记得去年，有位知名博主去到了一家咖啡店体验天价的手冲咖啡，结果一口下去因为初尝酸味咖啡而戴上了痛苦面具。于是，在一时间，关于酸味咖啡的言论四起。其中，就有这样一条言论引发了热议：“现在的咖啡大部分都是酸的！”
不可否认，在现如今的精品咖啡市场里，酸味咖啡占了很大的比例。随便走进一家咖啡店里点上一壶手冲咖啡，大概率呈上来的就是酸味咖啡。这让很多对咖啡的印象还停留在苦调为主的朋友摸不着头脑，虽然确实会有以苦味为主的咖啡，但这仅仅只占据了很小的一部分。就连一向以苦味为主的意式咖啡，也开始朝酸味前行，发展出了讲究地域风味的SOE。而看过前街文章的朋友就知道，咖啡的酸和苦，主要由烘焙程度所决定。烘焙越浅，咖啡越酸，烘焙越深，咖啡就越苦。也就是说，咖啡的烘焙度从原来的深变成了现在的浅。那么问题就来了，为什么现在的咖啡大都是浅烘焙的酸味咖啡呢？
可能很多朋友会认为前街又要来一句：自精品咖啡概念释出以来...很好，你们猜对了！虽然前街是想这么说，但促进咖啡味道由苦转酸的不单单只是娥娜·努森女士提出的精品概念！推动这一现象的还有：咖啡产地的种植变化、咖啡烘焙者的烘焙认知、萃取咖啡的主流方式改变、消费者的味道喜好等一系列因素！在这一系列因素的共同作用下，咖啡才渐渐由苦转酸。那么今天，前街就围绕这些因素作为主题来分享一下，咖啡的味道是如何一步步从千篇一律的苦，转变成五彩斑斓的酸！
在《埃塞俄比亚人是怎样喝咖啡的》这篇文章里，我们就能够得知，在现代烘焙机还没出现以前，人们要想弄熟咖啡生豆，就只能够通过厨房里的烹饪器皿来对咖啡豆进行翻炒。但无论如何翻炒，铁锅都很难让咖啡豆均匀受热。于是，为了避免夹生，当时的人们都会将咖啡豆炒至接近炭化的黑色，只要达到了这种程度，也就不会有夹生豆子的存在了。而这种程度下的咖啡豆，体内的油脂就会因为结构的过度膨胀而早早溢出豆表。因此，裹着一层油光的黑色豆子便拥有了一个特殊的别名——「黑金」。
而这样的咖啡按照现在的烘焙论来说，是二爆结束后的状态。所以我们可以想象，它的苦味该会有多么浓郁！虽然苦，但咖啡的香气却非常富裕。于是，这样的咖啡也就慢慢有了受众，人们对咖啡味道的初步印象也就逐渐形成。随着时代的进步，咖啡豆开始有了自己专属的烘焙机器。先是滚筒式烘焙机的诞生，然后再是半热风式的滚筒烘焙机。虽然烘焙的条件有所改善，但奈何深烘的理念在这几百年的时间里已经深入人心，所以，将咖啡烘至二爆依旧是当时的主流认知。
除此之外，当时主流的萃取方式、咖啡豆的品质都是让深烘咖啡能够成为主流认知的重要因素。二十世纪初期，正是第二波咖啡浪潮风靡全球的时候。意式咖啡在意大利人的移民带动下，在世界各地得以广泛传播。而带出去的不仅仅是意式咖啡的制作方式，还有使用深烘咖啡豆的理念。再加上当时的咖啡豆是以大宗商品出口为主，质量整体来说会比较差，瑕疵多、风味杂，需要使用深度烘焙带出来的焦香、苦味来掩盖这些负面味道。所以在这两者的作用下，深烘咖啡依旧是时代的主流。也正因为如此，蓝山咖啡才得以凭借优异的品质，在那个年代一举称王！
牙买加的咖啡产业早在1750年左右就已经开始，但一直处于不温不火的状态。直到1950年，牙买加成立了咖啡工业委员会，该委员会主要负责统筹管理蓝山咖啡的种植、处理，与分级流程。于是很快，蓝山咖啡的品质得到了飞一般的提升。在那个时候，蓝山以外的深烘咖啡展现出来的风味面貌大都是浓烈而刺激的焦苦，只有蓝山咖啡，虽然同样是深度烘焙，但它苦而不焦、浓而不烈，口感极为干净。就这样，蓝山咖啡以品质，再加上日本人的鬼才营销，登上了咖啡皇帝的王位。而正是这件事情让人们开始意识到，品质的重要性，于是，咖啡就迎来了转折点。
