咖啡粉的研磨度向来很难用文字精准表述，一旦偏差太大还很容易构成萃取问题，所以前街认为只需在往常使用的热冲研磨刻度基础上稍微调细即可。

比如前街门店使用的磨豆机是EK43s，如果一款咖啡冲热的时候使用的刻度是10，那么冲冰的时候就把刻度调整为9至9.5；当使用手摇磨豆机C40，一款豆子的热冲使用24格，那冰冲时就调细为22格。

中浅烘焙咖啡豆：坦桑尼亚 · 乞力马扎罗

粉量：15克

10倍热水：150克

5倍冰量：75克

水温：93°C

研磨度：EK43s刻度9（20号筛网通过率85%）

滤杯：Hario V60

手法：三段式

注水前，先把冰块装入分享壶内（先加冰/后加冰并不会对风味造成太大影响），倒入15克咖啡粉。先从中心向外绕小圈以小水流注入30克的水闷蒸30秒，第二段按同样的手法注入60克水，待滤杯里的水即将滴滤完毕，将剩余的60克热水注完，最后萃取时间为落在1分50秒到2分钟之间。

最后，晃动分享壶加速冰块融化，同时把咖啡液充分摇匀冷却，便可以享用了。这样冲出来的乞力马扎罗冰手冲口感清爽，酸质透亮，入口有青提、莓果、坚果的风味，伴随着些许淡花香。

看到这里，或许有小伙伴心想还是太麻烦了，就没有不讲究手法，更直接粗暴的冰冲方案吗？别急，还真有，它就是粕谷哲先生研发的「一投式冰手冲」。

首先，找一个流速相对较慢的滤杯，像Kalita扇形滤杯、Kono滤杯、无限滤杯、平底滤杯都可以，前街这里示范使用的是Mugen无限十字星滤杯。接着准备一根搅拌用的小勺子。咖啡粉单次准备20克，总水量150克，然后把80克冰块提前置于下壶。

咖啡豆：巴拿马 · 阿布庄园 日晒卡杜拉

粉+水+冰：20克+150克+80克

水温：93°C

滤杯：Mugen无限十字星滤杯

研磨度：EK-43s刻度7（C40大约落在18～19格）

操作非常简单，把全部咖啡粉倒入后，直接大水流注入150克热水，注水时长大概维持在10秒钟。随后用小勺子沿滤杯壁朝一个方向画圈，大约搅拌10圈后，等待咖啡液慢慢流入下壶，整个萃取过程大约在1分43秒。

最后移开滤杯，用力摇晃分享壶，直到冰块全部融化到咖啡液中，便可以倒入一个冰杯中饮用了（如果觉得浓度太高，可以根据自己的口味适量加1～2颗冰块）。

这种一投式萃取出来的冰手冲口感圆润，酸味不明显，回甘强烈，也让这杯咖啡具备了肉桂、酒心巧克力、蜜桃、大吉岭红茶的香气。

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前街咖啡（FrontStreet Coffee）

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号

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2024-05-29 17:08:22