巴西咖啡豆品种介绍风味口感特点|巴西咖啡产区历史故事产量居世界第几

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:Jin 2022-12-09 我要评论

编辑最后更新 2022年12月09日,专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)前街-巴西咖啡介绍咖啡是自1720年代从法属圭亚那引进巴西的,来自巴西的一个葡萄牙上尉弗朗西斯科帕列塔,俘获了当时法属几内


说起咖啡生产大国,当然非南美洲巴西莫属,巴西是世界上咖啡种植及产量最多的咖啡大国。近年来,巴西国内的咖啡消费也逐渐增加,成为仅次于美国的世界第二大消费国。巴西咖啡种类繁多,绝大多数巴西咖啡未经清洗而且是晒干的,它们根据产地州名和运输港进行分类。

巴西为咖啡生产第一大国,提供世界上将近45%的咖啡生豆。该国干旱季节的长短甚至会影响到全世界的咖啡价格。


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巴西有21个州,17个州出产咖啡,巴西咖啡豆产区其中有7个州的产量最大,加起来占全国总产量的98%。

圣保罗州(Mogiana、Centro-Oeste)

巴拉那州(Norte Pionerio do Paraná)

巴伊亚州(Planaltoda Bahia、Cerrado da Bahia、Atlantico Baiano)

圣埃斯皮里图州(Montanhas do Espírito Santo、Conilon Capixaba)

米纳斯吉拉斯州(Sul de Minas、Cerrado Mineiro、 Chapada de Minas、 Matas de Minas)

朗多尼亚州(Rond?nia)

里约热内卢州 (Rio de Janeiro)


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传奇插曲

巴西咖啡栽植业颇富传奇色彩。三百年前,巴西并无半株咖啡树,但一场不伦之恋造就了巴西咖啡的牛耳地位。一七二七年,一表人才的陆军军官帕西塔,衔命前往法属盖亚纳调解法国与荷兰的领土纷争,法属盖亚纳的总督夫人竟然爱上帕西塔,送他一袋波旁咖啡种籽(亦有获赠咖啡树苗的说法)。帕西塔返回巴西后,辞掉官职,来到西北部靠近赤道的帕拉省(Para)种咖啡,竟然带动了巴西咖啡的栽培热潮。

两百多年来,咖啡田逐渐移往东南部人口较多的圣保罗、艾斯毕瑞图桑多(Espiritu Santo,英译为Holy Spirit,意为“神圣精神”),以及南部的帕拉纳省(Parana),这裡位于南纬二十到三十度间,纬度稍高,冬季会下霜造成寒害,农民不堪损失。1970至1980年以后,巴西咖啡农尝试开发圣保罗北部较温暖的米纳斯杰瑞斯和巴希亚(Bahia)二省,地处南纬十度到二十度,冬天较温暖不致有霜害。如今米纳斯杰瑞斯省(以下简称米纳斯省)已成为巴西精品咖啡的新希望。


种植品种

巴西种植的咖啡品种繁多,目前以红波旁、黄波旁、新世界、卡杜艾为主力品种。而卡杜拉、阿凯亚、欧巴塔、阿拉摩莎、尖身波旁等也有栽种与研究。位于圣保罗的坎比纳斯农业研究所是巴西著名的咖啡品种改良兵工厂,全球种植最广的卡蒂姆就是出自于葡萄牙与巴西科学家的杰作。


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新世界(英文Mundo novo)

新世界(又称蒙多诺沃)是波旁与帝比卡的杂交种,首现于20 世纪40 年代,至今仍广受拉丁美洲咖啡生产国的欢迎。它的抗病性和产量均优于波旁和帝比卡,但代价是风味复杂度不足。

卡杜艾(英文Catuai)

巴西于20 世纪50 年代培育出卡杜艾,它是卡杜拉和新世界的杂交种,抗病性强、产量高。同卡杜拉相似,卡杜艾的成熟果实也天然分为红色和黄色(我个人更推崇前者)。卡杜艾以酸度浑厚闻名,是大多数中美洲国家的常见品种。

卡杜拉(英文Caturra)

