哥斯达黎加莫扎特咖啡豆的风味描述介绍莫扎特咖啡的冲泡水温比例中国咖啡网

莫扎特2

哥斯达黎加的莫扎特咖啡，作为音乐家系列中经典代表款，无论是手冲还是冰滴的方式萃取，怡人的花香和清澈甜美的果脯风味都十分突出，惊艳许多咖啡人。这篇文章前街从多个方面来了解莫扎特咖啡的特点。

音乐家系列的由来

音乐家系列产自哥斯达黎加的卡内特庄园（Finca Canet），坐落在知名的塔拉珠产区内最高海拔的范围，这里也是哥斯达黎加种植各种水果最密集的区域。塔拉珠（Tarrazu）是哥斯达黎加最主要的咖啡产地之一，平均纬度最高、气候条件极佳，土壤肥沃，排水性好，这么优良的条件使得塔拉珠在哥斯达黎加公认为最优秀的咖啡大产区，曾经得到了不少青睐与认可。

卡内特庄园由三个兄弟家族联合经营，咖啡豆大多以蜜处理的方式生产，如今已有超过十年的咖啡生产经验。庄园内以种植百香果等水果为主，咖啡树会集中在一个特点的片区内管理，每年12月咖啡果成熟的季节，庄园主会安排采摘咖啡樱桃，运送至旁边建设的小型水处理厂(Beneficio)加工。

卡内特庄园主都酷爱古典音乐，追求浪漫主义，所以庄园内生产的咖啡豆皆以音乐家来命名，比如巴哈、贝多芬、莫扎特、肖邦等。庄园主在咖啡选种、后置处理方式上不断钻研，优质的咖啡豆搭配不同果胶程度的葡萄干蜜处理，产出的咖啡大多带有良好的甜度、稠度、厚度，类似香蕉的熟果风味，加上借用了各大音乐家的大名，就更容易被大家记住了。

蜜处理4

葡萄干蜜处理和蜜处理有什么区别？

提到处理法，最为常见的就是采用水洗、日晒和蜜处理三种方式。日晒就是整颗果实在太阳下脱水干燥，最后用机器脱除外壳，是最简单的方式；水洗是先用机器脱去外果皮、果肉，残留的果胶在水中自然分解发酵，人工刷洗干净后再进行干燥，因此水洗的成本更好；蜜处理可以说是以上两者的中和，脱皮保留各种程度的果胶进行发酵处理，也叫半日晒/半水洗。

生产者采用蜜处理的方式时，先将咖啡鲜果倒入水槽中通过浮选，剔除成熟度不足的生果和杂质，然后用脱皮机刨去果实的最外层。与水洗法不同的是，咖啡鲜果脱掉果皮之后没有使用大量清水冲洗，去除果胶，而是保留着果胶、进行晾晒。因为果胶中有糖分、状态又黏糊糊的，很容易让人联想到蜂蜜，于是就取名为蜜处理。采用蜜处理的咖啡，在杯测上一般呈现饱满的热带水果风味和发酵香甜，整体口感清新，酸质干净。

而葡萄干蜜处理则是结合了日晒和蜜处理的工艺，在浮选红果去除瑕疵后，先将整颗咖啡果（无氧/有氧环境）晒成像葡萄干一样的“干瘪”状态，鲜果会从原来的鲜红色变成紫黑色。然后再使用机器脱掉果皮，保留各种程度的果胶，进入第二阶段的蜜处理发酵。这时需要谨慎控制好发酵时间，太快了容易导致风味的发展不完整，太慢了将面临发酵过度，处理手法的难度要更高。每次发酵都需要结合技术和经验，需随着温度、日光、湿度、天气去做调整。双重果胶发酵为咖啡增添更多水果风味、如果酒般的清澈甜感以及平衡酸质，

烘焙上，前街希望保留更多的水果酸质和花香风味，于是调整为中浅度烘焙。通过杯测，莫扎特咖啡的干香是丰富的桂花、果脯的香气，注入热水后可以闻到葡萄、浆果等深色水果的气息，入口是甜橙、葡萄干、莓果的风味，以及轻微的发酵感，吞咽后能感受到口腔残留着玫瑰花茶的香气。

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怎么冲出莫扎特咖啡的香甜风味？

虽然莫扎特咖啡在杯测中表现出来的香气十分丰富，但想要冲的好喝，前街认为还是需要注意一些细节。各项冲煮参数当中，水温和研磨度十分关键。

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前街调整研磨度会使用一种工具——中国20号0.85mm标准筛网，中浅烘焙的咖啡豆前街一贯使用75～80%的过筛率，而中深烘焙的咖啡豆前街则用70～75%。这里哥斯达黎加莫扎特咖啡豆采用了厌氧类发酵的方式，咖啡豆质地变得疏松，吸水效果更好，水流通过咖啡粉的时间更短，所以容易导致萃取不足，所以前街会将研磨度调细一些，门店使用EK43s磨豆机的刻度为9.2-9.5。

水温与研磨度起到类似的作用，水温越高，咖啡萃取效率越高，越容易释出各种物质成分，浓度也越高。如果采用接近沸腾的热水冲煮，容易萃取出让人不愉悦的苦涩物质。所以中深烘焙咖啡豆前街建议选用87～90℃，而浅度烘焙咖啡需要更高水温激发出香气，因此用到91～93℃。前街建议大家用90℃冲煮莫扎特，这款咖啡偏向沉稳圆润的调性，如果采用太高温度的水，容易释出厚重的苦感，从而把各种果味花香掩盖了。

手冲壶温度