咖啡庄园-巴拿马艾丽达庄园瑰夏咖啡豆与铁皮卡咖啡豆风味介绍中国咖啡网

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当问道巴拿马最出名的庄园是什么？毫无疑问的翡翠庄园，但近几年巴拿马群雄崛起，像艾丽达庄园、詹森庄园、索菲亚庄园等庄园亮相公众。前街咖啡这期就介绍艾丽达庄园的故事

巴拿马艾丽达庄园坐落于巴拿马知名的精品咖啡产区——波奎特，是Lamastus家族最知名的庄园，创始于1918年，从Lamastus家族的咖啡庄园创始人Robert Lamastus种植第一棵咖啡树开始，至今它已走过了一个世纪，并见证了精品咖啡在世界范围内的普及。艾丽达庄园总面积是为65公顷，其中半数以上位于巴鲁（Baru）火山国家公园范围内，庄园中只有30公顷是用来栽植咖啡树，其余的都还是原始森林。咖啡种植的海拔从1670米到1850米，是巴拿马海拔很高的两个咖啡庄园之一（另一座拥有此等海拔高度的庄园位于瓦肯山谷的卡门庄园。）

在这样高海拔的环境下，低温造成咖啡浆果成熟期的延迟，约比正常成熟期足足要晚了一个月;而肥沃的火山土壤为咖啡提供了充足的养分，再加上Baru火山带来的很好的微型气候，使得艾丽达庄园能够屡屡获得杯测比赛佳绩。

艾丽达庄园中主要有三个品种的种植，分别是Catuai（卡杜艾）、Typica（铁皮卡）、Geisha（瑰夏），庄园的处理厂就在半山腰处，在咖啡被采摘后可第一时间运往工厂做处理，以保证咖啡果的质量不受影响。当然艾丽达的环境同样也适合栽种其他优质的温带作物，尤其是树番茄与一些不常见的高海拔水果，有趣的是这些水果的味道往往也可在艾丽达的咖啡中被发现。

除了得天独厚的超高海拔与微型气候外，庄园主Wilford先生在采收与处理上也下了相当深的功夫，为了达到最高的标准，艾丽达庄园的咖啡只允许手工采摘最熟成的咖啡果（Ripe on Pinton）果实的成熟度高，果胶的含糖量自然高，这也是产生艾丽达优质风味的基础。

在BOP比赛中，艾丽达庄园成为了翡翠庄园一个实力强劲的对手，不仅斩获多次BOP冠军，还是BOP杯测分数记录的保持者（在2018年艾丽达绿顶水洗瑰夏以94.66的超高分，打破2016年BOP艾丽达绿顶水洗瑰夏94.15的记录）。

在2019年的BOP比赛中，瑰夏处理法组的冠军艾丽达日晒ASD处理法瑰夏凭借95.25的高分，再次打破了自己保持的BOP记录。

庄园主Wilford先生除了对咖啡种植处理极其严格外，在生豆处理后的“纯化”也比同行业者更加严谨，以巴拿马艾丽达来说，在生豆处理完后需要经过5个月以上的低温Resting去青，这样可让咖啡的风味有更均衡、饱满的发展。（低温Resting是由咖啡大师George Howell于2006年开始大力推广的生豆纯化理念，我们发现亚热带地方的生豆固然需要放在低温，但不同的处理法、海拔高低，都会改变低温Resting的时间，以巴拿马艾丽达来说5个月的低温Resting则为最佳）

前街咖啡的艾丽达这支瑰夏咖啡的处理法是厌氧发酵低温慢速日晒。

把采摘下来的咖啡樱桃放进密封的器具中发酵4-5天，然后在日晒床上铺上厚厚的咖啡浆果让其缓慢的进行干燥。

低温慢速日晒的处理方式，需要生产者投入更多的时间和精力。而在时间的孕育下，慢速干燥能让咖啡樱桃在这个过程发展出最佳的水活性，这样一来风味发展佳，二来生豆也可以在产季循环的储存中维持得更久。但同时，这样的方式不仅靠天吃饭需要气候配合，也要会延长每一批次生产所需要的时间，增加生豆的成本。

前街咖啡烘焙分析
这款咖啡的颗粒、密度中等，在烘焙过程中吸热量也比较大，梅纳反应的过程也比较快。在豆体开始转黄的时候开风门，发展出更多发酵香气，提升它的甜感与均衡度。

炉温至摄氏160℃入锅，火力100，风门开设3，回温点1’42”，炉温146℃时将风门开至4，炉温146℃时豆表变为黄色，青草味完全消失；炉温166℃时将火力调小至80，风门不变；

7’31”时豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8’28”时开始一爆，调小火力至50，风门全开5，一爆后发展1’45”，194.5℃下锅。

前街咖啡冲煮建议
粉量：15g
粉水比：1：15
研磨度：中细研磨（中国标准20号筛网通过率78%）
水温：90-91℃
滤杯：hario V60

手法：分段式萃取。粉量15克，用30克水闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至226克停，水位下降即将露出粉床时移走滤杯。（闷蒸开始计时）萃取时间为1’50”。

风味：闻起来有淡淡的发酵香和花香，入口有葡萄柚、柠檬、番石榴的风味，中段带有蜂蜜甜，红茶尾韵。

艾丽达庄园除了标王瑰夏咖啡外，还有其它优异的咖啡品种，例如前街豆单上常驻的艾丽达庄园铁皮卡咖啡。铁皮卡（Typica）乃当今所发现的阿拉比卡树种咖啡最古老的品种之一，以风味优异而闻名。在处理上艾丽达采用了他们最擅长的处理方式——精致日晒处理。

前街咖啡烘焙分析
炉温至摄氏170度入锅，风门开设3，30秒后调火力140度，风门不变，回温点1'25'，140度调一次火力，此时豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至110度，风门调至4；
　　
第8’45‘’，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9’07”开始一爆，调小火力至90度，风门调至4（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后1‘45“，190度下锅。

前街咖啡冲煮建议
粉量：15g
粉水比：1：15
研磨度：中细研磨（中国标准20号筛网通过率78%）
水温：90-91℃
滤杯：hario V60

手法：分段式萃取。粉量15克，用30克水闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至226克停，水位下降即将露出粉床时移走滤杯。（闷蒸开始计时）萃取时间为2分钟。

风味：有着发酵酒香与茉莉花香，入口桃子、橙子的酸调。葡萄干、蔗糖的香甜感明显。

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2019-10-09 11:47:52