新鲜烘焙的咖啡豆需要通过数天的放置来获取更丰富的风味体验,而这样的一个过程被我们称之为「养豆」。虽然养豆并不是硬性要求,但为了能够减少翻车,让喝到的咖啡更美味,前街还是推荐大家养一养新鲜出炉的咖啡豆。而养豆的时间,我们会根据该咖啡豆的烘焙程度进行判定。烘焙越浅,养豆期就越短;烘焙越深,养豆时间就越长!特别是用于制作意式咖啡的深烘豆,它们的养豆时间需要更长一些。可能很多朋友会觉得,深烘豆的质地很疏松,如果按道理来讲,它的养豆期应该比浅烘豆更短才是。话是这样讲没错,可是大家有没有想过,深烘豆的二氧化碳会更多呢?
这是深烘豆养豆期需要延长的第一个原因:二氧化碳含量更多。虽然深烘豆的质地疏松,但是它的二氧化碳含量会更高,需要排放的周期会更长。而对于意式咖啡机那十分敏感的萃取方式来说,过于富裕的二氧化碳,是一个负面的存在。当二氧化碳过多的时候,不仅会阻碍香气物质的释出,还会降低Crema的质量。在意式咖啡机加压式的萃取下,富裕的二氧化碳会被压成丰厚的金黄色Crema!但是呢,这些Crema虽然厚实,表面却极其粗糙,消泡速度极快,非常容易出现结块的现象。这样子的Crema无论是用于拉花,用于品尝,都不会讨人喜欢。
其次,前街提到,意式咖啡机的萃取方式是十分敏感的,它会因为豆子细微的变化而导致萃取产生变化!咖啡豆在刚烘焙好的那段时间里,二氧化碳是一直处于大量释出的状态(相对于养好时候释出的量会更多一些)!所以,你在上午费劲千辛万苦调试出来的萃取参数,可能因为二氧化碳的大量释出,过了几个小时就无法再使用。二氧化碳的流失大大增加了调试成本,各方面的不稳定性成倍增加,所以一般来说,为了更好的让意式豆萃取出稳定的浓缩咖啡,我们会选择将咖啡豆进行更长时间的放置。
然后还有第二个原因,那就是让豆子出油!这个主要针对于中深烘焙的咖啡豆。中深烘焙的咖啡豆表面或多或少都会带有一些油脂,而这份油脂的本质其实就是豆子的水溶性脂肪。
咖啡豆在烘焙前,结构紧密,油脂包裹着纤维基质。当烘焙开始后,烘豆机不断提供的热能会让豆子膨胀,生豆内细胞壁的气孔被这些热浪逐步撑开,二氧化碳就是在这个时候跑进去的。而随着烘焙的完成,咖啡豆从两百度左右的高温环境回到了常温常压的状态下,二氧化碳就会逐渐排出,油脂也会逐渐溢出豆表!很多咖啡豆在刚出炉时只是微微带点小油或是根本没有,但在几日的放置下,就会油光满面。而这些溢出豆表的油脂既可以让压出来的Crema状态更加稳定,还能够给咖啡增加醇厚度,让整体喝起来更为圆润、厚实。
所以,在两者的综合下,用于意式的深烘焙咖啡豆最好适当的养久一些。这样能够让萃取出来的咖啡更好喝!前街的建议是中深烘的意式豆养个10天左右(自烘焙日期算起),更深的烘焙可以根据其状态决定是否延长天数~当然啦,油脂的过多不全是好的。过多的油脂会加速咖啡豆的氧化!所以当豆子达到了全盛状态后,我们最好用最快的速度将它喝完,避免因为氧化出现过多的油耗味道。而在喝不完的情况下,我们可以使用一些密封的容器将它密封起来,从而延长最佳赏味期!
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2024-04-22 17:03:35