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发酵是什么?
让我们回到我们的高中科学课:发酵是一种化学反应。酵母、细菌和其他微生物的结合使一种物质分解成其他较简单的物质。通常，分解的物质是糖。当这种情况发生时，它们会释放热量。而且，不同种类的酶可以催化这一事件。
或者，更简单地说，发酵是一种自然的变化，当你把糖和水放在一起的时候就会发生——而咖啡果富含这两种物质。因此，在樱桃被采摘后(或有时之前，取决于湿度)，发酵过程将开始。
问题是，发酵可以改善咖啡的味道，也可以破坏它。这只是你如何处理的问题。
发酵和咖啡有什么关系?
发酵是收获后咖啡加工的关键环节。它可以通过以下两种方式发生:
有氧的:当有氧气时就会发生这种情况。这种发酵工程很简单:把刚采摘的樱桃放在容器里，让微生物工作。监控时间和温度，帮助你控制和分析它。
无氧:在这种情况下，咖啡樱桃被放置在一个槽中(制浆之前或之后)，并覆盖在水里。这使得不同的微生物可以工作。
那么，有什么区别呢?嗯，卡洛斯告诉我，“厌氧过程更均匀，更容易监测，而有氧运动更不均匀，更复杂的监测”。
但你不必选择其中之一。卡洛斯解释说，在O 'Coffee，他们同时进行有氧和厌氧处理，有时他们甚至“从有氧处理开始，以厌氧处理结束”。
发酵的方法有很多种，我们做的实验越多，对咖啡品质的了解就越多。
发酵是如何影响咖啡品质的?
由于发酵是如此复杂，有许多不同的潜在结果。糟糕的、不受控制的发酵会导致咖啡发霉甚至产生化学味道——这就是为什么生产者了解这个过程，监控它，并根据最佳实践工作是如此重要。
因为当发酵成功时，它可以提高咖啡的最佳品质。
卡洛斯告诉我，O 'Coffee的发酵实验是为了“扩大他们的产品范围，为他们的客户提供口味独特的咖啡，异国情调的咖啡……基本上是提炼这些咖啡的甜味、酸味和口感，并加入水果、焦糖、巧克力等独特的感官味道。”
正如布里塔·福尔默(Britta Folmer)博士在《咖啡的工艺与科学》(The Craft And Science of Coffee)一书中所写的那样，“(通过水下发酵去除黏液)据说是为了强调咖啡的酸度和香气，并消除一些涩味。”自然制浆咖啡或蜂蜜加工咖啡是湿法和干法相结合的过程。在干燥阶段，粘液不能或只能部分去除，这可能会导致一定程度的有限发酵。这可以产生一些特殊的甜味，更接近自然过程。”
但生产商必须小心。正如卡洛斯告诉我的那样，“发酵时间过长可能会导致感官质量大幅下降……酸度、酒体和甜度等品质会显着下降。”
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2020-01-05 19:37:50
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