曼特宁是什么咖啡 曼特宁咖啡豆的种类区别 黄金曼特宁的风味口感特点

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡种类 > 作者:MD 2022-08-12 我要评论

编辑最后更新 2022年08月12日,专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)昨天,来了一个粉丝,和我们交流,为什么市面上曼特宁有那么多叫法?曼特宁市面上曼特宁真的有很多名字,黄金曼特宁和鼎上黄金曼特

如果你来前街想喝上一杯香浓苦的咖啡,前街会为你呈上曼特宁咖啡。曼特宁这个大名在咖啡圈中久负盛名。在这三个字的背后,有着那么一段有趣的故事。
 


 

那么这两件事情之间有什么关系呢


这就要从第二次世界大战日本占领印度尼西亚期间开始说起。当时一名日本士兵去到一家当地的咖啡馆喝到了一杯香醇无比的咖啡,于是他就问店主,咖啡的名字,店主却误以为那名日本士兵问他是哪里人,于是店主回答道:曼代宁Mandailing。战后,那名日本士兵回忆起在印尼喝到的那杯曼特宁咖啡,找了一个印度尼西亚当地的咖啡客帮他运15吨到日本。当别人问到名字时,那名日本士兵却错把曼代宁(Mandailing)说成了曼特宁(Mandehling)。
 
就是由于这个双重误会,曼特宁(Mandehling)一词就此出现,也因曼特宁咖啡在日本大受欢迎,曼特宁的名字也就这样传了出来。而那名咖啡客商就是如今大名鼎鼎的普旺尼咖啡公司(PWN)。至于PWN公司,在后面的文章中,前街会详细为大家介绍。
 

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现在我们先了解一下什么是曼特宁咖啡。


曼特宁咖啡是一种阿拉比卡咖啡,原产于北苏门答腊Bukit Barisan山附近的曼代林地区。这种咖啡醇厚度高,低酸度,略带草本风味。


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据说在历史上,曼特林咖啡种植园起源于荷兰东印度群岛政府推出的强制种植系统。1835 年,荷兰人从爪哇带来了咖啡种子,并试图在苏门答腊的土地上种植。在荷属东印度群岛(Dutch East Indies)政府的帮助下,咖啡随后被传播到北苏门答腊的几个地区。


平常说的曼特宁是指托巴胡周遭山区种植出来的铁皮卡或其他变种的咖啡豆。根据地区不一样,生豆商不一样,就用这些名字区分不同地区曼特宁。

前街一共有五种曼特宁咖啡,分别是:苏门答腊瓦哈娜庄园日晒曼特宁、林东曼特宁、陈年曼特宁、亚齐苏门答腊老虎曼特宁、黄金曼特宁。那么他们之间有什么区别呢?
 

【苏门答腊瓦哈娜庄园日晒曼特宁】
这是一支铁皮卡咖啡豆,产自印尼苏门答腊的瓦哈娜庄园。瓦哈娜庄园建于2005年,地处印尼苏门答腊北部的Sidikalang区的LeaMungkur村附近。Sidikalang自古以来就是印尼著名的咖啡产区之一。

瓦哈娜庄园拥有约 30 公顷的咖啡苗圃。曼特宁咖啡给人的印象是苦香浓郁,但日晒的曼特宁却有着其独特的风格,带来更多果脯的酸甜感。
 
【林东曼特宁】
林东曼特宁产自苏门答腊中北部的林东山区,靠近多巴湖西南部。高品质的林东以其清新的口感和较明亮的酸度与其他苏门答腊咖啡区分开来。曼特宁咖啡豆颗粒较大,豆质较硬,因为瑕疵较多,因此在咖啡处理过程中需要经过严格挑选。


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林东地区的曼特宁也开始被细分了,这几年,市场上开始出现一些以地区命名的曼特宁。林东地区的意义也被缩小范围成Lintonghuta附近的产区。
 
【陈年曼特宁】
印度尼西亚陈年豆以曼特宁和爪哇老布朗最有名,所谓的陈年曼特宁是指咖啡豆经过一定程度的处理并且长期储存之后,咖啡豆酸涩成分经过沉淀转为糖分,其风味会变得更加圆润。
前街的陈年曼特宁甜味奇佳,适合做单品或浓缩咖啡。

 

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【亚齐苏门答腊老虎曼特宁】
印尼老虎曼特宁的品种主要是卡杜拉,铁皮卡以及Sidikalong,老虎曼特宁十七目以上瑕疵率低于4%的曼特宁才能叫老虎曼特宁。
前街的老虎曼特宁出产在印尼苏门答腊虎庄园,其位于苏门答腊亚齐省北方的gayo山区,横跨赤道两侧的印尼。
老虎曼特宁口感比较均衡,干净度高,带有着明显的奶油,黑巧克力以及坚果的风味。

 

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黄金曼特宁】
黄金曼特宁产于印尼苏门答腊苏门答腊北方林东地区,是等级比较高的曼特宁,即以更细腻的手法处理的曼特宁咖啡,咖啡豆采用纯手工采摘。


前街咖啡PWN黄金曼特宁的规格是十八目以上,瑕疵豆少于3个(300g生豆样品),属于最高等级G1等级,颜色偏深绿色,是形状呈工整的平豆。经过严格筛选后的PWN黄金曼特宁,前街咖啡发现不仅没有了普通曼特宁特有的泥土杂味,喝起来更为干净透亮,且香甜度更为强烈。

 

