巴西女王COE精品咖啡豆_巴西女王庄园半水洗黄波旁烘焙冲煮分析中国咖啡网

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巴西咖啡女王庄园半水洗黄波旁

Introduction by Chris Kornman

简介

这支巴西咖啡来自FazendaRainha（皇后庄园），庄园占地280亩，地处巴西一个古老的火山山谷Vale da Grama。 2011年，庄园在巴西COE竞赛中获得了冠军。庄园里种有200亩的黄波本种咖啡树，绵延起伏的山地让大规模机械采收无法施展，因而这里所有的咖啡都需要手工采收。庄园采用水洗处理法，再通过晾晒架晾晒和烘干机烘焙，机械筛选后还要辅以手工筛选，大量的工作需要农园雇员们全年都住在农场当中。不过所有雇员和其家人在这里都可以享受到住房、健康医疗和教育方面的福利。

庄园是当地Grama Valley一个中等规模农场组织的成员，主要出口波本品种的精品咖啡。该组织的办公室位于附近的Pocos de Caldas，他们还有一个国家级的杯测实验室，配以大型仓库。该组织还与当地的大学等机构合作开展研究，其中就包括Lavras大学–著名的FlavioBorem博士就来自该大学的农业研究中心。

种植庄园

Fazenda Rainha

种植庄园

Vale da Grama, Mogiana, Brazil

种植庄园

960 masl

处理法

用机器去果肉，再通过晾晒架晾晒和烘干机烘焙

种植庄园

Yellow Bourbon

丰收期

April - September 2016

Green Analysis by Chris Kornman

生豆分析

这只巴西咖啡豆子是100%黄波本种，其种源可以追溯到波本种的发源地马达加斯加的Reunion Island。18世纪，法国探险家首次将咖啡带到这里，所以这个品种还有个别称:法国传教士。在20世纪，它被带到非洲大陆，又转而传入了巴西，其衍生品种如今遍布非洲和美洲。在巴西种植的波本种，因其隐性基因的影响，使得果实呈黄色。

这只巴西咖啡豆子的处理法采用巴西发明的Cerezadescascado法（去果肉法），这种类似蜜处理的自然处理法使得咖啡风味更佳圆润，效果介于水洗处理与全日晒处理之间。处理过程中先使用少量水来去除果肉和果皮，然后直接将咖啡放在晾晒架上进行晾晒，在其间不断翻拨，以保证所有咖啡都接触到阳光，经过几天的晾晒后再进行机械烘干以达到合适的含水量。

处理过的咖啡豆性质相对稳定，可以保存很长时间，豆子密度较高，含水量较低，咖啡豆颗粒也比较大，98%的豆子可以达到16目以上，有一半可以达到18目。

Roast Analysis by Chris Kornman

烘焙分析

我觉得意式咖啡烘焙更适合这里的豆子，当然烘焙的颜色相对较浅。在烘焙过程中，我非常小心，但是这只豆子颠覆了我对巴西豆子的普遍认识。这批豆子的密度相对较高，而含水量又相对较低，这让豆子的吸热能力很强。所以在烘焙过程中，需要额外增加火力以进入一爆，并保持发展。我烘焙了两个批次，全部在10-11分钟之间下豆，时间不是很长。

第一个烘焙的是PR-570 红，一爆后发展时间大约为1分30秒，为烘焙全时长的25%。火力为起初中火，在一爆开始后随着温度升高进行微调。

第二个烘焙的是PR-571 绿，我拉长了一爆前的准备时间，包括脱水阶段（降低脱水温度和火力）和梅纳反应阶段（在豆表颜色发生变化时，慢慢提升温度，进入一爆）。这次烘焙比PR-570时间长了45秒，但是颜色没有明显变化，一爆后的发展时间延长了。

35.0% - 3:33 持续时间

40.6% - 4:07 持续时间

24.5% - 2:29 持续时间

37.8% - 4:07 持续时间

51.2% - 5:35 持续时间

脱水阶段

梅纳反应

一爆后发展

梅纳反应开始

PR-570 - 3:33 @ 168.8 °C

PR-571 - 4:07 @ 162.6 °C

一爆开始

PR-570 - 7:40 @ 197.3 °C

PR-571 - 9:42 @ 202.1°C

烘焙结束

PR-570 - 10:09 @ 208.5 °C

PR-571 - 10:54 @ 211.0 °C

烘焙色度

PR-570

whole bean 66.15

ground sample 59.10

PR-571

whole bean 65.10

ground sample 59.57

减少的重量

PR-570 - 14.8%

PR-571 - 15.0%

Brew Analysis by Chris Kornman

冲煮分析

烘焙后第五天，我使用意式的方式分别萃取了这两只豆子。第一只豆子PR-570的风味显得更容易接受，很柔顺、甜感好，风味也很不错。第二只豆子的不溶解率略高，但是风味上显得更有明亮干净。萃取方法如下：

PR-570 – 意式浓缩

• 18.5g 粉 / 38g 液体/ 22 秒: 蜂蜜，麦片，可可，甘草

• 18g 粉 / 36.5 液体 / 23 秒: 轻微的柑橘，光滑，肉桂，肉豆蔻，坚果

PR-571 –浓缩咖啡

• 18g 粉/ 37.5g 液体/ 33 秒: 烤杏仁，橙皮，尾韵干净

• 17.5g 粉 / 35g 液体/ 33 秒: 樱桃，橙子，焦糖，微干

使用Bonavita滴滤方式萃取，结果却与意式完全不同。我很喜欢第一只豆子的顺滑，而我的同事却更倾向于第二只豆子的复杂。第二只豆子的不溶解物质含量很高，这说明我可能过度萃取或者是称量有误。但不管是哪一种，总体上都很顺滑，巧克力味道浓郁，与我们对蜜处理过程的巴西咖啡期待基本一致：烤杏仁、软糖、焦糖和烘焙香料的味道。

PR-570 - Bonavita

• 粉· 62g

• 磨豆机· 9 (Mahlkönig EK43)

• 水· 1000g

• TDS: 1.45

• 萃取率: 21.28%

PR-571 - Bonavita

• 粉· 62g

• 磨豆机· 9 (Mahlkönig EK43)

• 水· 1000g

• TDS: 1.59

• 萃取率: 23.33%