咖啡风味受咖啡研磨度的影响 不同的咖啡冲煮法适合的研磨度介绍

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• 咖啡豆研磨粗细度 如何判断、设定意式浓缩咖啡的研磨度
• 生豆烘焙后细胞被破坏，排列较为松散，但细胞壁内却充满热解作用产生的二氧化碳、油脂和芳香滋味物，豆体本身也因而膨胀，但整颗熟豆如果不研磨就用热水冲泡，不易释放出储藏在细胞壁内的香气和水溶滋味物，很难泡出美味的咖啡。所以熟豆需要经过研磨碾碎，才能打开坚硬的细胞壁，让热水进入，萃取出咖啡。
   
  1.粗细度与萃取时间成正比：咖啡研磨的粗细会影响到萃取时间长短与萃出率的高低。咖啡磨得愈细，会延长萃取时间并提高萃出率；咖啡磨得愈粗，会缩短萃取时间并降低萃出率。
   
  2.深焙豆稍粗，浅焙豆稍细：烘焙度愈深的咖啡，纤维质被破坏的愈多，愈易萃取，磨太细会太苦，所以适合磨稍粗；烘焙愈浅的豆子反之。
   
  3.粗细度可以控制苦涩：咖啡磨得愈细，萃出率愈高，愈容易把咖啡中的绿原酸、奎宁酸、咖啡因等等高分子量的苦涩物质萃取出来；相反的，磨得太粗，愈不易萃出高分子量的涩苦物，但是中分子量的香甜滋味，也会因为萃取不足的关系，残留在咖啡渣里，实在有点浪费，因此咖啡师必须留意咖啡粉的粗细是否正常以及每支豆子适合的粗细度。
   
  然而，不同的咖啡冲煮法适合的研磨度也不一样，由粗到细顺序为：
   
  法式滤压壶（最粗）>电动滴滤壶>手冲壶、虹吸壶、台式聪明滤杯>摩卡壶>浓缩咖啡>土耳其咖啡（最细）
   
  那么，为什么粗细度如此重要呢？因为它直接影响著萃取率和咖啡的浓度，不同豆子都有其最适宜的粗细度，除了多次实验以外，建议可以参考金杯理论的完美萃取率区间（18%-22%）以及最佳浓度（1.15%-1.55%），只要在这区间内做微调，都不至于使咖啡的风味变化太大或造成味谱不佳的结果，对于新手而言，也较易泡出好喝咖啡，不妨有空多熟悉每支豆子最刚好的粗细度，毕竟差0.5刻度，它的风味就会有所不同喔！
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2018-02-04 21:25:17