埃塞俄比亚瑰夏咖啡豆风味特点如何 瑰夏村咖啡品种来源等级介绍

来源:中国咖啡网: 精品咖啡豆 > 作者:MD 2022-09-25 我要评论

编辑最后更新 2022年09月25日,瑰夏村的故事在遥远而广袤的非洲大陆东部,大家公知的世界咖啡的发祥地埃塞俄比亚的最西端,距离南苏丹边界仅数公里的地方,坐落着一片古老的、茂密的原始丛林。这里的景致令人叹为观止,美到令人窒息。2007年,

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说到埃塞俄比亚,咖啡迷朋友们都知道它是咖啡的起源地,但是说到瑰夏咖啡,咖啡迷朋友们第一反应一定是巴拿马翡翠庄园,但事实上在巴拿马种植的瑰夏咖啡起源也得追溯到埃塞俄比亚的瑰夏山,而就在现在的埃塞俄比亚也有专门生产瑰夏咖啡的庄园,那接下来这篇文章前街就带各位咖啡迷朋友们了解一下埃塞俄比亚的瑰夏咖啡吧。
 
瑰夏村庄园的由来

 
据前街咖啡了解这个庄园是纪录片导演Adam Overton和摄影师妻子Rachel Samuel一起建立管理的,之所以会建立这个庄园是因为在2007年他们在为埃塞俄比亚政府拍摄关于埃塞俄比亚的咖啡纪录片过程中,发现了位于班奇马吉地区的Gera咖啡森林。在这个过程中他们萌生了创立属于自己的咖啡庄园和品牌的想法。
 


在这样的背景下,他们在2009年又有幸接触到了大名鼎鼎的骡子庄园主、BOP评委Willem Boot,而Willem Boot的想法也为Overton夫妇提供了契机:回到埃塞俄比亚,寻找瑰夏的出生地。也正因为这样的机缘巧合下,他们来到了班奇马吉被称作Gesha村,也是最有可能找到原始瑰夏的区域。
 
紧接着Adam跟随着WillemBoot在周边的森林里开始“探险”,然后在一片被浓密森林魔法般包裹着的丛林里,发现了多种野生咖啡树种,最让他们惊喜的是找到了野生瑰夏。
 
后来他们才知道,原来这就是戈里瑰夏(Gori Gesha)森林,瑰夏种第一次被发现的地方。于是他们从原生瑰夏树上采集了种子,从当中进行筛选,然后在瑰夏村进行种植。并且最终决定把庄园建立在此,取名为瑰夏村庄园。
 


同时这个庄园也与绝大多数埃塞俄比亚的咖啡庄园不同,它并非小规模农场,而是拥有将近500公顷土地的大农场,在庄园内也拥有完善的设备,并且整个庄园只种植瑰夏品种的咖啡。
 
瑰夏村瑰夏咖啡分级制度
 
并且据前街咖啡了解Willem Boot也把巴拿马的商业模式带到了瑰夏村庄园,造就了现在庄园内瑰夏咖啡的分级制度。也就是前街咖啡店内餐品单上的瑰夏村竞标,金标,红标,绿标,Chaka瑰夏咖啡豆。但这几个分级标准和巴拿马翡翠庄园的瑰夏咖啡分级还是有很大区别的,接下来前街咖啡就来简单解释一下瑰夏村庄园瑰夏咖啡豆的这几种分级的标准吧。
 

竞标批次:仅占瑰夏村全年产量的3.7%,经过严苛筛选的庄园最顶级批次,仅能通过2018瑰夏村咖啡庄园全球竞标获得,2018年竞标批次的杯测分数为88.15-92.67分,而当中又分为冠军甄选(Champion's Reserve)和庄园甄选(Farm Reserve)。例如,Gesha Village 2018 Auction Lot RSV.6 ,属于竞标批次。
 
金标批次:金标仅占瑰夏村全年产量的5%,几乎可以说是与竞标批次同级的作品。世界各地比赛选手通常选择的批次,比如2018年在荷兰举办的WBC世界赛,澳大利亚及日本冠军就是挑选金标批次出赛的呢~对品质有高要求的烘焙师也会进行采购,有完整的可追溯性,各批次风味突出、复杂度高,是庄园仅次于竞标的最优秀的标次。前街入手的瑰夏村金标来自奥玛059批次。
 
红标批次:具有完整可追溯性的批次,具有典型的瑰夏村风味,风味强度和复杂度稍弱于金标批次,是性价比非常高的单品批次。

 


绿标批次正式名称是SINGLE-TERROIR(单一风土/地块),这款咖啡豆来自瑰夏村的单一农场。可以找到Single-Terroir系列中每个批号的完整可追溯性信息,包括农场名称,咖啡品种和加工日期。
 
查卡批次:这是瑰夏村出品的瑰夏咖啡豆拼配,其中包括三个品种,分别是戈里瑰夏(Gori Gesha)、瑰夏1931(Gesha 1931)、Illubabor(埃塞原生抗病品种)。
 
瑰夏村咖啡品种
 
前街咖啡上文也有提到瑰夏村的瑰夏咖啡有三个品种,分别是Gesha1931与Gori Gesha以及埃塞俄比亚咖啡研究中心提供的Illubabor。其中Gesha1931和Gori Gesha都是以发现咖啡树时的探险队名字为命名。
 
