巴西咖啡豆简介 巴西喜拉多和巴西皇后咖啡风味特点

作为拼配豆的基础豆——巴西咖啡豆，没有特别出众的优点，也没有明显的缺憾，这种咖啡口味温和而滑润、酸度低、醇度适中，有淡淡的甜味。巴西咖啡既没有耶加雪菲咖啡那样浓烈的柠檬柑橘酸，也没有印度尼西亚曼特宁咖啡那样浓郁，巴西咖啡没有过多的酸和苦味，所以巴西咖啡豆在拼配豆有非常大的市场。前街的三款拼配豆：基础拼配、精品拼配和商业拼配都是拿巴西咖啡豆作为基础豆。

巴西作为全国第一大阿拉比卡咖啡出产国，为寰球咖啡市场供应商业豆、精品豆。巴西地处西半球拉美地区，位于南美洲东部、大西洋西岸，陆上除厄瓜多尔和智利以外，与南美大陆上的所有国家接壤。境内1/3属热带雨林气候，2/3属热带草原气候，优越的热带自然条件非常适宜热带经济作物咖啡的生长与生产。巴西充分利用了热带的地理环境，重视咖啡的生产与销售，使咖啡的产量、出口量、人均消费量多年来一直雄踞世界榜首，被世人誉为”咖啡王国"。

巴西地理条件

我们知道越高海拔的咖啡豆风味就越好，而巴西产国的海拔普遍都比较低，所以巴西咖啡风味也就一般，比较中和。如果有人问前街来一杯不酸的咖啡时，前街会推荐巴西咖啡。巴西咖啡普遍种植在地势较平坦的区域，为了因地制宜，巴西庄园业者数十年前已培育出不需高地与遮荫的改良阿拉比卡咖啡树，可栽植于平原或草地上，直接曝晒在艳阳下，不同于传统较高海拔的遮荫式栽培法。

巴西咖啡园的海拔多半只有几百米高，甚至平地也照种不误，这种曝晒式栽植法使得咖啡果子成长较快，风味发展较不完全，而且豆子的密实度也就是所谓的硬度也不如高原豆佳，果酸味明显较低，风味单调，滨海的里约(Rio)咖啡甚至带有碘味和咸味，这种味道被认为是经过某种微生物作用产生的结果，所以前街认为即使用同样的土壤来栽种，也不一定每年会产生这种风味，因为，咖啡本就是农作物，也会根据每年的气候变化所变化的，但大致的风味是不会变的。大部分的咖啡爱好并不欣赏这样风味，只有少数中东国家用糖和煮咖啡的习惯，特别适合这种里约咖啡的风味。

巴西的地形主要分为两大部分，一部分是海拔500米以上的巴西高原，分布在巴西的中部和南部，另一部分是海拔200米以下的平原，主要分布在北部和西部的亚马逊河流域。海拔偏低的巴西产区由于地形平坦，无法形成多样的微气候条件，咖啡树大面积以无遮映的形式栽种，从而形成了软豆的风味特性。所谓软豆是指生长在低海拔的环境下，果实的成熟速度更快，豆子密度较低，风味上以甘醇平衡的巧克力、坚果调为主，没有高海拔下的硬豆所突出的丰富果酸。而巴拿马瑰夏咖啡豆就比巴西咖啡豆硬件，因为巴拿马瑰夏的海拔比较高。

巴西喜拉多产区

巴西有21个州，17个州出产咖啡，但其中有7个州的产量最大，加起来占全国总产量的98%。分别是：圣保罗州、巴拉那州、巴伊亚州、圣埃斯皮里图州、米纳斯吉拉斯州、朗多尼亚州、里约热内卢州。其中精品咖啡产区主要是分布在米纳斯吉拉斯州和圣保罗州。 咖啡市场总结出一个规律：巴西咖啡豆产量的多与少，要看米纳斯吉拉斯的收成丰富还是欠收，而米纳斯吉拉斯的收成多少，就要看南米纳斯、喜拉多以及摩吉安娜了。

南米纳斯Sul de Minas

南米纳斯是巴西最早的咖啡产区，属于米纳斯吉拉斯州的子产区，这里气候温和舒适，海拔要比巴西大多产区要高，平均海拔约在1400米，咖啡树种植在坡度平缓的林地上。南米纳斯产区的独特地形造就了这里形成干湿两个季节，雨季雨水充沛，冬季干燥，非常有利于咖啡的结果和品质。

