常常在瑞幸喝咖啡的朋友应该有留意到，2021年瑞幸推出了SOE耶加雪菲“小黑杯”限定系列，采用单一产区咖啡豆制作成的意式咖啡，吸引了不少小伙伴前往品尝。本文前街带你来看看何为耶加雪菲咖啡。
耶加雪菲源自咖啡的故乡——埃塞俄比亚
在非洲，许多国家都有种植咖啡，埃塞俄比亚作为世界咖啡的源头，这里咖啡文化浓厚，历史悠久，品种繁多，如同一座巨大的咖啡基因宝库。埃塞境内的高海拔区域广阔、降雨充沛、土壤肥沃，为咖啡种植提供了先天的优异条件，西达摩（SIDAMA）、耶加雪菲（YIRGACHEFFE）、古吉（GUJI）、哈拉（HARRAR）都是我们耳熟能详的产区。
耶加雪菲这个名称源于耶加雪菲镇「YIRGACHEFFE」，小镇坐落在1700-2100公尺的超高海拔，白天雾气弥漫，四季如春，咖啡农会将咖啡树与其他农作物一并栽种在自家后院或门前农田里。严格来说，耶加雪菲是埃塞俄比亚西达莫省的一个副产区，位于西达莫西北边。后来因为这里所产的咖啡有着别具一格的风味，驰名于全世界，故从西达莫独立出来，自成一派。
自第三波咖啡运动的兴起，消费者愿意支付更高价格购买带有特定地域风味的咖啡。比如西达摩咖啡有带甜感与花香、耶加雪菲咖啡有中等的醇厚度及甜感与甜香、哈拉尔咖啡有异国风情的香气与高浓度的莓果调性。埃塞俄比亚政府出于维护，2004年决定将本国的三个知名咖啡产区注册为商业商标，其中就包括耶加雪菲 Yirgacheffee®，我们今天所称的耶加雪菲，更多是指一个咖啡风味的商标。
耶加雪菲风味如何风靡世界？
所谓耶加雪菲风味，就是优美的柑橘、柠檬、莓果与浓郁花香，也带有清澈的茶感，让人一喝难忘。想要表现出如此精致的风味和口感，咖啡的优质生长环境、品种、处理法，以及烘焙和冲煮缺一不可。
位于非洲大陆的埃塞俄比亚，水资源不发达，因此传统上都是采用古老的日晒方式来处理生豆，也就是直接在阳光下干燥。由于手法过于粗糙，咖啡的品质普遍较低。直到1972年，埃塞俄比亚为了提升咖啡豆的品质引进了中南美的水洗处理技术和设备。与其他产区不同，耶加雪菲是一块湿地，更适合使用水洗处理法。这一举措也使得耶加雪菲咖啡豆本身的柑橘柠檬香被放大，在口感上也更加清新明亮。
水洗步骤：将咖啡樱桃采摘后放到水中，利用水的浮力将成熟度不足的果子挑出，然后用刨除机先将浆果的果皮肉去除。在发酵槽内静置18-36小时至果胶层分解。发酵完成后带壳豆会在渠道中刷洗，通过特制的渠道加上水流冲刷，可将比重低、质量不佳的豆子去除，最后将咖啡豆沥干水分铺在非洲式棚架上干燥。由于多个环节剔除不良豆大大降低了咖啡的瑕疵率，表现出的干净度更高，自身的香气越加清晰透彻。
过去，我们喝的咖啡大多都是以焦苦味为主，咖啡之所以浓苦，主要是因为烘焙师把咖啡豆烘深，风味的主调方向是坚果、黑巧克力。随着精品咖啡的概念出现，为了保留更多的酸质，烘焙师将耶加雪菲咖啡只烘到适当的浅度，浅烘焙的耶加雪菲表现出愉悦的水果酸甜感和白色花香，可以说开启了“果酸咖啡的新时代。喜甜怕苦这也恰恰是大众的口味，这也是为什么耶加雪菲在世界各地如此受欢迎的原因。
