哥伦比亚棕榈树与大嘴鸟庄园乳酸日晒处理法咖啡介绍

来源:中国咖啡网: 精品咖啡豆 > 哥伦比亚咖啡豆 > 作者:ludi 2022-09-29 我要评论

编辑最后更新 2022年09月29日,Colombia LA PALMA EL TUCAN 哥伦比亚棕榈树与大嘴鸟庄园 国家: 哥伦比亚 产区: 蕙兰 庄园: 棕榈树与大嘴鸟庄园 处理方式: 乳酸日晒 海拔: 1650米 品种: 卡杜艾 棕榈树与大 嘴鸟庄园 LA PALMAEL TUCAN 棕榈树与大嘴鸟庄园成立于 2011 年,由疯狂的科学


Colombia LA PALMA & EL TUCAN
哥伦比亚·棕榈树与大嘴鸟庄园
国家:哥伦比亚
产区:蕙兰
庄园:棕榈树与大嘴鸟庄园
处理方式:乳酸日晒
海拔:1650米
品种:卡杜艾
 
 
棕榈树与大嘴鸟庄园 LA PALMA&EL TUCAN
 
 
棕榈树与大嘴鸟庄园成立于2011年,由疯狂的科学家、狂热的创办人、执着的农夫、天赋的艺术家所共同创立!
 
 
 
庄园的创办人之一Felipe从事精品咖啡这行已经有十年以上的时间,他曾经在美国经营生豆贸易,2010年左右的时候决定回到哥伦比亚,投入到故乡的精品咖啡产业革命;庄园主理人塞巴斯汀(Sebastian),作为2018年哥伦比亚咖啡冲煮赛的冠军,热衷于向世界范围内推广哥伦比亚咖啡。
 
 
与传统的咖啡生产者不同,他们并非从上一辈继承了任何咖啡庄园,而是从头寻觅它们心目中最理想的咖啡种植环境(Ecotopo):理想的海拔高度,完美的天气,适量的阳光和自然的遮阴,良好的水源,适宜的温度,以及该地区的专用咖啡种植者等。
 

 

第一年的时候他们看了百余个农场,但直到201111月,才找到了一个满意的地方,并购买了一块占地18公顷的土地,这块土地位于东安第斯山脉,海拔1600-2200米的Cundinamarca地区,一座山上有一片几乎原始的森林,被美丽的阿普洛河(Apulo River)所分割。来自太平洋的季风以及亚马逊的湿暖气流,在此地交形成复杂多变的气候类型,赋予了咖啡丰富的风土之味;超高的海拔也让这里的咖啡独具韵味。
 

 

农场上有着先进的LPET处理设施,在那里,他们处理从邻近农场购买的邻居和农作物系列的咖啡果。
 
 
棕榈树与大嘴鸟庄园除了积极协助周边小农提升种植和处理水平(Neighbors & Crops项目),在过去的五年中庄园主一直致力于在自由庄园培育出独特的风土之味,在种植和处理上投入大量的资源和时间。此外,他们还研发了不同的产品系,来满足不同风味受众的喜好,这就是庄园最高品质代表,庄园自有品种(Estate & Varietals)项目。
 
2019年的WBC冠军用豆就是来自该庄园的哦!
 
处理方法
 
乳酸发酵处理法
 

 

乳酸发酵处理法(Lactic Fermentation作为庄园的经典处理法,乳酸发酵是通过厌氧方法在咖啡发酵过程中获得更高浓度的乳酸菌。因为咖啡最理想的风味醇厚高甜感焦糖葡萄酒酸质丝滑口感,这些都取决于发酵过程中的乳酸浓度。棕榈树与大嘴鸟庄园就是采用粘液的碳水化合物进行发酵,这种类型的细菌产生的乳酸,以此来获得杯测风味上更为复杂的层次。
 
 
在开始去除果皮之前,将樱桃放在密闭的罐中。记录糖的含量、温度和pH值。成熟樱桃有着高糖含量,它们能为自然存在于空气和咖啡樱桃上的酵母和细菌提供了充足的食物,产生发酵。该发酵的副产物之一便是二氧化碳。当罐子被密封起来的时候,会慢慢地充满二氧化碳,将空气排出。在这些厌氧条件下(即没有氧气),存活的细菌会产生乳酸,因此得名。乳酸发酵后,LPET会将樱桃放在容器中发酵约70小时后再去除掉果皮。 
 
 
如果想要知道樱桃是否经过了乳酸发酵,最简单的方法就是在去除果皮果肉之后观察一下豆子。一切都进行得很顺利,由于发酵过程中也会产生一点酒精,把果肉中的一些颜色转移到豆子上(如上图)。
 

 
干燥完之后的这些咖啡生豆还需要经过人工筛选才可以出口呢!在最后的筛选过程中,咖啡生豆与咖啡樱桃的比例约1:85也就是说LPET平均需要85公斤的咖啡樱桃才能生产10公斤的生豆。
 
生豆分析
 
 
这支豆子的品种是卡杜艾,生豆看起来颗粒较小,呈黄绿色,闻起来有青苹果、发酵果香以及淡淡的青草香。
 
卡杜艾(Catuai
 

 

Catuai」卡杜艾来自土语,意为“非常好(very good)”。这是新世界与卡杜拉的混血,可谓是混二代。它继承了卡杜拉树身低的优点,继承了卡杜拉树身低的优点,一改新世界的缺点;也弥补了阿拉比卡果子弱不经风的缺陷。结果扎实,遇强风吹拂不易掉落。最大的遗憾是,它的整体风味比卡杜拉略单调。

 

烘焙分析
 
烘焙机杨家800N(烘焙量300克)
 
 
炉温150℃入锅,火力120,风门开设3;回温点1'36",炉温140℃时将风门开至4,火力不变;炉温146.2时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,当炉温到达160℃时,将火力调至70,风门不变;
 
 
7'26"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8'39"开始一爆,一爆后发展1'28”191下锅。
 
 
Agtron豆色值为66.8(左图),Agtron粉色值为78.4(右图),Roast Delta值为11.6
 
 

 
杯测风味:葡萄、莓果、蜂蜜、奶油、红茶
 
手冲分享
 
滤杯:Hario V60
水温:90
粉水比:115
研磨度:中细研磨(BG 5R:中国标准20号筛网通过率58%
 

 

冲煮手法:分段式萃取。粉量15克,用粉重两倍的水进行闷蒸,看到粉床表面由湿润变得干燥的时候就可以结束闷蒸啦,时间约30秒。注水至121克时分段,看到液面下降即将露出粉床时继续注水至226克断水,水位下降即将露出粉床时移走滤杯。(闷蒸开始计时)萃取时间为145
 
 
风味:入口是柑橘、草莓、柠檬草的酸调,蜂蜜、葡萄干甜感,中段有奶油和坚果,红茶尾韵。
 

 

1.风味描述因人而异,同时会受水温和冲煮方式的影响,本杯测报告提供的是相同冲煮器具和参数的情况下,按照风味轮所限定的描述,目的在于提供参考;
2.内容会因应新的信息内容及时修正,以最新的更新为准.

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2019-08-17 21:46:15

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