咖啡杯测coffee cupping基础知识

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　　咖啡杯测是咖啡烘焙师必修课，只有掌握了杯测知识，才能更好地让不同咖啡豆结合在一起，产生不同的口感与特色，杯测师会用专业的打分表格来评价每一杯咖啡，给咖啡打分，鉴别咖啡豆好坏与特点。

　　湿香(Aroma)即冲咖啡时的气味强度;

　　醇厚度(Body)即是咖啡在口内的重量感;

　　风味(Flavor)是咖啡进入口腔时在口腔内的味道，像品红酒那样;

　　酸度(Acidity)咖啡酸味的表现风格，例如是温和的还是尖瑞的;

　　甜度(Sweetness)则是咖啡液体在口腔内保留下的甜味强度;

　　后味(Aftertaste)是咖啡在口腔内品尝并吐出后留下的风味和气味。

　　而像SCAA和COE这样的权威机构，其杯测的标准和要求更多，“干香”(Fragrance)、“一致性”(uniformity)、“干净度”(clean cup)、“口感”(mouth feel)、“整体印象”(overall)、“污点(taint)”、“缺陷”(fault)等项评价打分。

　　除了评介的标准外，杯测时咖啡豆和水的比例也是有规定的，

　　水的比例：8.25克的咖啡豆配合150ml的水，水温应92.2 - 94.4°C;

　　杯测的杯子：应当使用钢化玻璃或陶瓷材料，

　　杯测容量：207ml到266ml之间,

　　杯子高度：5至9厘米

　　杯口直径：76 – 89mm，所有杯子应当使用相同的体积,尺寸和材料制造,有盖子。

　　杯测用的汤匙：要使用抗静电的金属材质(大多使用不锈钢)，每匙容量能有4-5ml。

　　对烘焙咖啡豆当然也是有标准的，包含杯测时豆子磨的粗细，豆子烘好24小时之内，甚至于杯测时的房间大小、杯测桌的大小、房间里的通风，冲咖啡的水质都有标准，最大限度的把可控因素都设定在一个范围内，尽可能让杯测出来的数质是客观的。

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2017-07-30 18:04:52