巴西咖啡豆的风味口感特点与历史文化故事介绍 手冲巴西咖啡豆冲煮参数怎么冲好喝

来源:中国咖啡网: 精品咖啡豆 > 作者:ludi 2022-12-09 我要评论

编辑最后更新 2022年12月09日,专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)除了哥伦比亚,南美洲另一咖啡大国为巴西。巴西是世界第一咖啡生产国,去年产量二百六十万公吨,占全球产量约三分一。巴西咖啡亦是



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巴西咖啡豆以纯正的坚果可可风味和醇厚的口感被世界各地的咖啡爱好者们熟知,同时巴西也是世界咖啡豆产量兼出口第一大国,因此巴西的咖啡豆处理机械化水平也相当高,这样也就造成了巴西咖啡豆的风味比较单一,像是前街咖啡店内引入的巴西皇后庄园咖啡豆和巴西希腊多红波旁咖啡豆就是最能体现巴西咖啡风味的两支豆子了,那接下来这篇文章前街咖啡就来科普一下巴西咖啡豆有什么风味特点,以及分享巴西咖啡豆的手冲参数给各位手冲咖啡爱好者吧。
 
巴西咖啡种植历史
 


据前街咖啡了解巴西咖啡是自1720年代从法属圭亚那引进巴西的,来自巴西的一个葡萄牙上尉弗朗西斯科•帕列塔,俘获了当时法属几内亚首都卡宴的总督夫人的芳心,成功将咖啡种子带入巴西。从那以后,咖啡在巴西迅速适应,从北部蔓延到了东南部的圣保罗州以及南部的帕拉纳省,这里纬度稍高,冬季还会霜降,导致咖农损失严重。
 
1970-1980年,巴西农民开发圣保罗州北部较为温暖的米纳斯省和巴伊亚,这里冬天温暖不会霜降直到今天米纳斯省成为了巴西精品咖啡的主要产区之一。
 


而在1990年前,巴西政府对咖啡业进行严格的监控,既有严厉的干涉又有价格保护措施,而且国家一直对农民实行最低价格保护措施,以至造成咖啡生产过剩。
 
自1990年以来自由市场开放,原来的“巴西咖啡管理局”(IBC)被国家的非投资行政机构---国家经济协会取代,该协会奉行不干涉政策,允许生产者与出口商直接洽谈。出口商的经营活动由政府立法监督,有关部门对合法的出口商予以登记。从三百年前到至今,咖啡已经成为了巴西最主要的经济来源,同时巴西也成为了全球咖啡的第一大产国。
 
巴西咖啡豆产区

 
前街咖啡先前的文章经常也有说到一支咖啡豆的风味取决于它的产区种植条件以及咖啡品种和处理法,这是因为咖啡豆是农作物,自然品质会因为这三大因素而发生改变。
 


而据前街咖啡了解目前生产巴西咖啡豆的主要产区有:米纳斯吉拉斯MinasGerais、圣保罗Sao Paulo、巴伊亚Bahia和圣埃斯皮里图Espirito Santo,这四个产区占巴西全国出产了的90%,其中又为圣保罗州内的摩吉安娜最出名,不过最高海拔的产区并不是摩吉安娜,而是米纳斯吉拉斯中的喜拉多和南米纳斯。那接下来前街咖啡就分别来介绍一下这三个巴西最著名的产区特点吧。
 
南米纳斯 Sul deMinas:

 


海拔700m-1200m,为丘林地,是巴西咖啡最早期生产区,由于人力费用的提升,现在大多以机械采收,也是咖啡最早商业化的地区,我们可以看见许多大型的出口商也在此林立,位于巴西北边的巴伊亚产区主要生产水洗巴西,靠近海边的圣埃斯皮里图产区为巴西罗布斯塔品种主要的出口地区。
 
喜拉多 Cerrado:
 


占据巴西总面积22%的大草原,深处巴西内陆,Cerrado的葡萄牙文意是指“闭塞之地”。喜拉多草原始于巴西西南部的马托格罗索省Mato Grosso,经过米纳斯中西部,北抵巴希亚省西部。前街所指的喜拉多咖啡产区并非是整个喜拉多大草原,仅限于米纳斯省中西部海拔1000米以上的咖啡种植区域,才可以称得上喜拉多咖啡产区。该区域是喜拉多大草原的精华地段,海拔高,土壤肥沃,才种得出清甜、醇厚度高且干净度高的精品咖啡豆。
 
摩吉安娜 Mogiana:
 


这块区域非常接近于Minas南部。咖啡种植在灌木、草地和其他植被之间。在这片区域里有很多种植家庭,其中一部分采用传统的大型农场运营方式,有些则采取小规模现代化的运作方式。现代科技混合山体咖啡种植文化造就了最高品质的咖啡生豆。
 
而前街咖啡目前店内所有的两款巴西咖啡豆正是喜拉多产区的红波旁咖啡豆和摩吉安娜的黄波旁咖啡豆,那这两个品种各有什么特点呢?
 