20 世纪30 年代,人们在巴西卡杜拉城的附近发现了波旁的某基因突变种,遂将之命名为卡杜拉。卡杜拉产量很高,紧凑型的植株也便于采摘,但如果在海拔较低的环境种植,这一特性反而成了它自己的最大敌人——咖啡在此会变得相当轻,因此果实自身的重量就能压死植株。如果种植于高海拔环境(1200 米以上),卡杜拉的咖啡品质和产量都能更有保证。卡杜拉是中美洲咖啡带的常见品种。


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波旁

说起波旁品种,大家不少听关于波旁的颜色之分,像是红波旁、黄波旁以及粉红波旁等。波旁种,是铁皮卡(Typica)突变产生的次种,与铁皮卡同属现存最古老的咖啡品种,绿色果实成熟时会呈现鲜红色,种在高海拔的波旁种,通常会有较佳的香气,明亮的酸质。红波旁或是最常见的类型,因为一般情况下,咖啡果实会从未成熟的绿色慢慢成熟,到轻微黄色,再到橙色,最佳采摘的时候咖啡果实会呈现出红色,最后再到过熟的暗紫色。

红波旁因为果实呈现红色而是如此。那黄波旁与粉红波旁也是同理。黄波旁一般被认为是红波旁种与其他品种杂交而来,黄波旁在成熟的时候果实会呈现黄色,最初在巴西被发现,目前巴西也是主要种植黄波旁的产国,黄波旁的除了果实呈黄色之外,产量也相对较低,不耐风雨吹袭,所以并未广泛种植。粉红波旁则更为稀少,粉红波旁由红波旁以及黄波旁两者杂交而得,而稀少的原因而是因为果实的粉红形状由隐性基因决定,非常容易受干扰,所以很难维持粉红的果实外观。

巴西的咖啡种植地主要以两种地形为主,一种是海拔500米以上的巴西高原,一种是200米以下的巴西平原。主要种植并且被大家熟知的品种就是波旁(包括黄波旁、红波旁、平豆山度士)。巴西咖啡的口感表现主要以低酸度、坚果类风味、均衡、醇厚度适中,在精品咖啡的世界中,巴西咖啡并不出众,但在意式咖啡中经常会使用巴西咖啡豆来作为拼配品种使用。也因为均衡度高,常常被商家用来作为蓝山风味豆。

 

咖啡豆特点

巴西咖啡豆是指包括所有生长在巴西的咖啡豆,除了三多司之外,巴西豆多属“价廉物美”的咖啡。可用于大量生产的综合咖啡豆,大多为重烘焙。前街咖啡的两支拼配豆也是选择了巴西咖啡豆,前街基础拼配和前街精品拼配。速溶咖啡的主要原料也是巴西咖啡豆。


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巴西咖啡豆粒大香味浓,有适度的苦味,亦有高质感的酸味,总体口感柔和,酸度低,仔细品尝回味无穷。巴西咖啡的口感中带有较低的酸味,配合咖啡的甘苦味,入口极为滑顺,而且又带有淡淡的青草芳香,在清香略带苦味,甘滑顺口,余味能令人舒活畅快。所以没有好巴西,就没有好浓缩。

 

前街巴西手冲咖啡

前街的咖啡豆单里有两款巴西咖啡豆,分别是喜拉多产区的红波旁与皇后庄园的黄波旁。现在来冲煮一下巴西喜拉多咖啡豆,学习巴西咖啡冲泡方法喜拉多属于米纳斯省,是巴西高质量的咖啡产区,该区域是喜拉多大草原的精华地段,海拔高,土壤肥沃,才种得出清甜、醇厚度高且干净度高的精品咖啡豆。前街也是尝遍了巴西各大产区的咖啡,喜拉多作为大产区来说的风味最为稳定且有特色。这款豆前街用于意式拼配咖啡中的配方与代表巴西产区风味的单品口粮豆。


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冲煮参数:使用Kono滤杯

水温:88℃

粉量:15克

粉水比例:1:15粉水比

研磨度:中细研磨(中国标准20号筛网通过率70-75%)


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前街咖啡采用分段式萃取,也叫三段式冲煮:用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'05"-2'15"。

 

巴西红波旁冲煮风味:入口有明显的甜味,附有淡淡的柠檬香气,含有浓郁的坚果风味,后段表现有明显的黑巧克力味,整体感受比较圆润。


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2022-11-19 11:51:50

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