手冲咖啡是什么怎么冲煮十个手冲咖啡步骤心得分享冲一杯好咖啡

来源：中国咖啡网作者：Lai 2026-08-30 网友点评

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Step1

烧水。能够有新鲜的热水效果会最好。水质的话，太硬太软的水都不适合，且不同的矿物质对咖啡萃取的影响皆不同。简单的过滤水通常能达到我们的需求，但请不要用纯水或Ro逆渗透。完全不含矿物质，也会影响萃取。

☝ 硬水→容易萃取出苦味与涩味

☝ 软水→容易萃取出酸甜味谱。

Step2

秤好所需咖啡量。最一开始建议的粉水比是15克咖啡粉冲200ml咖啡。

☝ 低于15克的粉量的话，操作上难度会比较高，也更容易萃取不均。

Step3

以热水温热滤杯与底壶。

☝手冲咖啡的滤纸是否需要先浸湿？有两派说法：

主张先洗过滤纸的，主要着眼在借此去除滤纸的纸浆味。（还有一些人认为要先浸湿以让滤纸平贴滤杯，嗯，我的看法与此不同。）

主张不先浸湿者，是为了让咖啡粉排气顺畅、延长萃取时间，减少咖啡被水稀释的程度。（此派认为先冲湿滤纸的话，放入咖啡粉时就会开始浸湿而影响萃取）

☝要怎么做，其实都可以。滤纸洗过确实会因贴合于滤杯而影响排气，所以若要先洗滤纸，请多加一道工序，即在冲煮前把滤纸取出重新整理，令其不完全贴合于滤杯，确保排气顺畅。而若是不先洗滤纸，一般会建议使用漂白滤纸以降低纸味干扰，但残留漂白药物与萤光剂的风险则相对较大。

Step4

将备妥的咖啡豆送进磨豆机研磨。建议以中细度研磨作为开始的参考值。

☝ 喜欢更干净风味的人，可在加上筛掉细粉的工序。

锥刀粉粒，手冲研磨度，与二号砂糖对比– Mazzer Kony

鬼齿手冲适切研磨度与二砂对比–富士珈机Fuji royal DX R220 臼式ミル刃

Step5

下壶底水倒掉，将咖啡粉松松地送进滤杯，轻摇整平。

☝切忌将咖啡粉拍实，尽可能让咖啡粉蓬松有空间。进好粉后，可再次整理滤纸，让滤纸和滤杯间保有空气流通的空间。

Step6

将热水装至手冲壶内，初始建议水温88~94度。

Step7

手冲咖啡初次注水，从中心开始绕圈，将少量的水平均覆盖于咖啡表面，浸湿所有的咖啡粉。若水量适切，下壶会流下数滴咖啡液，至多壶底薄薄一层，若多过此则为水量过多；若完全无滴落则水量过少。此步骤称为预浸，又称闷蒸。

☝ 若闷蒸成功，咖啡粉会舒芙蕾般膨胀起来。

☝ 闷蒸失败的话有两种情形：一是没有膨胀反而塌陷，常见于注水不均或豆子不新鲜；另一种与之相反的则是膨胀过度，表层如火山口班破裂后略为下陷，常见于太过新鲜的深焙豆。

Step8

观察咖啡粉表层，如还持续膨胀中并充满光泽，则可继续等待。若膨胀已停止，表层渐渐失去水光则闷蒸完成，可开始第二次注水（但不要等到咖啡粉层开始内缩）。注水由中心开始，以螺旋状向外进行。特别注意最外圈至少留半公分左右咖啡粉壁不要冲破，绕至最外圈后同样以螺旋状向内继续注水。

☝ 保留0.5公分的咖啡粉壁，是为了维持咖啡的浓度。

Step9

手冲咖啡断水or不断水？断水法指在手冲的过程中分次注入热水，每次注水之间则等待咖啡萃取液流至下壶；不断水则是一冲到底，中间不间断。断水法的萃取率会高于不断水。

☝ 不论使用哪一种方法，都要注意以下要点：

尽量维持咖啡粉层的型态，避免水量淹太满、水位太高。

持续螺旋状地注水，均匀萃取咖啡。同时观察表层泡沫的颜色，若颜色开始转白，当即停止萃取。

假如不希望过度萃取或苦涩味明显，请尽量避免让滤杯中的水完全漏干。收尾时也一样，当萃取量已达到我们的预设，或是表层泡沫已开始转白，请即移开滤杯舍弃剩下的物质。

一冲到底：则此步骤持续以螺旋状转进转出持续注水，同时控制滤杯水量不破坏过滤层，待萃取至目标毫升数，或浮沫转白时停止萃取。

断水法：可用稍大一些些的水柱，反覆均匀注水。但要避免滤杯中的水排干（滤杯中咖啡粉层略微凹陷时即可继续注水）

Step10

结束手冲咖啡冲煮，将下壶咖啡略为搅拌或摇匀，即可盛杯品尝。

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2019-05-19 20:33:26

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