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前街-咖啡银皮介绍
银皮是什么呢?
是指羊皮纸内部还有一层更薄的薄膜包裹着咖啡豆。由于颜色富有光泽且泛有银色,所以被称为“银皮”。在烘焙过程中,生豆表面的银皮,会在水分排除的同时脱落。随着烘焙机锅炉内的空气流通被排到银皮收集桶里。
磨豆子时,大家常会看到很多头皮屑一样的东西飘出来,可能是金灿灿的(例如水洗处理浅度中度烘焙),可能是黄黄灰灰的(例如水洗处理中深度烘焙,或者是日晒处理浅度烘焙),也可能肉眼看不出来(例如深度烘焙,或者是蜜处理下的各种烘焙度),他们叫银皮,结构类似于花生米外面的那层皮。
它们经常会同咖啡粉一起放入滤杯里进行萃取。有些人会非常厌恶它们,觉得银皮是脏东西,甚至穷尽办法去除它们。
在烘豆过程,生豆表面的「外银皮」,会在水分排出的同时一起脱落,随着烘焙机锅炉内的空气流通被排到银皮收集桶。而咖啡豆中间夹缝中的银皮会被残留在咖啡豆里,叫做「内银皮」。
外银皮如果没有及时被排出,会被锅炉中的高温烤焦,烘焙后在同等条件下萃取带有明显焦态外银皮时,会感受到涩。一个具备基本常识的烘焙师应该明白什么时候外银皮会集中脱落,并利用风门让它们排出。
而大部分内银皮在烘焙阶段并不会被去除。内银皮在生豆最初处理阶段深度参与了发酵,附带地域风味属性,并普遍具有甜感。
知识点:所谓的咖啡银皮,就是覆盖在我们和咖啡的咖啡豆成品表面的最后一层保护膜。一在生豆状态下会一直黏在咖啡生豆上面。
简言:前街是咖啡的专研馆,乐于和大家分享有关咖啡的知识,我们毫无保留的分享只为让更多的朋友爱上咖啡,并且每个月都会有3次的低折扣咖啡活动,原因是因为前街想以最低的价格让更多的朋友喝到最好的咖啡,这也是前街6年来的宗旨!
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2020-02-25 12:08:21