巴西咖啡豆品种
 
红波旁
 


据前街咖啡了解波旁是铁皮卡突变产生的次种,与铁皮卡同属现存最古老的咖啡品种,绿色果实成熟时会呈现鲜红色。比起铁皮卡种,波旁种的叶子比较宽大,生长比较密集,结实量虽然有比铁皮卡高,但收成期同样是2年,也算是产量少的品种,却有优质的口感,似红酒的酸味,余韵甜。
 
而通俗些讲波旁种则是一个咖啡树种属于阿拉比卡种中的一个分支,一般结红色的果实,称为红波旁,除此之外还有黄波旁、粉红波旁。红波旁是指一般波旁咖啡树开花结果后,咖啡果实的颜色变化是由:绿色 >转微黄色 >转微橙色 >转成熟的红色 > 再转较熟的暗红色,因此也就称之为红波旁,它的风味会有较佳的香气,同时酸较明亮,喝起来甚至有类似红酒的风味。并且据前街咖啡了解红波旁也是目前巴西咖啡产区最为广泛种植的品种。
 
黄波旁
 


就如上文所说黄波旁也是波旁的基因突变种,波旁一直以来因其产量高,质量好,被认为是咖啡中的佼佼者。而黄波旁是巴西圣保罗州独有的波旁变种,咖啡果实成熟后不像红波旁一样变红,而是变成橙黄色,所以得名于黄波旁。由于黄波旁种植的海拔非常高,所以它的风味非常棒。
 
并且据前街咖啡杯测得出种植在高海拔地区的黄波旁咖啡豆,风味表现会极佳,而曾经连续两年席卷巴西超凡杯大赛前三名大奖几乎都是被黄波旁咖啡豆所囊括,从而风靡精品咖啡界。
黄波旁的风味通常会有坚果与巧克力,酸度均衡柔顺,苦感觉微弱且干净,整体是很明亮清爽的。
 
那接下来前街咖啡就来介绍一下这两款巴西咖啡豆的基本讯息吧

 
前街咖啡巴西红波旁咖啡豆
 


国家:巴西
产区:南米纳斯
海拔:1000m
品种:红波旁
处理法:半日晒
风味:坚果 巧克力 奶油 花生 焦糖
 
前街咖啡巴西皇后庄园咖啡豆
 


国家:巴西
产区:圣保罗州(皇后庄园)
海拔:1400-1950m
品种:黄波旁
处理方法:半日晒/日晒
风味:坚果,奶油,花生,发酵水果,蔗糖
 
由上所述这两支咖啡豆都是采用半日晒的方式来处理咖啡果实的,那半日晒咖啡豆究竟有什么特别之处呢?
 
半日晒咖啡处理法

 


半日晒处理法是巴西特有的咖啡处理法之一,这是因为巴西根据当地的气候条件比较干燥,所以独创了具有当地特色的半日晒法来处理咖啡生豆。半日晒处理能控制去皮去肉后的带果胶的发酵程度。半日晒处理法没有水池处理的“水池发酵,清水冲洗”过程,没有了发酵这一步骤,咖啡豆的风味的截然不同。
 
以上就是前街咖啡所整理的有关巴西咖啡有什么特点的相关科普,那巴西咖啡豆适合怎么喝呢?就如前街咖啡上文所说,巴西咖啡豆的风味特点就是比较平衡,醇厚且带有坚果可可风味,因此它无论是拿来做意式拼配豆或是手冲咖啡豆都十分合适,不过据前街咖啡了解大部分咖啡爱好者都喜欢用巴西咖啡豆来做手冲咖啡,这是因为手冲咖啡的特点就是能品尝到一支咖啡豆风味的层次感,因为咖啡风味会随着温度的下降而改变,那接下来前街咖啡就来分享如何手冲冲煮巴西咖啡豆吧。
 
巴西咖啡豆手冲冲煮参数
 
前街咖啡以上文两支巴西咖啡豆子,这两支咖啡豆采用的都是中度烘培,且都是一个产区的咖啡豆,咖啡风味差别不会特别大,因此前街咖啡采用的手冲参数都是一致的。
 

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滤杯:KONO
粉量:15g
水温:90℃
研磨度:中研磨,20号标准筛网通过率75%
水粉比例:1:15
 
冲煮手法:分段式萃取。
 

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用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)V60滤杯萃取时间为2'00",Kono滤杯萃取时间稍长,为2'10"。
 

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巴西喜拉多咖啡豆风味:入口有明显的甜味,附有淡淡的柠檬香气,含有浓郁的坚果风味,后段表现有明显的黑巧克力味,整体感受比较圆润。
 
巴西皇后庄园咖啡豆风味:口感平衡,在杏仁可可的主调中,突出蔗糖的甜感,是一款饱满度好,甜感十足的咖啡。
 

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2022-11-27 10:02:49

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