「通道效应」,这个词汇常常会出现在前街的文章里!那么相信,大家平时在萃取浓缩的时候,多多少少都会碰上通道效应!例如像在浓缩萃取结束后会在粉饼表面出现的些许孔洞;亦或是使用无底手柄的时候,出现溅射、水柱歪斜的现象。这都在倾诉着:通道效应出现啦!
众所周知,水是具有“惰性”的,它的流动方向永远都是选择最容易走的道路。而通道效应的产生,便离不开水的“惰性”。在我们制作浓缩咖啡的萃取过程中,被压在粉碗里的咖啡粉饼犹如一块密度较大的平面,在一定程度上会阻碍着水的通行!由于每个地方的密度都大致相同,所以水很难找到突破的地方,要想突破这个平面,水只能够顺着压力,均匀、缓慢的向下渗透!

但如果这个“平面”出现了某个密度较小的部分,那么,水便会随着惰性,集中往这个密度小的地方跑!这个就是通道效应。讲道理,在没有产生通道效应的情况下,热水会均匀的渗透所有的咖啡粉,使它们都能够得到合理的萃取。但在“通道”产生后,本该在其他地方萃取咖啡粉的热水全都流向了这个通道,这就导致了没有被水渗透到的咖啡粉无法得到足够的萃取,出现了萃取不足的情况!而通道里的咖啡粉由于浸泡了过多的热水,导致萃取过度!所以,最终呈现出的就会是一杯稀薄、尖酸的浓缩咖啡!

就像开头所说,通道效应在产生后是能够被我们所看到!而前街之所以会比较喜欢无底手柄的使用,有很大一部分原因就是能够让我们看到咖啡的萃取过程,这样就能够及时发现问题,解决问题!

如果你使用的是无底手柄,那么在常规的萃取状态下,咖啡液是会从碗底四周汇集到中心,形成垂直的一条咖啡液柱,流速十分均匀。

但如果是在萃取过程中产生了通道效应,那么除了开头描述的溅射、水柱歪斜外,还会出现流速不稳、同时出现多条液柱的情况!而在萃取完成后,还有较小的几率出现大小不一的孔洞。它们的出现都会导致浓缩的味道出现偏差,所以,我们就要开始解决问题!

正如昨日所说,静电是导致咖啡粉结块的罪魁祸首。如果我们将大量结块的咖啡粉直接用在浓缩的萃取上,非常容易导致通道效应的产生!所以,用布粉针或是其他针状物将其打散,是一个非常不错的选择。

布粉也是一个很重要的事情,如果我们只是使用手指将其磨平,那么粉碗每个地方的咖啡粉量必然是不一样的,不一样的粉量造就了不一样的密度,不一样的密度使得“通道”更容易产生。因此,我们需要用上布粉器,将粉进行均匀分布!

但要注意,布粉器的高度最好根据粉碗的容量进行调节。切勿太长、太高,使其变成能够压粉的“压粉器”。这样就很容易在布粉的时候直接将粉进行压制,那么,就跟用手布粉没有什么区别了!压粉便是最后一个环节啦!我们需要把均匀分布但松散的咖啡粉进行加压,压成密度较大的粉饼,这样就能够投入使用了~

但压粉的力度也很重要,如果施力不均匀将会导致粉饼变成高低起伏的“山谷”。水往低处流,直接形成更大的通道!因此,我们在压粉的时候最好的施力方向就是集中于中心,这样就能够减少最大的施力误差~
前街咖啡(FrontStreet Coffee)
广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号

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2023-12-18 17:33:15