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意式咖啡机内部的PID 控制，常常不尽如人意，无法带来更为精确的温度。咖啡师呼吁：让咖啡机的温度更精确一些吧。但大多数咖啡机厂商淡然以对。鉴于此情此景，一个问题跃然而出：对于一个繁忙的咖啡店来说，精准的水温到底有多重要？以基础科学作支撑每个略有化学知识的人都知道“ 热平衡 ”，将两个不同温度的东西混于一处，它们最终的温度将介于两者温度之间。Espresso也不例外，是热水与常温咖啡粉的“混作一谈”。为了计算热平衡，我们需要这些已知条件：（每一种物质的）重量、起始温度、比热容（即1g物质每升高1℃时，所需的热能）。为了更好地完成这个理想化的实验，我们假设粉碗、冲煮头、出水孔等热能损耗不存在。如果我们用20g咖啡粉、萃取出40g Espresso，需要将65g水与20g咖啡粉相混合（假设咖啡粉的吸水率为1.2）；咖啡机的温度设定为93 ℃，咖啡粉为室温（20 ℃）；水的比热容为4. 18kJ/(kg·℃)；咖啡的质感与木头相似，且非绝对干燥，假设其比热容为1.4kJ/(kg·℃)；终其，Espresso的温度为86.2 ℃。是不是比我们想像中的低很多？这个温度意味著什么？对于一台无片刻停歇的咖啡机，又将意味著什么？各家咖啡机的区别不是很大，但说到磨豆机，可就大相径庭了。在研磨过程中会有摩擦生热，这部分热量被咖啡粉吸收，进而改变了上述方程式。咖啡粉将吸收比我们所能想像大得多的热量。连续运转的磨豆机，可使原本20 ℃的咖啡粉升至50 ℃，再换算到之前的方程式中，我们得到的Espresso的温度将变成89 ℃，比之前上升了3.8 ℃。当面临一个近4 ℃的温度浮动，可喜的是，咖啡机的温度可以精确至0.1 ℃（因为水的比热容要比咖啡粉的大很多，所以，水温对最终Espresso的影响更大）。温度精确的咖啡机能够减少这种温度浮动，但我们不得不从全局上更多地来考量咖啡粉的温度问题。如果可以，建议用红外线测温仪测量即将进行萃取的咖啡粉的温度。差别可能是惊人的。但最重要的永远是品质的一致性。如果你的磨豆机的荷载量相对稳定，不难获得高稳定的温度一致性，继而萃取出品质相一致的Espresso。
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2018-07-29 19:28:36