由于当地对于咖啡生产投入大量的人力支持，建设大量的基础设施以及科研的投入，许多咖啡出口商在南米纳斯建立了自己的大型庄园，咖啡产出均采用商业化方式进行。

圣保罗 São Paulo

圣保罗州位于整个巴西的东南部，巴西大部分高品质咖啡都来自圣保罗和米纳斯吉拉斯（Minas Gerais）地区的大型庄园，这里的气候更为潮湿温和，没有北方那么干燥，不用额外为咖啡搭建灌溉系统。另外这里有巴西最大历史最悠久的港口桑托斯Santos，同时也是世界最大的咖啡输出港，当我们看到从这里出口到海外的咖啡生豆麻袋上，都会印有「SANTOS」的印章。

圣保罗拥有两个主要咖啡产地：圣保罗中西部Centro-Oeste和摩吉安娜Mogiana，前街的巴西皇后庄园咖啡就是产自摩吉安娜。

摩吉安娜靠近南米纳斯，咖啡大多种植在灌木、草地和植被之间，种植海拔1400m，是巴西境内为数不多高海拔区域。当地肥沃的红色火山土壤让咖啡果实吸收充足的营养物质，发展成饱满的香气。这里分为一部分坚持采用传统的农场运营方式，而另一部分加入现代新型规范化运作管理，当地的咖啡品质得到大大改善。皇后庄园（Fazenda Rainha）由José Renato G. Dias管理，他是一名专门从事咖啡生产的农业工程师。该农场占地280公顷，其中200公顷主要种植黄波旁。

喜拉多Cerrado

喜拉多产区位于巴西中部的喜拉多大草原上，我们能看到不少大型庄园在这开阔平坦的地形上开设咖啡加工厂。喜拉多是巴西首个获得巴西原产地认证的咖啡产区，产出的优质巴西豆让它在巴西有着举足轻重的地位。

喜拉多的咖啡树种在海拔1000米左右的山地上，这里的土壤富含矿物质，因地势平坦多为机械化采收，处理方式多为半日晒处理。其独特的土壤，丰富的地下水是喜拉多必不可少的出产优质咖啡的生态条件。喜拉多同时也是巴西唯一拥有原产地 (Designation of Origin) 认证制度的产区，严格控制生产地的真实性，一旦贴上喜拉多标签，就是品质保证的咖啡。

所以，前街就选择了巴西喜拉多产区的咖啡豆作为巴西产国的代表咖啡。

巴西咖啡豆品种

目前，波旁、新世界、卡杜艾是巴西的主力咖啡品种，其中波旁的历史最为悠久，由铁皮卡基因突变衍生而来。

波旁

说起波旁品种，大家不少听关于波旁的颜色之分，像是红波旁、黄波旁以及粉红波旁等。波旁种，是铁皮卡(Typica)突变产生的次种，与铁皮卡同属现存最古老的咖啡品种，绿色果实成熟时会呈现鲜红色，种在高海拔的波旁种，通常会有较佳的香气,明亮的酸质。红波旁或是最常见的类型,因为一般情况下，咖啡果实会从未成熟的绿色慢慢成熟，到轻微黄色，再到橙色，最佳采摘的时候咖啡果实会呈现出红色，最后再到过熟的暗紫色。

红波旁因为果实呈现红色而是如此。那黄波旁与粉红波旁也是同理。黄波旁一般被认为是红波旁种与其他品种杂交而来，黄波旁在成熟的时候果实会呈现黄色，最初在巴西被发现，目前巴西也是主要种植黄波旁的产国，黄波旁的除了果实呈黄色之外，产量也相对较低，不耐风雨吹袭，所以并未广泛种植。粉红波旁则更为稀少，粉红波旁由红波旁以及黄波旁两者杂交而得，而稀少的原因而是因为果实的粉红形状由隐性基因决定，非常容易受干扰，所以很难维持粉红的果实外观。

前街咖啡的口粮豆巴西咖啡是红波旁，巴西皇后咖啡是黄波旁。

新世界(英文Mundo novo)

新世界(又称蒙多诺沃)是波旁与帝比卡的杂交种，首现于20 世纪40 年代，至今仍广受拉丁美洲咖啡生产国的欢迎。它的抗病性和产量均优于波旁和帝比卡，但代价是风味复杂度不足。

卡杜艾(英文Catuai)

