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调整意式浓缩咖啡制作配方是每一名咖啡师每天上班前必做之事。通过不断地品尝咖啡，调整咖啡的研磨程度和水分比例，才能得到真正令人满意的咖啡。
咖啡制作的基础
什么是萃取?萃取就是用正确的方法平衡咖啡中的各种口味。总的来讲，如果咖啡制作的时间过短，萃取的速度过快，那咖啡的口味就会趋于平淡，口味偏酸，咖啡萃取不够充分;如果时间过长，萃取的速度过慢，咖啡就会变苦，带有金属味道，咖啡过度萃取。对于每一种咖啡或是拼配咖啡来讲，你必须找到最佳的萃取程度，让咖啡中的甜、酸和苦达到完美平衡，同时保证口感醇厚适口。
制定咖啡配方时你需要做到三点：
1.为咖啡粉称重
2.测量咖啡总重
3.记录制作时间
- 20克咖啡粉
-40克咖啡总重
-25-30秒制作时间
这是一款通用的基本配方，在制作不同品质咖啡时，你需要根据口味做出适当调整。
关于传统的“30毫升”定律
我不能说它是错的，但事实上咖啡的总量会根据油脂的厚度发生变化，而油脂的厚度决定于咖啡的储藏时间以及制作完成和开始饮用之间的间隔时间，因此测量体积的方法不够准确。相比之下重量是不会改变的。
在制作配方时，你需要注意：
1.准备一台电子秤和一个计时器
2.用仪器测量并记录咖啡粉的重量、咖啡总重和制作时间
3.及时品尝，如果味道不错，记录下制作这杯咖啡所用的配方
4.让你的团队熟悉这一配方，以便日常使用
5.不断优化制作配方
配方调整的原理
意式浓缩咖啡是由咖啡、水和压力支撑的。咖啡粉被放在小的、带有漏洞的圆形滤碗中，即手柄，水则在高压的驱使下(通常为9巴)滤过咖啡粉，从而萃取出其中的精华物质。
在调整配方时，我们经常会用到以下几个专业术语：
粉量：即滤碗中咖啡粉的量。
出品：即咖啡杯中咖啡的量。
萃取时间：水滤过咖啡粉，完成对咖啡的萃取，并产出定量咖啡所用的时间。
配方：将上述所有参数融合在一起，形成咖啡师每天制作咖啡时所遵循的配方，例如咖啡师会告诉你：“我的配方是粉量18克，出品36克，萃取时间25-30秒。”
听起来是不是很简单?如果你不是咖啡师，你肯定会想：“这有什么难的?为什么每天早晨咖啡师都要花那么长时间做这么简单的事情?”
好吧，让我来问你一个问题，如果你的配方告诉你，萃取时间只有10秒，你该怎么做?如不是经过专业训练，你肯定手足无措。咖啡师们都知道，要让萃取时间变得更短，唯有调整研磨程度。研磨程度对于意式浓缩咖啡的制作至关重要，因为对于任何配方来讲，想要改变其他参数设定，你只能通过调整研磨参数来实现。
为什么研磨参数这么重要
烘焙好的咖啡豆仅有30%的物质是可溶的。如果不经研磨，你可能需要数月时间才能完成对咖啡的萃取，而且我真的不确定整粒咖啡豆放在水中是否真的能溶解…为了方便萃取，我们需要研磨咖啡豆。研磨可以破坏豆体结构，增加水和咖啡的接触面积。通常情况下，意式浓缩咖啡的萃取率在18-22%左右。
为什么只有这么少?
因为并不是所有可溶物质的味道都是好的。
如果萃取的太多，咖啡的味道会变得很苦;萃取的太少又会变得太酸。那么为什么是18-22%呢?因为 Earl E. Lockhart 博士经过漫长的研究发现，最被人们喜爱的咖啡，其萃取率均在18-22%这一区间之内。
你或许会问：“我怎么知道我萃取出了多少咖啡?”你需要的是一种专业工具，名叫屈光折射仪，它能够测量水中可溶物质的总量，进而计算出溶液中究竟有多少是咖啡，又有多少是水，根据这些数字，再经过简单的计算，我们就能得出咖啡的萃取率。
配方调整：究竟是什么意思
当咖啡师说“我正在调整配方”时，表面上看他是在保证各项参数能够令咖啡的口味达到最佳，实质上他是在调整研磨参数。每个咖啡师对于配方的喜好均有所不同，有些人喜欢粉重18克、出品36克，有些人则喜欢粉重18克、出品40克;有些人喜欢萃取时间在25-30秒，有些人则喜欢30-35秒。无论配方如何，我们的最终目的是让咖啡的口味达到预期，品质达到最佳。
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2017-12-09 14:35:06
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