我们在萃取浓缩咖啡的时候，都是采用一气呵成的方式将目标液量一口气萃取出来。但有些时候，我们可能会因为一时的疏忽或误触，提前结束了浓缩咖啡的萃取。
虽然这可以称之为芮斯崔朵，但就像前街所说，除了澳白以外的其他意式咖啡，都不会采用芮斯崔朵来作为基底制作。因此，当这种情况出现以后，我们如果想要获取一杯味道适宜的拿铁、美式，就只能够乖乖的重新萃取一份浓缩咖啡出来。但是呢，一些比较敢想的朋友就会开始浮现出这样的思考：既然没有萃够，那么是不是可以重新按下萃取键，像手冲咖啡一样，来个“分段萃取”呢？
很好，既然你们这么想知道，那么前街就来替大家实践一下！本次的实验呢，前街将会萃取三份浓缩，分别是一杯正常萃取和两杯分段萃取，两杯分段萃取的浓缩咖啡会有着不同的断萃节点，看看不同节点断萃的浓缩会有什么不同的味道，以及浓缩咖啡的萃取是否能够分成两次！
本次实验采用的咖啡豆依旧是暖阳拼配，毕竟前街只有一台意式磨~然后研磨为伽利略Q18的1.2刻度，粉液比例为1：2，也就是20g粉，萃取出40ml的浓缩咖啡。先萃取一份常规的浓缩！由于是一口气萃完，所以萃取时间是很常规的30秒。表现的风味依旧是暖阳经典的威士忌酒香、黄油曲奇，以及微微的莓果酸甜。
然后是一份二次萃取的浓缩！我们在它萃取至目标液量一半的时候停止萃取，此时的萃取时间为20秒，然后间隔两秒重新启动萃取，结果剩余的20ml在短短的4秒钟时间就萃了出来，咖啡液颜色很淡，萃取总用时为24秒。而这杯浓缩咖啡的味道表现则十分单薄，风味有，但不明显。
最后是一份临近尾段断萃的浓缩！前街在它萃取到3分之2的时候停止萃取，此时的参数是25秒，31ml！然后间隔两秒重新开萃！同样，剩余的10ml液量在短短的两秒钟就萃取完毕。而这杯浓缩相对于第二杯来说没有那么单薄，会更厚实一些，味道更加饱满。但这仅仅只能够跟第二杯严重萃取不足的咖啡对比，相较于第一杯，它的表现力还是比较弱的。
所以我们就能够知道，如果在浓缩咖啡的制作途中误将萃取停止，那么即便再次启动，也很难将咖啡里的剩余物质完整的萃取出来！而导致这种情况产生的原因，是来自于意式咖啡机别致的萃取方式--加压式！
在我们启动萃取键制作浓缩的时候，意式咖啡机会开始运作，提供9bar的压力将咖啡里的物质用热水强压出来。这份压力会将粉饼向下推动，压实，从而增加阻力，让热水的分布能够更加均匀！同时，热水在接触到粉饼的那一刻，大量的二氧化碳鱼贯而出，它们挤压着空间，同样给热水的流动增添了阻碍。于是，在这样的空间下，热水只能够“卑微”的慢慢向下渗透。但如果我们中途停止了萃取，那么原本饱和的空间结构就会被打破。冲煮头的反冲吸力会将粉饼表面的全部物质尽数吸走，同时，粉饼在经过了萃取后，密度得到了改变。于是，原本能够阻碍热水流动的因素荡然无存，重新启动释出的热水可以直接从被打通的粉床通道快速渗出。过快的流速必然让热水无法将咖啡物质充分萃取，所以，那短短几秒钟释出的大量咖啡液，颜色才会这么淡薄。
那么这样的咖啡液不仅会因为通道效应更容易产生焦苦味道，还会因为其浓度过低，而导致原来萃好的浓缩咖啡被稀释。所以，当我们在萃取浓缩的途中，如果出现了误将萃取关闭的情况，那么最好是重新萃取一份浓缩咖啡，不要在同一块粉饼上进行二次萃取。以免最终那杯充满不稳定因素的浓缩咖啡，将最终美好的咖啡体验尽数破坏。
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2024-05-06 18:11:27
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