哥斯达黎加莫扎特咖啡豆的风味描述介绍 莫扎特咖啡的冲泡水温比例

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:Jin 2023-02-09 我要评论

编辑最后更新 2023年02月09日,专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)前街哥斯达黎加莫扎特咖啡介绍位中美地峡的哥斯达黎加,同时受太平洋、大西洋洋流与海风对气候调控作用,境内多海拔达2000米的

莫扎特2


哥斯达黎加的莫扎特咖啡,作为音乐家系列中经典代表款,无论是手冲还是冰滴的方式萃取,怡人的花香和清澈甜美的果脯风味都十分突出,惊艳许多咖啡人。这篇文章前街从多个方面来了解莫扎特咖啡的特点。


音乐家系列的由来

音乐家系列产自哥斯达黎加的卡内特庄园(Finca Canet),坐落在知名的塔拉珠产区内最高海拔的范围,这里也是哥斯达黎加种植各种水果最密集的区域。塔拉珠(Tarrazu)是哥斯达黎加最主要的咖啡产地之一,平均纬度最高、气候条件极佳,土壤肥沃,排水性好,这么优良的条件使得塔拉珠在哥斯达黎加公认为最优秀的咖啡大产区,曾经得到了不少青睐与认可。


图片


卡内特庄园由三个兄弟家族联合经营,咖啡豆大多以蜜处理的方式生产,如今已有超过十年的咖啡生产经验。庄园内以种植百香果等水果为主,咖啡树会集中在一个特点的片区内管理,每年12月咖啡果成熟的季节,庄园主会安排采摘咖啡樱桃,运送至旁边建设的小型水处理厂(Beneficio)加工。


卡内特庄园主都酷爱古典音乐,追求浪漫主义,所以庄园内生产的咖啡豆皆以音乐家来命名,比如巴哈、贝多芬、莫扎特、肖邦等。庄园主在咖啡选种、后置处理方式上不断钻研,优质的咖啡豆搭配不同果胶程度的葡萄干蜜处理,产出的咖啡大多带有良好的甜度、稠度、厚度,类似香蕉的熟果风味,加上借用了各大音乐家的大名,就更容易被大家记住了。


蜜处理4


葡萄干蜜处理和蜜处理有什么区别?

提到处理法,最为常见的就是采用水洗、日晒和蜜处理三种方式。日晒就是整颗果实在太阳下脱水干燥,最后用机器脱除外壳,是最简单的方式;水洗是先用机器脱去外果皮、果肉,残留的果胶在水中自然分解发酵,人工刷洗干净后再进行干燥,因此水洗的成本更好;蜜处理可以说是以上两者的中和,脱皮保留各种程度的果胶进行发酵处理,也叫半日晒/半水洗。


图片



生产者采用蜜处理的方式时,先将咖啡鲜果倒入水槽中通过浮选,剔除成熟度不足的生果和杂质,然后用脱皮机刨去果实的最外层。与水洗法不同的是,咖啡鲜果脱掉果皮之后没有使用大量清水冲洗,去除果胶,而是保留着果胶、进行晾晒。因为果胶中有糖分、状态又黏糊糊的,很容易让人联想到蜂蜜,于是就取名为蜜处理。采用蜜处理的咖啡,在杯测上一般呈现饱满的热带水果风味和发酵香甜,整体口感清新,酸质干净。


图片


而葡萄干蜜处理则是结合了日晒和蜜处理的工艺,在浮选红果去除瑕疵后,先将整颗咖啡果(无氧/有氧环境)晒成像葡萄干一样的“干瘪”状态,鲜果会从原来的鲜红色变成紫黑色。然后再使用机器脱掉果皮,保留各种程度的果胶,进入第二阶段的蜜处理发酵。这时需要谨慎控制好发酵时间,太快了容易导致风味的发展不完整,太慢了将面临发酵过度,处理手法的难度要更高。每次发酵都需要结合技术和经验,需随着温度、日光、湿度、天气去做调整。双重果胶发酵为咖啡增添更多水果风味、如果酒般的清澈甜感以及平衡酸质,


烘焙上 ,前街希望保留更多的水果酸质和花香风味,于是调整为中浅度烘焙。通过杯测,莫扎特咖啡的干香是丰富的桂花、果脯的香气,注入热水后可以闻到葡萄、浆果等深色水果的气息,入口是甜橙、葡萄干、莓果的风味,以及轻微的发酵感,吞咽后能感受到口腔残留着玫瑰花茶的香气。


杯测8


怎么冲出莫扎特咖啡的香甜风味?