巴西于20 世纪50 年代培育出卡杜艾，它是卡杜拉和新世界的杂交种，抗病性强、产量高。同卡杜拉相似，卡杜艾的成熟果实也天然分为红色和黄色(我个人更推崇前者)。卡杜艾以酸度浑厚闻名，是大多数中美洲国家的常见品种。

卡杜拉(英文Caturra)

20 世纪30 年代，人们在巴西卡杜拉城的附近发现了波旁的某基因突变种，遂将之命名为卡杜拉。卡杜拉产量很高，紧凑型的植株也便于采摘，但如果在海拔较低的环境种植，这一特性反而成了它自己的最大敌人——咖啡在此会变得相当轻，因此果实自身的重量就能压死植株。如果种植于高海拔环境(1200 米以上)，卡杜拉的咖啡品质和产量都能更有保证。卡杜拉是中美洲咖啡带的常见品种。

前街咖啡的哥伦比亚花月夜和哥伦比亚玫瑰谷的咖啡品种就是卡杜拉。

巴西咖啡豆处理方法

巴西的生豆处理方式有日晒、半日晒、水洗，采用情况会基于当地的气候条件。

1990年以前，巴西几乎全采用粗糙的日晒法处理，将咖啡果实一通倒入水泥地面暴晒至干燥，咖啡容易带有泥土等杂味和不愉悦的过度发酵感，大大影响巴西咖啡的品质。1990年，巴西咖啡研究机构根据当地气候干旱的特征，研发出半日晒法。咖啡果干燥前先将果肉果皮去除，只留有薄薄的果胶层暴晒1～3天，接着用机器烘干到12%的含水量，然后放入储存容器中熟成。既缩短了处理时间，也减少了处理过程带来的负面风味，大幅度提高了巴西豆品质。

虽然看来方法差不多，但是没有了发酵的一步，咖啡豆的风味截然不同。半日晒处理法在去除咖啡果皮果肉的过程中，熟透的果肉会容易去掉，未成熟的青果果皮不易处理掉，因此可以进行第二次筛选，以过滤未成熟的果实，统一咖啡果实的成熟度。相比日晒方式，前街认为这样挑选处理后的的咖啡豆干净度和成熟度会提高，会带来更均一口感的咖啡。

巴西咖啡豆在风味与口感上也会有相应的标准区分，依据杯测时咖啡的口感会有多种不同的描述：Strictly Soft、Soft，Softish、Hard、Rioy。SC就是Strictly Soft（非常柔顺）口感最佳。杯测风味会分为Fine Cup 、Good cup、Fair cup、Poor cup、Bad cup，而Fine Cup的风味最佳，品质最高，其次就是Good cup。

比如前街巴西口粮豆咖啡的生豆麻袋上，标有相关等级信息：国家+瑕疵等级+杯测口感+规格大小+风味+地区，如Brazil NY.2 SC – 17/18 FC Cerrado，就是指产自巴西喜拉多地区，规格大小在17～18目，SC代表Strictly Soft，口感非常柔顺，FC 代表Fine Cup，杯测风味优质，瑕疵率等级是NY.2。

前街冲煮巴西咖啡参数：

为了让巴西咖啡平衡醇厚的风味特点得以展现，前街咖啡推荐大家使用滴滤式萃取（手冲咖啡）。前街门店出品参数：使用Kono滤杯水温：88℃粉量：15克粉水比例：1:15粉水比研磨度：中细研磨（中国标准20号筛网通过率75%）

前街巴西喜拉多咖啡风味特点：坚果、焦糖、花生、柔顺、酸度低、巧克力味。

前街巴西皇后咖啡风味特点：淡淡的柠檬香气，含有浓郁的坚果风味，后段表现有明显的黑巧克力味，整体感受比较圆润，比巴西喜拉多咖啡干净。

前街冲煮咖啡建议：

不管是什么品种的咖啡，要冲煮出一杯好喝的咖啡，还是需要注意咖啡豆的新鲜度。前街一直认为咖啡豆的新鲜度对咖啡的风味有很大的关系，所以，前街咖啡发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右，因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。

对于需要磨粉的朋友，前街温馨提醒一下：咖啡豆提前磨好粉了，就不需要再进行养豆了，因为运输的过程中，包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润，所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯喝起来了。但咖啡粉需要及时的冲煮完，因为咖啡粉接触空气后氧化比较快，也就是说咖啡的风味会比较快的散去，咖啡的风味就没这么好了。所以，前街建议购买全豆，现磨现冲，这样才能更好的品尝到咖啡的风味。

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2023-04-03 16:49:30