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说到espresso的基本做法分类，这个争议可非常大了，但这些差别到底有什么不一样呢？！从2011年就有资料可循（原始出处：http://www.roasterontheroof.com/2011/12/06/coffee_translations/此时就已经在说各种不同做法分别，各分别称为西雅图咖啡系统（Seattle espresso System, SES）， 意大利咖啡系统（Italian espresso System, IES）以及北欧式espresso系统，另外还有一种TES，我个人称"台式咖啡系统（Taiwanese espresso System, TES） "。小v我孤陋寡闻无法参透及了解北欧式espresso系统是怎么运作的，但是我稍微略懂SES、IES以及台式咖啡系统（暂称TES）在实务上有什么差别。这些各国文化以及饮用的差异，已经有大师讲述以及说明，我就不再赘述了。会让espresso分流成这三种SES、IES、TES，其中最大原因以及差异，其实就是在： “咖啡豆”的烘焙制成不同。一定会很多人说，阿，不就意大利烘焙工厂就是使用热风的烘豆机去烘焙而已，有什么差别，香气也没那么好。其实…没那么简单…现今的意大利烘豆厂在大量进口各国生豆后，除了经过层层的电脑科技仪器测量、筛选、分类、甚至在烘豆前后都有特殊的处理，目的都在于让每批的烘焙好的咖啡豆，每次能够更稳定得产出几近相同风味的咖啡豆。如果你是常在使用意大利咖啡豆的爱好者，一定能发现，几乎咖啡豆的风味都几乎相同，而且都是注重于美好尾韵的呈现。可惜…这套烘焙制程以及烘焙技术几乎不外传…所以呢，才会产生出SES的咖啡系统出来。怎么说呢？！在意大利咖啡机被发明之初以及创造出美味的espresso时，就有很多欧美人想要学习如何去烘焙出如此好喝的咖啡，并想带回家乡或移民至美国去贩售。后来经过移民历史变迁，当时的欧美人几乎只能烘焙出没那么优的咖啡豆，甚至烘焙出焦黑且油油亮亮的咖啡豆，始终无法烘焙出像意大利人烘焙出来的咖啡。过了许久，美国的咖啡烘焙技术，经过许多烘焙名师的研究以及经验，创造出属于美国西雅图独特espresso风味的咖啡烘焙，最具知名的就是许多人都知道的美国烘豆师“Alfred Peet”，据说是星巴克咖啡风味的源头，也是从这时刻美国的咖啡开始出现极大的变化。大家可能是为了要模仿出Peet咖啡的风味，无所不用极其的用各种方法萃取espresso，都是为了让espresso更好喝，并且能够在espresso+适量的牛奶能够更浓郁、更厚实香醇，产生出非常多不同的咖啡作法，就在美国西雅图开始发酵及慢慢得成熟了。（其中更详细的故事可以翻阅参考各大咖啡书籍，小v我在这仅稍稍注解一些自行整理的资料，希望能让大家能够更了解这些咖啡系统的不同）所以大家可以稍微知道…为什么会出现这两大类的咖啡风味有著根本的不同了吗？！接下来，再回头说IES。当初百年前意大利人在制作咖啡的时候，当时的咖啡机设计并不是非常好（相对于现今），也都是常常做出个“shit !!”，制作的速度不是很快，咖啡可能非常苦，也非常焦，萃取技术也不是很好。后来，全靠后续咖啡机的进化以及烘豆厂烘豆技术的增长，让意大利咖啡豆以及咖啡机逐渐搭起了美好桥梁，让咖啡制作的速度越趋于快速以及美味，方能应付庞大的咖啡消费人口，方才出现espresso这个咖啡词。所以可想得知…当时的吧台手可能没那么多精神以及时间去研究咖啡的萃取技术，反而都是用最简单、最快速的方式制作咖啡，其中咖啡豆的萃取知识以及技术没有太大的进展，反而挑选适合自家风味的烘豆厂咖啡豆，使得意大利的烘豆厂不得不发展出适合意大利人快速制作咖啡的咖啡豆风味，好获得良好的利润。
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2018-07-29 21:49:39
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