埃塞耶加雪菲各大产区介绍 星巴克耶加雪菲咖啡豆建议的烘焙度风味口感特点

来源:中国咖啡网: 咖啡馆经营 > 非洲咖啡 > 作者:MD 2024-03-29 我要评论


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我们在品尝手冲的耶加雪菲咖啡时,能感受到明显的白色类的花香,绿茶以及柑橘,犹如一杯水果茶,曾有人形容为「咖啡入口,百花盛开」。


耶加雪菲咖啡产区介绍

在非洲,许多国家都有种植咖啡,埃塞俄比亚作为世界咖啡的源头,这里咖啡文化浓厚,历史悠久,品种繁多,如同一座巨大的咖啡基因宝库。埃塞境内的高海拔区域广阔、降雨充沛、土壤肥沃,为咖啡种植提供了先天的优异条件,西达摩(SIDAMA)、耶加雪菲(YIRGACHEFFE)、古吉(GUJI)、哈拉(HARRAR)都是我们耳熟能详的产区。


埃塞


耶加雪菲这个名称源于耶加雪菲镇「YIRGACHEFFE」,小镇坐落在1700-2100公尺的超高海拔,白天雾气弥漫,四季如春,咖啡农会将咖啡树与其他农作物一并栽种在自家后院或门前农田里。严格来说,耶加雪菲是埃塞俄比亚西达莫省的一个副产区,位于西达莫西北边。后来因为这里所产的咖啡有着别具一格的风味,驰名于全世界,故从西达莫独立出来,自成一派。


自第三波咖啡运动的兴起,消费者愿意支付更高价格购买带有特定地域风味的咖啡。比如西达摩咖啡有带甜感与花香、耶加雪菲咖啡有中等的醇厚度及甜感与甜香、哈拉尔咖啡有异国风情的香气与高浓度的莓果调性。埃塞俄比亚政府出于维护,2004年决定将本国的三个知名咖啡产区注册为商业商标,其中就包括耶加雪菲 Yirgacheffee®,我们今天所称的耶加雪菲,更多是指一个咖啡风味的商标。


耶加雪菲水洗


如果你是一位刚入门咖啡圈的新人选手,前街推荐一款水洗耶加雪菲口粮豆,选自埃塞当地原生种咖啡豆,采用中浅度烘焙。前街的口粮豆系列可以让刚接触咖啡圈的朋友以实惠价格品尝到产区的基础风味,小包装的设计也能避免喝不完浪费的现象。如果想品尝耶加雪菲的经典香气,前街认为手冲萃取的黑咖啡最合适不过了。


水洗耶加雪菲的特点

耶加雪菲之所以能拥有如此鲜明的风格,除了先天的风土条件外,很大部分要归功于水洗处理。埃塞俄比亚的海拔普遍偏高,日照充沛,相当适合日晒干燥咖啡果实。传统的日晒处理过于粗糙,每个咖啡农都可以在自己小院当中进行,会直接铺在屋顶、地面上晒干,粗糙的手法带来了许多不愉悦的味道,也造成咖啡品质参差不齐。


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埃塞政府于1972年从中南美洲引进更为先进的水洗处理技术和相关设备。使用水洗法的农场一定要建造水洗池,并能够引进源源不绝的活水,生产成本更高。处理时将完成发醇的豆子放入池内,来回推移,利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。每个步骤去除杂质与瑕疵豆,因此生豆的质量更为统一,最后的交易价格也比自然干燥法的咖啡要高。水洗不仅大大降低了咖啡的瑕疵率,还为耶加雪菲赢得了清新的柑橘调性和优雅的白色花香,整体风味明亮、细腻且干净。


耶加雪菲咖啡豆为什么是中浅烘?

过去,我们喝的咖啡大多都是以焦苦味为主,咖啡之所以浓苦,主要是因为烘焙师把咖啡豆烘深,焦糖化反应消磨了许多轻盈的风味物质,主调方向就会趋向于坚果、黑巧克力、焦糖。


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随着精品咖啡的概念出现,生厂商为了迎合大众的口味,推出各种花香果味的中签烘焙咖啡豆上架。为了保留更多的酸质,烘焙师将耶加雪菲咖啡只烘到适当的浅度,浅烘焙的耶加雪菲表现出愉悦的水果酸甜感和白色花香,可以说开启了“果酸咖啡的新时代。喜甜怕苦这也恰恰是大众的口味,这也是为什么耶加雪菲在世界各地如此受欢迎的原因之一。前街希望大家能喝到产区特有的地域之味,因此豆单上的多款埃塞咖啡豆均采用偏浅的烘焙度,呈现经典的橘香蜜韵。


果丁丁2


手冲建议分享

不少朋友在购买咖啡豆之后会咨询前街相关的冲煮建议,其实前街每包咖啡豆的标签处都有冲煮参考,这里前街以水洗处理的果丁丁合作社为例,按照门店出品的标准来讲讲前街的萃取思路吧。


由于耶加雪菲咖啡豆生长在高海拔处,质地较硬,为了激发出咖啡中更多的花香与果味,前街会采用92℃-9都3℃的高温热水进行萃取。研磨度前街推荐中细研磨度(中国标准20号筛网通过率78%)。太粗无法萃取出醇厚物质,冲煮出来的咖啡会显得单薄。太细容易在高水温下过度萃取,冲煮出来的咖啡容易出现苦涩。


v60手冲


在杯测的过程前街留意到这支豆子在不同分温度下表现出不同风味,所以冲煮手法会采用三段式萃取,让不同的风味物质能在粉层阶段性升温的时候展现出更好的自己。为了凸显出水洗耶加清新迷人的香气,前街采用V60滤杯进行冲煮。滤杯的螺旋纹设计能让咖啡粉更好地排气,最大程度激活酸香物质的挥发以及溶解。


滤杯:V60
水温:92-93℃
粉量:15g
粉水比例:1:15
研磨度:细砂糖大小 (20号筛碗筛粉到78%)


三段式注水:用咖啡粉两倍的水将粉床湿润,形成一个鼓包闷蒸30s,然后小水流由内至外绕圈注水至125g时分段,等粉床下降至滤杯一半的位置,继续同样细水流注入第三段到225g,直到全部咖啡液过滤完取走滤杯,时间约2分钟。待滤杯中的咖啡流入下壶后,移除滤杯,然后摇晃均匀分享壶中的咖啡液,便可以从高温开始品尝耶加雪菲的风味了。


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手冲水洗耶加雪菲风味描述

水洗的耶加雪菲咖啡豆研磨成粉后,能闻到蜂蜜、茉莉花的清香,当前街注入热水后,开始散发出一丝丝莓果风味,手冲的黑咖啡入口是明亮的柠檬、柑橘、绿茶,随着温度的变化下有莓果、奶油、甘蔗的余韵,回甘明显,口感干净清甜。



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2022-12-30 17:59:07

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