近年来，各式高品质的单品咖啡豆逐渐被添加到门店的固定菜单上，比如前街的豆单就有一块大黑板，每款呈现出特有的风味特色。除了手冲，咖啡师们开始钻研将风味独特的单品咖啡豆应用到意式咖啡的萃取上，于是SOE也开始流行起来。2021年1月5日，瑞幸咖啡与签署了协议，计划于2021年至2023年，每年在埃塞俄比亚耶加雪菲产区采购总量1000至2000吨的精品咖啡豆，并在多个城市上线SOE小黑杯。“小黑杯”所使用的咖啡豆就是来自埃塞俄比亚耶加雪菲的咖啡豆，可见风味突出的单品咖啡逐渐成为大家追求的流行趋势。
前街自家烘焙的耶加雪菲是什么风味？
前街作为花果风味咖啡的粉丝，豆单上有多款耶加雪菲咖啡豆，其中最有代表性的就是水洗果丁丁合作社、日晒红樱桃和埃塞咖啡的门面代表水洗耶加雪菲口粮豆。
来前街喝咖啡的客人里，如果希望喝到水洗的果调咖啡，前街咖啡师都会优先推荐豆架上的果丁丁合作社；如果想要饱满圆润的水果甜感，前街认为日晒红樱桃更合适。果丁丁合作社，拥有300名合作小农，以种植埃塞俄比亚品质最佳的咖啡而闻名。处理方式也是沿袭了最传统的水洗方式，被大家称为“耶加雪菲最后一片净土”。日晒红樱桃咖啡豆是采摘自100%成熟的咖啡果日晒制成，保留了完整的咖啡果实，果肉果胶中更多的糖类物质渗透其中，因此在风味上甜感更加丰富，并带有发酵感。
前街认为耶加雪菲是以果酸调性为主要代表风味，比较适合中浅度的烘焙方式，保留更多的酸香。
杯测风味：
水洗果丁丁合作社咖啡的干香散发着清新的百香果，柑橘，莓果酸香。湿香是柑橘，莓果，入口柑橘的酸质，莓果的香甜，杏仁，茶感，余韵带有蜂蜜的甜感。醇厚度低，酸质明亮，干净清爽。
日晒红樱桃咖啡的干香表现出饱满的浆果酸甜，不同温度下进行吮吸，柔和的莓果酸甜、成熟水果发酵感、明显的蜂蜜甜感与红茶尾韵，口感顺滑。
另外，前街推出的耶加雪菲口粮豆就是采用水洗处理和中浅度烘焙，带着经典的耶加雪菲味调，合适手冲、冷萃、法压壶等多种方式冲煮。前街的口粮豆系列可以让刚接触咖啡圈的朋友以实惠价格品尝到产区的基础风味，小包装的设计也能避免喝不完浪费的现象。如果想品尝耶加雪菲的经典香气，前街认为手冲萃取的黑咖啡最合适不过了。
前街冲煮建议
咖啡豆在烘焙结束后会有4-7天的排气养豆时间，然后才进入一个最佳赏味阶段，随着存放时间加长，咖啡的香气会加速挥发，风味口感也会大打折扣。前街为了保证大家喝到的咖啡风味在最好的时期，会确保只发货5天内新鲜烘焙的豆子，新鲜的咖啡豆更有利于我们萃取出耶加雪菲的优质风味。
耶加雪菲的冲煮参数：
滤杯：V60
水温：92-93摄氏度
粉量：15g
粉水比例：1：15
研磨度：细砂糖大小 （20号筛碗筛粉到78%）
第一段注入30克水量进行30秒闷蒸，接着注入95克（电子秤显示125克左右），约1分钟注入完毕，当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克（电子秤显示225克左右），约1分35秒注入完毕。2‘10”滴滤完成，移开滤杯，完成萃取。
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2023-02-07 16:36:47
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