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前街的黄金曼特宁为PWN公司出品,来自苏门答腊西北部盖奥山的塔瓦湖。日本人从发现曼特宁后一直对这款咖啡豆很上心,在和当地生豆商合作过程中,制定了严格的筛选制度,处理过后的生豆经过密度分色筛选后,还要人工挑豆四次,最后呈现出色泽同一、豆型均一的曼特宁。PWN公司对黄金曼特宁标准定得如此之高,也就注定了PWN黄金曼特宁的价格要比一般黄金曼特宁要高。


但市面上存在着一些黄金曼特宁咖啡豆,但却未标注是PWN公司的又是怎么一回事呢?其实是这样的,市面上一些售卖黄金曼特宁的生豆商为了将价格抬高,在同样是G1等级的黄金曼特宁咖啡豆中挑选出18目以上的颗粒进行销售。有些甚至会采用3次挑选,让外观尽可能地接近PWN黄金曼特宁。即便外观相似,终究是虚有其表,味道骗不了人。前街入手了几款同样叫“黄金曼特宁”的咖啡豆进行了盲测,前街的咖啡师都能辨认出PWN黄金曼特宁,那是因为PWN黄金曼特宁的干净度是其他“黄金曼特宁”无法比拟的。

 

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为什么叫黄金曼特宁,据说是在处理生豆时,阳光照射下的曼特宁散发出金灿灿的光泽,因此就取名黄金曼特宁。
不过将黄金曼特宁注册成商标的不是日本公司,而是早期和日本公司合作出口曼特宁咖啡豆的印尼当地的PWN公司(Pwani Coffee Company)。也正是因为“黄金曼特宁”早已被PWN公司注册所得,也就意味着,只有出自PWN公司的黄金曼特宁咖啡豆,才算是真正的黄金曼特宁。为了向大家呈现出真正的黄金曼特宁咖啡风味,前街坚持只卖PWN公司的黄金曼特宁。
 
曼特宁咖啡独特的处理方式——湿刨法


经常和曼特宁咖啡豆的人应该都知道,曼特宁标志性的风味特征(低酸、醇厚且强烈)与他的处理法离不开。湿刨法的出现是因为印尼全年湿度在70%-90%之间,年降雨量大,为了追求更大的经济回报,印度尼西亚农民制造出giling Basah (Wet Hulled)处理法。其加工过程比其他处理法过程更快,但这种加工方法会使豆子比较容易被挤伤,形成小的缺口,这就是我们说的马蹄豆或羊蹄豆。


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随着印尼经济的发展,越来越多的处理站或者是庄园拥有足够的资金投入到处理技术的发展,然而大部分的曼特宁咖啡都是使用湿刨法处理的,传统苏门答腊人将这种处理方法称为【Giling Basah


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咖啡果实在经过采收挑拣之后会进行去除果皮的作业,然后放至水池中加入清水发酵24到36小时以去除部分果胶,将湿润的咖啡生豆均匀铺放晾晒至半干半湿的状态后,去除羊皮层,将咖啡生豆完全暴露出来再进行日晒干燥。当咖啡生豆含水率降至10%到12%的时候便会适当地装袋储存。

 

 
黄金曼特宁咖啡的豆种


前街新产季的黄金曼特宁咖啡豆品是Ateng,它是印尼苏门当地人关于卡蒂姆咖啡的通用名称。Ateng 的名字来源于 Aceh Tenggah 地区。


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其实早在1658年,荷兰就把欧洲铁皮卡母株的后代移植到斯里兰卡,可惜种植失败。之后1699年,荷兰从印度东部的马拉巴咖啡树移植到爪哇,这次试栽成功,铁皮卡在爪哇稳定增长,1718年,荷兰把爪哇试种成功的铁皮卡移植到苏门答腊岛和苏拉威西岛。经过一个多世纪的繁衍,正当印尼的铁皮卡如日中天之时,19世纪末的一场叶锈病席卷了印尼绝大部分的铁皮卡,后来不得不引入抗病性较高的品种罗布斯塔。
 
冲煮建议
前街咖啡建议使用的冲煮参数是:Kono滤杯,86℃水温,15克粉量,1:15粉水比,研磨度BG#6K(中国标准20号筛网通过率70-75%


经常看前街咖啡相关文章的读者应该知道,浅度烘焙的咖啡豆和深度烘焙的咖啡豆在使用水温和滤杯上会有所不同,水温低是因为不想萃取过多的杂味,前街咖啡在选择深度烘焙的时候,已经有过多的芳香物质被释放出来,如果继续用浅度烘焙的水温萃取,就会导致过萃的情况出现。前街咖啡选择Kono滤杯的原因,是因为V60滤杯的流速过快,在低水温条件下,容易萃取不足,而Kono滤杯的肋骨不多且位于低端,滤纸紧贴在滤杯上,可以限制气流,使水与咖啡粉的接触时间增长,让咖啡粉得到充分的萃取,提升醇厚口感。

 

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冲煮手法
前街咖啡采用分段式萃取,用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。

 


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风味描述
【苏门答腊瓦哈娜庄园日晒曼特宁】人参、成熟李子、巧克力,口感厚重扎实。
【林东曼特宁】草药、巧克力、焦糖,整体比较均衡;
【陈年曼特宁】熟普、焦糖、草药、巧克力,酸度较低。
【黄金曼特宁】坚果、香料、草本植物、甘草、巧克力、焦糖,风味干净、柔和;
【老虎曼特宁】坚果、奶油、黑巧克力、焦糖、汉方中药,甜感明显,风味比较干净、清晰;
 

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2022-07-09 18:24:47

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