1974年，娥娜·努森女士释出了精品咖啡这一概念，以强调地域产区的特色风味来让人们意识到，咖啡上游的品质管理也是十分重要的事情。在之后的数年时间里，咖啡豆的品质有了很大的提升，这让咖啡的烘焙师得以重新审视烘焙思路！此前就是因为咖啡豆参差不齐的品质，让烘焙受到了很大的局限。早在精品咖啡概念提出前，就已经有敢于创新的烘焙师尝试降低咖啡豆的烘焙程度，让它不那么深，不那么苦。但很快他们就发现，由于豆子品质不一，如果烘焙在豆子二爆前就停止，那么这锅咖啡豆里就会掺有很多夹生豆，导致咖啡出现涩感。而现如今这一局限被打破，那么，咖啡豆很快将会迎来全新的烘焙方向。
率先打破这一局面的是欧洲的挪威地区，由于他们接触咖啡的时间相对来说没有那么长，也就没有受到太多苦咖啡的概念洗脑。于是，在当时属于十分“叛逆”、不入流的北欧烘焙就诞生了。那时的「浅」放到现在其实是属于中度的一个烘焙，但在当时来说，已经是非常非常浅的程度了。在当时其他国家的烘豆师认知里，这种程度的咖啡就是没有熟，味道酸涩，且十分尖锐！结果，在尝到了这另类的浅烘咖啡后，您猜怎么着！
一喝一个不吱声！非常丰富的莓果风味在口腔里迸发出来，酸味活泼，犹如果汁一般的酸甜味道。这跟人们印象中的尖锐、酸涩、呆板、难以入口的浅烘咖啡完全不同。到了2003年初，深受北欧浅烘启发的烘焙师在美国的「咖啡烘焙者学会」上，发布了精品咖啡三波进化论，这正是咖啡第三波浪潮精品化的开始！而这份论文主要阐述了这样的一件事情：要想让咖啡更好的展现出自身的特性，合适的烘焙是多么的重要。
这一论文的发布在美国掀起了全新的咖啡烘焙潮流！一众知名的美国咖啡馆率先采用、推出了中浅烘焙度的咖啡。虽然他们做出来的烘焙没有北欧浅的那么极端，但此时的咖啡不再是一成不变的苦，咖啡的烘焙开始多元化起来。而2004年瑰夏之所以能够一举成名，除了产区、豆种特性的加持，合适的烘焙程度也提供了很大的帮助！毕竟在瑰夏出名前，就有一众咖啡能够散发出花果香气，只是在深度的烘焙下，这些风味几乎都被掩盖，能够被味蕾捕捉到的香气少之甚少。所以04年，瑰夏才得以将众人惊艳，达到前所未有的一个高度。
至此，酸味咖啡的时代正式开始，为了能够让豆子更好的展现出自身的特性，人们大多会采用浅度烘焙来将它们进行“烹饪”。而最能够体现出这些“特别存在”的便是单品咖啡的制作方式，其中，手冲咖啡以轻便、快捷、干净的优势脱颖而出。很快，轻便化的手冲咖啡就开始流行起来。经由手冲冲煮出来的浅烘咖啡不仅风味饱满，层次还非常丰富。这降低了咖啡的饮用门槛，一些喝不了苦的人们也能够更轻易的接受咖啡。
随着精品咖啡的文化与氛围越来越浓郁，受到影响的人们也就越来越多。于是，在2015年后，以单品为主的精品咖啡馆以爆发式的速度开始增长。而在这些咖啡店里，酸味咖啡占据了绝大部分，于是就会让很多不明所以的咖啡行外人产生遍地都是酸味咖啡的错觉！当然啦，虽然现在的咖啡大都是酸的，但我们也不能够忘记市面上还有着蓝山、曼特宁、巴西等一众咖啡依旧保持传统，采用中深烘焙，让大家得以品尝流传数百年的经典美味。
前街咖啡馆
广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号
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2024-04-23 17:41:01
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