巴西咖啡豆分级各产区风味口感特点描述 巴西红波旁咖啡品种怎么冲煮好喝

来源:中国咖啡网: 精品咖啡豆 > 巴西咖啡豆 > 作者:ludi 2022-12-09 我要评论

编辑最后更新 2022年12月09日,专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)巴西被形象的比喻为咖啡世界的巨人和君主。那儿大约有39亿7千万棵咖啡树,小农场主们现在种植的咖啡占全国总产量的75%。巴西


   


巴西作为咖啡生产大国,同时也是世界第二大咖啡消费国(第一是美国),巴西的咖啡豆会影响到全世界的咖啡价格,特别是受新冠疫情的影响,巴西咖啡的采收进度一度减慢,加上船期的紧张,阿拉比卡咖啡期货一路飙涨。


前街认为巴西咖啡豆最大的特点就是产量大,风味稳定。这离不开巴西平坦的高原地形,可以进行机械化作业。巴西普遍的咖啡种植海拔不高,大约在1000米左右,在精品咖啡行列很难排得上号。因此经常作为大宗商品出口。


但巴西也不乏一些精品庄园,这些庄园与大农场不一样,他们更追求咖啡的风味。作为COE的发源国巴西,对于咖啡的品质与数量都是两手抓。而前街仅有的两款巴西咖啡豆刚好对应连这两只手,一个是代表着巴西基础产区风味的咖啡豆——喜拉多咖啡豆;另一个是代表精品庄园的咖啡豆——皇后庄园黄波旁咖啡豆。

 


喜拉多咖啡豆是作为前街的口粮豆系列而上架,前街推出口粮豆系列的初衷是为了让更多想接触咖啡的朋友能用一个比较低的价格喝到各大特色产地的咖啡,因此前街寻找世界各地具有当地产区风味的咖啡豆,而这些咖啡豆风味必须是优质的,价格也必须得亲民。


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喜拉多是巴西一个品质比较好的阿拉比卡咖啡大产区,那里土地平坦,海拔在1000m左右,是巴西最先进的机械化种植产区,这里以种植红波旁咖啡为主,红波旁咖啡是纯种而古老的阿拉比卡咖啡种,在风味上表现为扎实的口感、优质的酸质,带有红酒般的香气。在处理上,喜拉多产区采用了因地制宜的半日晒处理法,大大减少了瑕疵率,提高整体的咖啡品质。因此我们能在这款咖啡豆中喝到非常洁净的口感,巧克力与花生的风味,余韵为焦糖般的香气。


巴西喜拉多


而前街的另一款的巴西咖啡豆是来自于著名COE获奖庄园——皇后庄园,皇后庄园位于摩吉安娜产区,这个产区是以中小个体户庄园为主,主力生产出高质量的好风味咖啡。皇后庄园又以占年产量30%的黄波旁咖啡为卖点,黄波旁是红波旁的变种,因为果实成熟后呈现黄色而得名,黄波旁在风味上比红波旁有更好的水果酸质与香气。


这款咖啡豆皇后庄园采用了精致日晒处理,这与巴西大产区日晒不同的是,使用了各大精品庄园的标准,对于咖啡豆的干燥程度以及管理流程都很严格。我们在喝这款咖啡,会感受出非常高甜的蔗糖,以及黑巧克力与坚果的平衡风味。
   

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巴西咖啡豆等级

巴西在中南美洲众多咖啡种植国家中,海拔算是比较低的,因此巴西并没有像哥伦比亚等其他国家一样,强调只有在高海拔地区才能生长出的硬豆,而是以颗粒大小、瑕疵率、杯测分数及风味这四项来划分巴西咖啡豆等级

风味等级划分:由高到低,Strictly Soft非常柔顺、Soft柔顺、Softish有一点柔顺、Hardish不顺口、Rioy碘呛味。

瑕疵率分级:按瑕疵豆数量,每300g生豆中,有6颗瑕疵豆为NY.2。完全没有瑕疵的豆子才能成为NY.1,而完全没有瑕疵的豆子是情况少见且无法维持一定的供应量,所以,在巴西的生豆中,最好的也就是NY.2。


类型

瑕疵豆数(每300克)

NY.2

6

NY.2/3

9

NY.3

13

NY.3/4

21

NY.4

30

NY.4/5

45

NY.5

60

NY.5/6

>60

 
杯测质量分级:由高到低,Fine Cup、Fine、Good Cup、Fair Cup、Poor Cup、Bad Cup。FC(Fine Cup)与GC(Good Cup)较为常见。

颗粒大小分级:在巴西咖啡豆最大的目数是19目,但产量不多,因此以17目、18目为最高等级。


类型

品质

NY.2

17-18目  FC

NY.2/3

14-16目  FC

NY.3/4

DD Quality

NY.4/5

14-16目  GC



前街咖啡烘焙建议

前街认为巴西咖啡豆是极具南美产区的平衡口感的特点,因此对于巴西咖啡豆采用了中度烘焙,在中继器适当地延长焦糖化反应,把酸类物质最大化转化为甜感,在烘焙过程中小幅度调控火力,缓慢升温,使得咖啡豆豆表与豆芯色值相近,保证平衡度。


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前街咖啡冲煮建议

冲煮参数:使用Kono滤杯、88℃水温、15克粉量、1:15粉水比、中细研磨(中国标准20号筛网通过率80%)

烘焙程度较深的巴西咖啡豆,以凸显咖啡的醇厚感,前街咖啡会选择Kono滤杯来冲煮。Kono滤杯的特点在于有浸泡的功能,可以利用浸泡来萃取更多的咖啡物质,提升醇厚口感。因其肋骨不多且位于低端,可以使滤纸紧贴在滤杯上以达到限制气流的效果,从而使水流速度减缓增加水粉接触时间。

水温选择88℃,算是较低的冲煮温度,可以避免冲煮过程中,过多的萃取咖啡豆的杂味,因为咖啡豆烘焙程度越深,其杂味也会随之增加。


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前街咖啡冲煮手法
采用分段式萃取,30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止,(闷蒸开始计时)萃取时间为2分钟。两款豆子的冲煮手法尽量保持一致。

 


巴西咖啡豆特点描述


巴西皇后庄园咖啡豆:巧克力、坚果明显,附有花香和香料香气,焦糖甜感,普洱茶余韵,整体口感比较醇厚顺滑,风味均衡。


巴西喜拉多咖啡豆:入口有明显的甜味,附有淡淡的柠檬香气,含有浓郁的坚果风味,后段表现有明显的黑巧克力味,整体感受比较圆润




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2022-11-22 12:08:46

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