手冲咖啡

如何判断手冲闷蒸时间?手冲闷蒸时间长短与烘焙程度的关系

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:手冲咖啡 2018-02-09 10:44 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 手冲咖啡闷蒸和注水方法 手冲咖啡水温和粉水比数据 有些人说不用闷... 有些人说要闷... 弄的大家心闷闷的... 又不知道要闷多久... 还有怎么闷..... 所以.....趁这机会...神棍开讲


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  • 手冲咖啡闷蒸和注水方法 手冲咖啡水温和粉水比数据
  • 有些人说不用闷...
     
    有些人说要闷...
     
    弄的大家心闷闷的...
     
    又不知道要闷多久...
     
    还有怎么闷.....
     
    所以.....趁这机会...神棍开讲一下...
     
    首先...水流越低越柔越好...
     
    因为只是要把咖啡粉弄湿...
     
    水流太高太强...上面一冲下面就流..
     
    最好是轻到注下去的水会浮在上面...在将咖啡粉周围沾湿..
     
    过多的水..将会产生拉力...
     
    会将原本停留在咖啡粉周边的水往下拉...
     
    咖啡粉就没有足够的水渗入到咖啡粉中心部份
     
    刚好的水量会在表面形成表面张力的光亮面...
     
    随著咖啡粉内的空气及咖啡粉之间的空气膨胀...
     
    咖啡粉层会越来越高....
     
    咖啡粉层也是水亮水亮的....
     
    将近约30秒左右....
     
    咖啡粉内的空气因为温度降低..
     
    开始吸收原本包围在咖啡粉周边的热水....
     
    所以表面就没有了光量面....
     
    随著表面水份被吸收....表面不再光泽....
     
    咖啡粉之间开始产生裂缝..
     
    粉层顶端开始往下塌.....
     
    这时后....咖啡粉周围的水份也逐渐被吸干...
     
    然后...越来越干...粉层开始往下越来越塌...
     
    直到水份被吸干....
     
    其中有几个因素会影响到闷蒸的情况...
     
    咖啡豆的体积重量比....
     
    有些咖啡豆很大颗却很轻...
     
    有些咖啡豆小小的却很重....
     
    烘焙的成度跟烘焙的时间也会有影响
     
    简单一点来说...
     
    就是咖啡豆内含有多少的空气量....
     
    刚烘好的咖啡豆空气量比较多..
     
    放很久受潮的咖啡豆空气量比较少
     
    烘焙程度深的空气量比较多
     
    烘焙程度浅的空气量比较少
     
    烘焙时间长的空气量比较多
     
    烘焙时间短的空气量比较少
     
    了解了咖啡豆的空气含量之后..
     
    接著就是研磨刻度了....
     
    咖啡豆磨得细.....空气量就比较少
     
    咖啡豆磨得粗.....空气量就比较多
     
    前面两个因素确定之后....
     
    接下来就是热水的温度.....
     
    温度越高...
     
    空气的膨胀效果就越好
     
    不过温度越高跟室温的温差越大
     
    热胀冷缩的效果越强....
     
    咖啡粉吸收水份越快....水份被吸干干之后会再将空气吸入...塌的越快
     
    温度越低...
     
    空气的膨胀效果就越低
     
    咖啡粉膨胀的速度就缓慢也不会膨太高
     
    咖啡粉吸收水的速度也很慢比较不容易再将空气吸入....塌的也比较慢...
     
    再者...
     
    研磨刻度的大小不是越粗越好...也不是越细越好...
     
    应该是...依照咖啡豆本身的空气量来调整...
     
    空气量比较多的要磨细些
     
    空气量比较少的可以磨粗一点
     
    或是要看闷蒸时有没有足够的水份来让咖啡粉吸收..
     
    如果水份不足够...
     
    无法渗进咖啡粉内将成份完全溶解出来
     
    在闷蒸的后半段咖啡粉开始变干的时候
     
    又会将空气吸入...
     
    在第二次注水时....
     
    将会产生很多的大泡泡...
     
    增加粹取的难度..
     
    咖啡粉都会浮在表面
     
    无法沉在底部形成过滤层....
     
    容易造成深V形状...
     
    咖啡粉研磨比较细...
     
    虽然闷蒸的效果比较好...
     
    空气容易被赶出..
     
    水份也足够吸收....
     
    但也因为吸了足够的水份之后
     
    比重变重...容易沉在底部
     
    形成了淤泥层....
     
    阻档了热水从咖啡粉层流过
     
    容易从粉层上方的滤纸往旁边流...
     
    综合以上的因素来看....
     
    闷蒸的效果....
     
    将会影响到整杯咖啡粹取的浓度......
     
    那...................
     
    如果一开始就闷不好.....怎么办呢?
     
    难到就没补救的方法了吗???.............
  •  

 

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