滤杯，经验丰富的咖啡师都知道，不同的滤杯是需要不同的萃取手法的，且对同一款豆子的风味表现也是不一样的，这就要讲到滤杯的沟槽和出水孔的设计了。沟槽越长越深，其排气性和畅水性越好，不容易出现闷蒸时的火山泡，萃取出的咖啡口感比较顺滑，容易表现出咖啡优质的酸度；相反则萃取出的咖啡口感更加厚重，容易表现出咖啡的甜度和回甘。而出水孔越大越多，其萃取速度越快，更适合烘焙度深的咖啡。
闷蒸，这里要注意两个点，一是闷蒸的水量，二是闷蒸的时间。闷蒸的水量一定要恰到好处，以刚刚滴出几滴为好，恰当的水量有利于对所有咖啡粉的充分闷蒸。特别要注意的是，靠近中间的粉层厚，周边的粉层薄，因此闷蒸注水时中间适当多注一些，保证能够浸湿下层的咖啡粉。闷蒸的时间则要根据烘焙程度、粉量、水温等因素来决定。一般来讲，闷蒸时间越长，萃取出的物质越多。
冲泡水流，我们所熟知的通常分为一次性注水和三段式注水，这两种方式其实是适用于不同的滤杯的。V60由于排水太快，更适合三段式注水，否则容易萃取不足。而kono和melita则更适合一次性注水，否则容易萃取过度。而水流的高度带来的冲击力会搅拌咖啡粉，会加强萃取，而且容易注入气泡，为了减少不稳定性，我们一般要以像按摩一样的力道注入热水，这样咖啡粉会更舒服一些。还有就是画圈的速度，也会产生搅拌作用，想要你萃取出的咖啡更加醇厚饱满又不知萃取过度的话，还是静下心来稳稳注水吧。所以说，手冲咖啡也是能够修身养性的一件乐事。
萃取量，即最终得到的咖啡量，是影响咖啡浓度的重要因素。金杯萃取的浓度范围是1.15%-1.35%，但是根据不同客人的口味，其浓度差别可能会更大一些。在达到黄金萃取率的基础上，调整萃取量只是对咖啡浓度的调整，咖啡的风味是不会改变的。切忌为了达到萃取量，明明已经达到黄金萃取率了却还在注水，最终导致了萃取过度。
预热，不论用什么器具制作咖啡，各环节的预热是必不可少的，咖啡师应养成固定的习惯，这里不再赘述。
咖啡师，咖啡师的习惯不同、偏好不同，也会给咖啡的萃取带来不同的结果，但是只要养成固定的萃取习惯，将此变量尽可能地固化，就更有利于得到稳定的味道，还可彰显个性。
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2016-07-01 17:40:46
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