印度季风咖啡|风渍马拉巴咖啡的历史？如何冲煮风渍咖啡？印度的

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• 　　印度季风咖啡|风渍咖啡的历史？如何冲煮风渍咖啡？印度的风渍咖啡好喝吗？
   
  　　说到亚洲咖啡，台湾消费者最熟知的，应该还是低酸、醇厚的苏门答腊咖啡，或是近年来生产量节节攀高的越南咖啡；但其实印度咖啡，才是亚洲地区的老祖宗。早在十七世纪，印度就已经是除了也门摩卡港以外，重要的欧洲咖啡供应地。当时大部份的印度咖啡豆，都是透过帆船海运，以大概六个月的航程，运送前往欧洲大陆。在长达大半年的航行中，由于海风的吹拂，加上吸收了船舱里的水气和咸味，使得咖啡豆在外观和口味上都产生变化。生豆的外观会从深绿色，逐渐转成有如稻谷的黄褐色，豆体也会膨胀变大。
   
  　　咖啡的果酸在这过程中会被磨平，取而代之的是发展出坚果、焦糖、茶香等风味（这种熟成的口味转变，也有点类似苏门答腊的老豆），以及厚实的口感。印度风渍豆确实有自己独特的风味，个人也颇喜欢。喝起来通常带浓浓坚果和谷物甜味，几无酸质，常带有玄米茶香，据说当时北欧人士非常喜好这种特别的金黄咖啡。
   
  　　精通生意之道的咖啡贸易商，当然感受的到市场消费者需求。有趣的是，当1869年苏伊士运河开通后，加上当时汽船问世，从印度到欧洲的时间大幅缩短，理应是商人贩售印度咖啡一大利多，没想到欧洲客户反而抱怨起咖啡走味了，导致订单锐减。
   
  　　早期航海运输的速度缓慢，印度的咖啡豆在长时间的运往欧洲的船运过程中，受到潮湿的海风吹拂，导致豆子的风味与外貌产生有趣的变化，由绿色转为金黄，味道变的圆熟且酸度极低，发展出浓浓坚果与壳物味，现在科技进步，这款生豆的特殊风味改以人工方式重现，采集精选的AA级生豆，在季风时节让生豆暴露在空气中，再以不断翻动的方式让生豆充分的接受潮湿的海风吹拂，再经由人工精细挑选，它特殊的风味因此重生
   
  　　‧风渍咖啡需以日晒豆来做，厂房面向西边以便迎取西南吹来的咸湿季风。
   
  　　‧咖啡豆平铺风渍场内窗户全开，风渍一定程度后再入袋，生豆不能装满，咖啡袋不能堆挤太密以免不透风而发霉，不时倒出咖啡豆更换麻布袋以免孳生霉菌。
   
  　　‧风渍期约十二至十六星期，熟成后经烟熏处理，以驱赶象鼻虫，最后人工筛豆，挑掉未变成金黄色的失败豆子。经三至四个月风渍，绿色咖啡豆的体积澎胀一至两倍大，重量和密度降低，含水率约13%，质与量均起重大变化。
   
  　　风味特性：
   
  　　印度马拉巴咖啡豆属外强中干的软豆，有一种“陈年苏门达腊曼特宁”特有的成熟浓醇，玄米茶风味口感十分特别，淡淡青草味、酸味和苦味均衡，用来调配综合咖啡豆也十分适合。
   
  　　风渍咖啡需以日晒豆来制作，所有处理风渍咖啡的厂房皆面向西面，以迎取来自西南方海上所吹来的咸湿季风，咖啡豆平铺在风渍场内，窗户全开，风渍到一定程度之后后再入袋，但因为过程中豆体会膨胀不少，因此咖啡豆还不能装的太满，且咖啡袋也不能堆挤太密以免因不透风而发霉败坏，还要不时倒出咖啡豆并更换麻布袋，以免孳生霉菌，可谓相当费时耗工的工程。风渍期约十二至十六星期，熟成后还要再经过烟熏处理，以驱赶象鼻虫，最后再以人工筛豆，挑除掉未变成金黄色的失败豆子。历经三至四个月的风渍处理后，绿色咖啡豆的体积澎胀一至两倍大，重量和密度降低。
   
  　　风渍马拉巴尔咖啡豆看来虽然豆大、肥硕，然而却是外强中干的软豆，此系历经数月的风化而产生的变化。咖啡豆长期暴露在潮湿的季风数周，不但使豆子变黄了，咖啡本身的酸度也降低不少，口感十分特别。印度马拉巴尔咖啡豆除了可当单品饮用以外，用来调配综合咖啡豆也十分适合。
   
  　　前街推荐冲煮：
   
  　　滤杯：Hario V60
   
  　　水温：88度
   
  　　研磨度：小富士研磨度4
   
  　　冲煮手法：水粉比1：15，15g粉，第一次注水25g水量，进行25s闷蒸，第二次注入至120g水量断水，等待粉床水量下至一半再注水，缓慢注水直至225g水量，萃取时间2:00左右
   
  　　分析：采用三段式冲煮，明确咖啡前、中、后段的风味。因为V60肋骨多，排水速度较快，断水时可以起到延长萃取时间，　　
   

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2018-09-27 13:59:21