水洗瑰夏和日晒瑰夏 巴拿马翡翠庄园水洗瑰夏和日晒瑰夏风味区别

在前街咖啡，瑰夏这个品种总能吸引着客人的目光。很多新入咖啡坑的小伙伴未尝其豆先闻其名，坐在吧台前拉着前街了解瑰夏这只豆子的特点，前街的咖啡师也很有耐心地回答着每一客人的问题。

前街上架的瑰夏咖啡豆，有来自埃塞俄比亚的、巴拿马的、哥斯达黎加的、哥伦比亚的、危地马拉的……每个地区种植的瑰夏都有着不一样的风味，但是花香这个瑰夏的特点无论在哪个地方种植都总能体现出来。随着精品咖啡的发展，越来越多处理法处理瑰夏咖啡豆。这次前街咖啡就说一下关于两种传统的处理法日晒和水洗处理的瑰夏咖啡豆有什么不一样。

瑰夏品种
瑰夏指的是一种咖啡品种，英文叫“Geisha/Gesha”，又恰巧与日语中的“艺妓”（Geisha）同名，所以亦有人将瑰夏品种唤作艺妓。
 

瑰夏（Geisha）品种是在1931年从埃塞俄比亚的瑰夏森林里发现的。之后瑰夏被送到肯尼亚的咖啡研究所，1936年引进到乌干达和坦桑尼亚，1953年引进哥斯达黎加，1970年引进巴拿马。最初并没有太多人关注瑰夏，直到巴拿马翡翠庄园，也称埃斯美拉达庄园(Panama Geisha Hacienda La Esmeralda)在2003年将它从其他品种中分离了出来，并在2004年成为BOP大赛冠军。瑰夏品种才正式的进入到的大家的视线里。

瑰夏品种风味虽然精致，但这般优雅的风味，来源于特定的种植环境。瑰夏品种对于生长环境很是挑剔，要求种植在海拔较高、有云雾遮阴或者大量遮阴树遮阴、土壤肥沃的地区。高海拔瑰夏品种的咖啡带有明显的花香、精致优雅的果酸，如此优雅的风味也是其风靡全球的其中一个原因。

水洗处理法和日晒处理法的瑰夏风味表现有什么不一样？

水洗多了发酵的过程，而且也清洗的更干净，口感清爽酸度增加了。日晒的话由于有保留了一部分果肉所以多了些浆果的风味，口感比较粘稠饱满。水洗处理在干燥之前，会除去咖啡豆上面黏糊糊的果肉，这样可以保证干燥的时候不会过度发酵或者产生更多的霉菌，水洗处理法的成本高于日晒法 。
 

两者的区别在于：

1，在相同的处理下，日晒豆会带走明显的红酒干香，而水洗豆则是柑橘蜂蜜水果香。

2，两者出品都会有明显的果酸味，类似柠檬柑橘这一类水果，但日晒豆更为醇厚。日晒豆干香里很明显的红酒味在成品里面不是很明显。

3，水洗处理的酸度会更明亮，就像柠檬酸，口感更清香些，柑橘香较明显;日晒会更醇厚一些，俗称咖啡的焦苦味会更重一些，口感会浓郁很多。
 

水洗的瑰夏咖啡有着更为明亮的酸质，有着明显茉莉花香，柑橘明亮的酸质，莓果酸甜，水洗瑰夏喝起来干净清爽清新。而日晒的瑰夏咖啡有着明显的玫瑰花香，莓果果汁感，发酵感使咖啡喝起来口感顺滑浓郁。

代表咖啡：巴拿马翡翠庄园日晒红标咖啡&翡翠庄园水洗绿标咖啡

翡翠庄园红标瑰夏 

选用翡翠庄园最高品质的瑰夏咖啡，也叫翡翠特选。翡翠红标就是种植在海拔1600-1800米之间，杯测分数需超过90分的瑰夏咖啡，同时也是翡翠庄园质量最高的瑰夏豆。这里前街需要提示一下，竞标瑰夏也是产自红标的地块，由于翡翠庄园从中挑选出来参与竞拍，风味上也并没有明确的区分。前街的翡翠红标选自哈拉米约的地块，相比许多浅烘咖啡豆多了更丰富的花朵芳香和多样的复合水果酸甜。

翡翠庄园自己举办的独立竞标，在划分好的地块里，拿出来竞标的瑰夏批次，才是竞标的红标。然而现在市面上也有非竞标的红标，其实就是在同一地块里面挑选未进行竞标的瑰夏，再流通到市场上，品种质量上都是一致的，只是在售价上表现出差异。

翡翠庄园绿标瑰夏

私人收藏，俗称绿标，不是独立竞赛的批次，种植不参加竞标但品质仍然优异的瑰夏品种。选用种植海拔1600-1800米，主要产自哈拉米约（Jaramillo）和坎纳斯维迪斯（Canas Verdes）等不同地块的微批次混豆。由于是采用混豆的模式，没有在地块上做详细注明，所以有时候会出现绿标与红标的风味相似度很高，但下一次出品有可能又有差别。

如何冲煮两款翡翠庄园瑰夏咖啡

前街咖啡在烘焙翡翠庄园瑰夏咖啡的时候，为了保留瑰夏很丰富的花香，莓果果汁感以及蜂蜜甜感的特点，前街使用中浅程度烘焙凸显瑰夏的特点。冲煮中浅烘豆建议则为90-91℃，用高一些的水温可以萃取出浅烘豆的芳香物质和酸质（果香花香，果酸质），因为中浅烘豆的豆质较硬，提高水温可以增加对咖啡粉的萃取效率，避免出现尖酸等令人不适的风味。

前街冲煮参数：

水温：91-92摄氏度

粉量：15g

粉水比例：1：16

研磨度：细砂糖大小 （20号筛碗筛粉到80%）

前街使用V60冲煮，V60锥形滤杯杯口比较大，再加上其独特的螺旋形曲线肋骨，使空气更容易被排出从而提高萃取质量。口感可能不够厚实，但是其高浓度所带出来的酸甜与明显香气是它的一大特色。

前街冲煮手法：第一段注入30克水量进行30秒闷蒸，接着注入95克（电子秤显示125克左右），约1分钟注入完毕，当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克（电子秤显示225克左右），约1分40秒注入完毕。2分03秒滴滤完成，移开滤杯，完成萃取。

日晒红标冲煮风味：有明亮的玫瑰花、柑橘的香气、玄米、莓果、杏子、复合水果、蜂蜜，有厚实的果汁感，风味层次丰富，甘甜明显。 

水洗绿标冲煮风味：入口茉莉花香浓郁、甜感高，柑橘、莓果、果汁感、奶油，绿茶、橙子皮、哈密瓜，整体风味层次丰富，余韵花香、柑橘持久。

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2024-11-17 13:11:05