云南卡蒂姆咖啡豆风味口感描述云南小粒咖啡品种特点档次与产地排名介绍中国咖啡网

云南小粒咖啡豆

每当聊到云南咖啡，通常都会有两种反应，一种是皱起眉头表示不喜欢，另外一种就是好奇心满满的希望尝试一番。云南咖啡的相关话题里，出现最多的就是“小粒”这个字眼，那么何为小粒咖啡呢？它又属于哪个品种呢？

如今，云南小粒的品种大多为卡蒂姆

咖啡是一种农作物，从生物学的角度上来说，并不存在“小粒咖啡”这一分类，所谓“小粒”是指成熟果实较小的阿拉比卡品种，与海南的中粒罗布斯塔咖啡豆形成对比。

阿拉比卡豆

现如今，云南咖啡90%以上都是种植卡蒂姆品种，历史上云南种植的是阿拉比卡两大古老品种：铁皮卡和波旁，在云南当地农民把它们叫做“老品种”。后来因抗病能力较弱、产量过低，根本无法获利，便被种植者采用更高产的卡蒂姆逐渐替代了。因此我们现在所说的“小粒咖啡”，指的就是云南卡蒂姆咖啡豆。

卡蒂姆是阿拉比卡还是罗布斯塔？

卡蒂姆CIFC7963是葡萄牙咖啡锈病研究中心（CIFC）针对咖啡锈病而研究获得的杂交品种。这个品种在外观上，具有树形紧凑、矮生、分枝多、果节短等特征，生长旺盛，生命力极强，最大的特点是抗锈的惊人能力，以及高产的能力。卡蒂姆的果实小巧，属于阿拉比卡种的分类，但从基因上来看，它是75%阿拉比卡和25%罗布斯塔的杂交种。

卡蒂姆关系图

罗布斯塔的咖啡因含量在2.7%-4%，是阿拉比卡的两倍。咖啡因作为植物的天然农药，可以免受于大多数昆虫的侵害，因此更容易种植，价格也更便宜，加上氨基酸和绿原酸含量较高，带着醇厚、更低沉的苦味，处理不当还会出现涩味和更刺激的霉味。因此经常会用作速溶咖啡的原料。

而“挑剔”的阿拉比卡种，植株抗病能力较弱，单株产量相对较低，高海拔的环境形成显著的昼夜温差，延缓了咖啡果实的成熟期，让咖啡樱桃能吸收更多营养成分，形成更丰富的香气。各个咖啡产区拥有微气候更是为阿拉比卡提供多样的生长条件，形成独特的风味口感。

卡蒂姆同时继承了罗布斯塔和阿拉比卡的特征，所以即有较强的抗病能力和高产特点，咖啡豆在烘焙后品尝，同时具有水果的酸质与甘甜。然而罗布斯塔血统也带来了味道上的缺陷，风味以坚果、红糖为主调，缺少了丰富上扬的高阶风味，如柑橘、花香、热带水果等。加上以前生豆处理方式比较粗糙，云南咖啡常被形容为“魔鬼的尾韵”，赛事上也难敌卡杜拉等纯种阿拉比卡。另外卡蒂姆的抗锈性经过20～30年时间会逐渐丧失。云南咖啡产业要想提高整体的品质并保持长远发展，就必须逐步换种，近几年是市面上开始多了不少热门品种，如铁皮卡、波旁、瑰夏……

云南日晒卡蒂姆副本

云南卡蒂姆有哪些基础风味调性？

前街认为云南咖啡作为我们国家自己种植的产品，咖啡人也应该了解“云南之味”，所以前街在日常口粮豆的系列中加入了云南卡蒂姆咖啡，选用水洗处理。

有的商家采用新颖的增味处理方式掩盖云南豆本身的瑕疵味道，并为其增加大量的香味，提高价格。前街觉得这样既没有真实地保留云南咖啡之味，还误导消费者。品尝了采用特殊处理法的云南咖啡豆后，有小伙伴觉得香气特别突出，便认为这就是云南咖啡的主流处理手法。其实大多云南咖啡农条件艰苦，并不具备高价的处理设备，因此绝大多数的云南咖啡豆，只能采用自然的处理方式，也就是水洗和日晒。

水洗法6

水洗的步骤：将采摘好的咖啡果实用机器去除果皮、果肉，将脱皮后的咖啡豆放进发酵池中进行发酵，利用发酵分解果胶层，发酵好的咖啡豆用清水反复清洗洗去分解下来的果胶，最后将咖啡豆进行晾晒干燥1～2周。水洗的云南咖啡不仅降低了瑕疵率，产出咖啡的品质更稳定，也让咖啡风味的干净度更高。

前街认为云南风土所产的咖啡风味属于中和、均衡的调性，也就是酸甜苦都有。所以前街的云南咖啡均采用中度烘焙，突出巧克力、坚果的烘焙香气同时保留部分酸质。前街从杯测上喝到云南小粒口粮豆呈现坚果、草本、红糖香，瓜果类的甜，以及李子的酸质，口感均衡。

云南小粒

云南小粒的冲煮建议

街对于在冲煮不同的咖啡豆会采用对应的参数，烘焙程度较深的咖啡豆，比如曼特宁咖啡、巴西咖啡，前街会使用温度87～88摄氏度水温和中粗的研磨程度，而烘度较浅的咖啡豆，如埃塞耶加雪菲、巴拿马瑰夏咖啡，前街会用91～93摄氏度的高温和中细研磨度，激发出高海拔硬豆的香气。回到今天前街的云南小粒咖啡，前街用中等的水温和研磨，突出云南咖啡的中和均衡。

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