如何品鉴一杯咖啡?如何描述咖啡的风味?手冲咖啡有什么风味特点

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:ludi 2024-03-29 我要评论

导读
品咖啡犹如品酒般,当我们品尝一杯精品咖啡时,自然也有能品出咖啡的风味以及表达咖啡风味的憧憬。
 
 
如何品鉴一杯咖啡?
这个问题可以拆分成两个方面,一个是关于品鉴咖啡的流程,另一个是品咖啡的角度(切入点)。
 
为什么描述咖啡是以风味而不是味道作表达?原因很简单,味道单指的是味觉上的感受,而咖啡的品鉴是立体的,分为香气(嗅觉)、味道(味觉)、口感(触觉)。因此,在品鉴一杯咖啡时不是单是喝那么简单。
 
 
在咖啡豆研磨成咖啡粉时,这时咖啡大量的香气物质会散失在空气中,而这是我们第一道品鉴——闻干香。干爽的咖啡粉香气与咖啡液的香气也有区别,因此,在冲煮完成后,倒入杯子里的咖啡液,我们再次进行闻香,此次为湿香。
 
而往后就是品尝咖啡的味道以及口感。一些老咖啡客喜欢用啜吸的方式去品尝咖啡(啜吸的动作可以使咖啡液雾化,通过鼻后嗅觉感受出咖啡的风味),而品尝咖啡分为高温状态的风味与低温状态时的风味。由于温度的下降,咖啡的风味(或人感知咖啡的风味)也会发生变化。因此若完整地品鉴一杯咖啡所花的时间少则十分钟。
 
 
如何描述咖啡的风味?
我们不妨借用COE杯测的角度,在杯测咖啡的项目可细分为香气、干净度、甜度、酸质、口感、风味、余韵、平衡度。
 
 
香气
香气可以说是一杯咖啡的灵魂所在,很多入坑咖啡的小伙伴都是被咖啡的香气所深深吸引的。香气也分为干香与湿香,干香是指新鲜研磨咖啡粉后的所散发的香气,湿香是冲煮后咖啡液所散发的香气。一些咖啡豆有着极高的辨识度香气,例如瑰夏咖啡所散发出白色淡雅的花香,雪莉咖啡散发出浓郁香草酒韵的香气,老虎曼特宁咖啡散发出汉方草药的香气等等。
 
干净度
干净度指的咖啡没有任何缺陷的味道和不愉悦的味道。咖啡有泥土霉味、药碘味、洋葱味、橡胶味等不好的味道都表示咖啡不够干净。

 
甜度
甜度指的是味道的感受,一杯咖啡的甜感好能让增加很多分数,而影响一杯咖啡的甜度的因素有很多,如种植(红果)、处理方式(日晒比水洗甜)、烘焙(焦糖化反应)、冲煮(手法与参数)。甜感也可以分为水果甜、蜂蜜甜、焦糖甜……
 
酸质
酸度指的是我们味觉感受中的酸,同时也可以形容舌两侧分泌唾液的多少。酸这一方面除了形容咖啡酸的强弱之外,还会形容咖啡的酸质,例如我们会描述耶加雪啡的咖啡会带有柑橘酸,肯尼亚的咖啡会带有明显的莓果类酸质。当然,酸也包括了不好的酸、如败酸、浓醋酸。
 
 
口感
这是触觉的一部分,也是形容咖啡的醇厚度、体积感、body。一杯咖啡口感醇厚能提高不少印象分,很多人误以为醇厚度就是浓度,越浓的咖啡醇厚度就越高。其实这样并不准确,浓度是对咖啡里可溶性成分的数量及种类的占比。醇厚度的感受主要来源于咖啡液中不溶于水的油脂和纤维。这种感觉可以用水、牛奶、淡奶油三者类比。
 
风味
风味指的是我们喝到这款咖啡的整体感受,结合各种如嗅觉和味觉所产生的感受。这些直接反映了这款咖啡的味道,也是描述咖啡味道特色的直接依据。而对咖啡的描述需要一定的联想性,如我们对于柠檬的记忆点是酸度与柠檬油的清香,对于可可的记忆是香醇、苦,而我们在品尝咖啡的时候,如其中的某一特征唤醒了你对某样东西的记忆,这时就能联系在一起了。所有,想要很好地描述咖啡的风味最重要的还是多品尝。
 
 
余韵
余韵指的是喝完咖啡后残留在口腔的各种味道和香气。如果好的风味停留很久,我们可以描述这款咖啡余韵悠长。像巴拿马的瑰夏咖啡,在喝完后所表现的余韵是清淡的花香以及绿茶香。
 
平衡度
平衡度指的是咖啡的各项指标是否均衡。例如是否会过酸或者苦度比较突出,这些都是我们形容这款咖啡是否平衡的依据。
 

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2021-04-13 10:59:39

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