虽然莫扎特咖啡在杯测中表现出来的香气十分丰富,但想要冲的好喝,前街认为还是需要注意一些细节。各项冲煮参数当中,水温和研磨度十分关键。


640-1


前街调整研磨度会使用一种工具——中国20号0.85mm标准筛网,中浅烘焙的咖啡豆前街一贯使用75~80%的过筛率,而中深烘焙的咖啡豆前街则用70~75%。这里哥斯达黎加莫扎特咖啡豆采用了厌氧类发酵的方式,咖啡豆质地变得疏松,吸水效果更好,水流通过咖啡粉的时间更短,所以容易导致萃取不足,所以前街会将研磨度调细一些,门店使用EK43s磨豆机的刻度为9.2-9.5。


水温与研磨度起到类似的作用,水温越高,咖啡萃取效率越高,越容易释出各种物质成分,浓度也越高。如果采用接近沸腾的热水冲煮,容易萃取出让人不愉悦的苦涩物质。所以中深烘焙咖啡豆前街建议选用87~90℃,而浅度烘焙咖啡需要更高水温激发出香气,因此用到91~93℃。前街建议大家用90℃冲煮莫扎特,这款咖啡偏向沉稳圆润的调性,如果采用太高温度的水,容易释出厚重的苦感,从而把各种果味花香掩盖了。


手冲壶温度


冲煮粉量依旧使用15g,粉水比例为1:15,适中的浓度更有利于感受莫扎特咖啡的各种风味。


三段式注水

先将叠好的滤纸放滤杯中贴合,用水将其湿润跟滤杯更贴合。准备好热水和测量的温度计,同时把15克研磨好的咖啡粉倒入滤杯中,清零电子秤的重量。


图片


第一段注入30g水进行闷蒸30秒,注水的同时开始计时,全程小水流中心点注入开始向外绕圈,注意需要湿润整个粉层。这时可以看到咖啡粉形成一个鼓包在排气。


图片


30秒后,同样是用平稳的水流注入第二段100g水,目的是抬高整个粉层,水柱需要垂直均匀注入,此时计时秤显示130g,大约在55秒左右注完。


v602


当液面下降至快要露出粉床的位置时,开始使用小水流绕小圈注入第三段95克,尽量控制水流不饶太大,咖啡液面也尽量不要超过第二段堆积形成的粉墙,容易让水流沿着滤纸往下流,而造成萃取不足。


最后注水量一共225克,滴滤完成时间大约为1分50秒。移走滤杯后将分享壶中的咖啡液摇晃均匀就可以开始品尝了。


咖啡杯11


专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )


更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡,微信号:qjcoffeex




本站推荐: 咖啡豆 瑰夏咖啡 星巴克菜单 手冲咖啡和咖啡机区别 十大最好喝的咖啡豆 深烘和中烘哪个好喝 星巴克最好喝的前十名 耶加雪菲 花魁咖啡 咖啡豆种类 画咖啡 咖啡可以隔夜吗 最好喝的黑咖啡 咖啡批发店 厦门艾美附近的咖啡店 积分兑换咖啡壶发黑怎么办 黑咖啡有色素沉着吗 肺腺癌出血会是咖啡色的吗 乌鲁木齐ccmall咖啡店 东莞南城咖啡厂对面叫什么 咖啡馆音乐厅 咖啡木质味道 咖啡色的外套怎么搭 小咖啡厅平面图 喝咖啡谈融资 上海天文馆咖啡店 上岛咖啡东莞东城店 黑咖啡影响排便不 冰咖啡分层怎么喝 快克咖啡能一起吃吗

转载请注明出处。

2023-01-19 17:07:18

1.本站遵循行业规范,任何转载的稿件都会明确标注作者和来源;2.本站的原创文章,请转载时务必注明文章作者和来源,不尊重原创的行为我们将追究责任;3.作者投稿可能会经我们编辑修改或补充。

相关文章

    蒸馏咖啡壶和虹吸壶的区别_虹吸式咖啡壶适合煮什么咖啡

    虹吸壶煮咖啡步骤讲解_虹吸壶咖啡制作过程教学视频

    星巴克虹吸壶原理分析_星巴克虹吸壶冲泡咖啡有哪些窍门技巧

    虹吸壶和滴漏式哪个好喝?滴漏咖啡跟虹吸咖啡的区别有多大?

    煮咖啡的器具有哪些种类_咖啡器具怎么用_什么器具最好

    手冲咖啡器具有哪几种_经典品牌手冲咖啡器具推荐

    制作意式咖啡需要什么器具_做意式浓缩咖啡最常用的器具介绍

    耶加雪菲的正确喝法 为什么那么多人喜欢喝耶加雪菲?
网友点评