诀窍一：水温
让我们先把关于水温的争执放到一边，一起来看看当今最极端的两种咖啡制作方法。
水温能够直接影响到咖啡的萃取完整度和萃取的速度。所以原则上来讲，你完全可以用冰水冲泡咖啡，只是需要的时间更长一些。水温越低，你所需要的萃取时间就越长。只要你有足够的耐心，你所制作出来的咖啡品质一定有保障。
冰滴咖啡就是利用这个原理来制作咖啡的。咖啡粉与冷水混合后放在冰箱里浸泡，时间可从一个晚上到一整天不等。如果说咖啡因的萃取完整程度受水温影响不大的话，那么咖啡中有机成分的萃取程度则完全取决于制作时水温的高低。因此用冷水冲泡出来的咖啡咖啡因含量变化不大，但其中的苦味要比用热水冲泡时淡很多。
看完用极低温度制作咖啡的案例，让我们来看看煮沸咖啡会得出怎样的结果。高温可以使咖啡的萃取速度更快，咖啡中有机成分的萃取程度也更加完整。但咖啡油脂是个特例。虽然其主要成分是咖啡中的部分有机成分形成的泡沫状物质，但如果水温过高，油脂则会随着蒸汽一并蒸发。因此，用沸水煮制出来的咖啡味道非常单薄，但苦味很浓，而且咖啡因含量很高。
诀窍二：研磨
咖啡的研磨程度能够直接影响咖啡的萃取时间。咖啡粉越细，颗粒与水的接触面就越大；反之，粉越粗，颗粒与水的接触面积就越小。
同样的，让我们来看看两个极端的案例。如果我们把咖啡粉研磨的和滑石粉一样细，那么咖啡颗粒与水的接触面积就会无限扩大。因此我们只需要很短的萃取时间就能够得到一杯美味的咖啡。例如，土耳其咖啡所用的咖啡粉就非常细腻，人们将水和咖啡粉一起煮沸后饮用。用这种方法制作出来的咖啡极浓、极苦，同时由于咖啡粉过细而无法过滤完整，咖啡底部总会残留有一些细渣。但如果咖啡粉太过细致了，你将无法制作咖啡，因为咖啡粉会堵住滤网，水根本无法流出。
现在让我们看看如果我们用整粒咖啡豆制作咖啡会是什么结果。当然，如果时间足够长，我们的确能够萃取未经研磨的咖啡豆。但这么做非常的浪费，因为热水不可能完整的浸过整粒咖啡豆，从而导致大部分物质未经萃取就被我们扔掉了。
从上述两种方法中，我们可以得出，最完美的研磨程度应介于二者之间，当然我们可以根据咖啡因含量、咖啡油脂和有机物质含量的多少来决定用热水冲泡咖啡的时间。如果你用的是品质上好的咖啡豆，制作出来的咖啡却味道不足，这就说明咖啡粉太粗了；如果咖啡太苦，那么有可能咖啡粉的研磨程度太过细致了。
诀窍三：萃取时间
让我们暂时不再考虑水温、研磨程度、水/粉比例等其他要素，只考虑咖啡萃取的时间。如果你想要咖啡拥有极大的咖啡因和极厚的咖啡油，同时控制苦味物质的含量，那么你所需要的萃取时间必须非常精准。如果时间不够，咖啡因的含量够高，但咖啡的味道和香气则会变得单调、无味；如果时间过长，那么你就准备好喝你这辈子喝过最苦的咖啡吧……
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2016-07-22 13:58:29
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