Gesha1931是通过观察植物的形态、豆的形状、大小以及它的杯测来确认,它最近巴拿马瑰夏的母本。而Gori Gesha原生品种则是瑰夏村庄园主在2011年时通过自己的探险,从离现在瑰夏村庄园20公里附近的戈里瑰夏野生咖啡林内收集的,并且在其他地方还没有发现重复样本。
 


接下来前街咖啡就来简述一下这三个瑰夏村瑰夏咖啡品种的特点吧。
 
戈里瑰夏(Gori Gesha):此品种复制了于Gori Gesha咖啡森林内的遗传多样性。
 
瑰夏1931(Gesha 1931):拥有各式不同森林的品种结合,与巴拿马瑰夏非常相似,藉由观察其植物型态、豆型外观、目数大小及杯测风味来筛选出。
 
Illubabor Forest 1974 :被发现于1974年至Illubabor森林的一次考察中,后由埃塞俄比亚研究中心研发出一具有抗体之品种。
 

瑰夏村不同地块的面积及种植品种
 
并且据前街了解瑰夏村庄园主对地块的编号非常详尽,这样才便于后期的管理以及风味溯源;以下这张图是瑰夏村不同地块的面积及种植品种。

 


由这张图可以得出庄园西边地势相对较高,因此OMA、SURMA、SHEWA-JIBABU三个地块海拔稍高,而南边遮荫比例相对更高,北边阳光照射时间更长。八个地块中,庄园管理者根据海拔、土壤情况、遮荫条件等微气候差异,为每个地块选择一个最适宜的品种,确保各大地块都能形成鲜明的特色。

目前前街店内就有瑰夏村金标瑰夏,瑰夏村红标瑰夏和瑰夏村chaka瑰夏咖啡豆,接下来前街就来简单分享一下这几只咖啡豆的简讯及烘培手冲数据分享吧。

前街咖啡埃塞俄比亚瑰夏村庄园金标瑰夏咖啡

产区:埃塞俄比亚 班奇玛吉产区

庄园:瑰夏村庄园 Oma地块

海拔:1900-2040米
品种:瑰夏1931
处理方式:日晒处理
风味:柑橘,柠檬,热带水果,奶油,坚果,茶感
 

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前街咖啡埃塞俄比亚瑰夏村庄园红标瑰夏咖啡豆

产区:埃塞俄比亚 班奇玛吉产区
庄园:瑰夏村庄园
海拔:1909-2069米
品种:戈里瑰夏
处理方式:日晒处理
风味:椰子、甘草、奶油、巧克力、太妃糖、柑橘、杏仁、草莓
 

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前街咖啡埃塞俄比亚瑰夏村庄园chaka瑰夏咖啡豆

产区:埃塞俄比亚 班奇玛吉产区
庄园:瑰夏村庄园
海拔:1909-2069米
品种:戈里瑰夏
处理方式:日晒处理
风味:柑橘,西柚,奶油,巧克力焦糖
 
瑰夏村瑰夏咖啡豆处理法
 
由上文所述,前街咖啡的瑰夏村瑰夏咖啡豆都是采用日晒处理的。因此在风味表现上香气也会比较浓,品尝起来也会有发酵感。
 


日晒处理法流程
 
先将浮物杂质剔除,然后于非洲式高架棚架上用薄层、塑料布覆盖日晒,在用日晒床干燥的时候,会进行再次筛选,挑选出虫蛀豆以及颜色发青的咖啡豆。总干燥时间为18-30天。前街认为日晒处理的咖啡甜感明显,酸质柔和,风味上会产生复合果类的调性。
 
前街咖啡烘焙分析


前街咖啡本次烘培分享使用的是瑰夏村的红标咖啡豆,由于本批次是2022年新产季的咖啡,含水率较高,期间会延长脱水时间。确定最终烘焙度为中浅烘焙,突出水果的甜感。
 


杨家800N,投豆量500g:炉温175℃入锅,火力130,风门开设3;回温点1'36",炉温92.8℃时,3分钟时将风门开至4,火力上调到140;炉温152.6℃时(6‘26)豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,风火力降到100;8'20"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9'55"开始一爆,风门开至5,一爆后发展1'30,193.5℃下锅。
 
前街咖啡手冲分享

 

如果想要尝到咖啡比较丰富的风味,前街建议使用新鲜烘焙的咖啡豆,现磨现冲。一般浅度烘焙的咖啡豆以烘焙之日算起,养豆4-7天后饮用风味会比较丰富。现磨的咖啡风味会比预磨的咖啡粉更好,因为咖啡豆磨成粉后,香气风味会在半个小时内挥发一半,到再喝的时候已经没有太多的香气风味了,虽然前街有提供代磨粉服务,但如果自己有磨豆机的,最好还是购买整粒原豆。


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冲煮参数:

粉量:15克
粉水比:1:15
研磨度:手冲细研磨(20号标准筛通过率为78%)
水温:90摄氏度
 
冲煮手法:

先润湿滤纸和预热滤杯以及咖啡壶。用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续绕圈注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2分钟整。
 


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冲煮风味:浓郁的茉莉花香。桃子,杏子,蜜饯,甜瓜,蜜柑的风味,加上蜂蜜的甜味。
 

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2022-09-12 18:13:21

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