精品咖啡学 推荐《咖啡无罪的101个理由》

　　前 言

　　俗话说一日之计在于晨，每天早晨一杯香醇美味的浓咖啡可以使人头脑清醒、神清气爽、信心倍增。一杯苦涩的混合饮料却会使人愁绪纷扰。大约有10多亿人每天的第一件事就是喝一杯咖啡，以此开始他们新的一天。

　　咖啡已成为仅次于水的饮品，也是继石油之后世界上第二大经济产业。它已经成为人类经济、生理和社会历史的重要部分，而且这种趋势将一直持续下去。每天有数以百万计的消费者涌向咖啡屋去喝一杯“特制”双份特浓咖啡或拿铁咖啡。

　　然而，许多人却认为喝咖啡是罪恶的享受。理由之一是许多人认为咖啡中只含咖啡因，不利于健康。实际上，咖啡中除含有咖啡因之外，它还含有对人体健康有利的多种生物活性复合物，如抗氧化剂、矿物质、烟酸和内酯。本书将揭开咖啡的神秘面纱，证明适量饮用咖啡实际上能预防许多疾病。

　　从咖啡的第一次使用起，它就影响着从商业活动到日常休闲娱乐的社会习俗，并使之发生变革。“咖啡时间”已经成为西方现代生活的重要内容。实际上，那些令人印象深刻的新的研究数据表明，与垃圾食品相比、后者引起肥胖、糖尿病、牙齿和心脏疾病的发病率较高，而适量饮用咖啡却能延年益寿并增强愉悦感。在长期饮用的情况下，咖啡爱好者的死亡率低于不喝咖啡的人和垃圾食品消费者。涵盖从植物到成品饮料各个阶段的现代咖啡研究充分证明了，咖啡是有益健康的饮料。这些新的发现证实，经常适量饮用咖啡不但无害，而且还对身体和大脑有保健作用。假如我们都有一杯热咖啡，世界将更加美好，虽然美味的爪哇咖啡(Java)不能帮我们解决所有问题，但是它肯定会对我们有所帮助。

　　现代研究表明，每天喝咖啡可以预防情绪低落和自杀、酒精中毒、肝硬化、成人糖尿病、帕金森氏病、阿尔茨海默氏症和痛风。另外，咖啡能提高警觉性，让我们更有效地利用前额部的大脑皮层，提高注意力和记忆力，还能用作自由基清除剂 --抗氧化剂，减少自由基对组织的氧化。咖啡中还含有防止形成胆囊结石的化合物。此外，咖啡还可能有预防结肠癌、肝癌、乳腺癌、子宫癌和皮肤癌的作用，有助于防止蛀牙。只要经常刷牙，咖啡会使牙齿变黑就是一个不攻自破的荒诞说法。咖啡对心血管系统有保护作用，适度烘焙过的咖啡能够对抗酒精引起的酒瘾(阿片类拮抗剂作用)。咖啡还有轻度的减肥作用，它能提高长时间的运动耐力，有助于缓解支气管哮喘症状。咖啡对司机以及学校各年级的学生均有好处，尤其是与学校食堂里的垃圾饮料相比。所以咖啡自然也就成了世界第一大饮料作物。在后文中，我们将提出101条理由证明为什么咖啡是最流行、最健康的饮料，为什么喝咖啡无“罪”!

　　数百年来，人类通过在土地上耕作来生存和繁衍。18世纪后期，工业革命首先始于英国爆发。工业化快速传播并带来整个现代社会结构的变迁，工业代替农业成为社会的主体。人类的饮食90%以上来自农业产品，大约30种植物为世界上大多数国家的人们提供日常所需的热量和蛋白质。其中包括8种谷物，占世界粮食供应的50%。而占据人类饮食不到10%的动物产品也间接来自植物。目前，咖啡是最重要的作物，10%的人口参与到了咖啡生产销售过程的各个环节中。

　　咖啡因是在适当烘焙后的咖啡中发现的生物活性混合物的极小一部分，其他物质包括：(1)抗氧化剂绿原酸(CGA);(2)活性内酯(熟知的奎尼丁)，适当烘焙时由CGA3形成;(3)烟酸;(4)矿物质(锰、钾、铁、锌等)等。每一杯咖啡的咖啡因最终含量各不相同，阿拉比卡咖啡含1%，罗布斯塔咖啡含2%。咖啡醇和咖啡豆醇显示出有抗癌的特性。煮咖啡使人类胆固醇升高的情况与所含的双萜烯成分有关。咖啡还含有蛋白黑素，它是一种具有抗氧化活性的棕黑色物质。

　　咖啡含有近1000种挥发性物质，它能产生独特的芳香味。毫无疑问，我们通过感觉来感知世界，感受乐趣最重要的是嗅觉。绝大多数动物的嗅觉能决定生与死。对于我们人类，嗅觉能帮助我们鉴别一个好饭馆，评价酒的质量，或者确认附近是否有咖啡屋。来自我们儿时的特殊嗅觉能帮助找回早已被遗忘的记忆，如很久以前的烤鱼味，或金银花、玫瑰花味。与其他功能不同的是，嗅觉有修复和唤起记忆的能力，咖啡含有大量使人愉悦的香味，它能令人兴奋和精神倍增。

　　你知道咖啡是驾车时最适合喝的饮料吗?你知道在咖啡生产和销售大国经常饮咖啡能挽救生命吗?本书想要告诉你的是，咖啡是一种天然并且健康的饮料。亚洲消费者很少有人知道一种浓咖啡(espresso)，直到最近人们尝试过后仍然觉得不太合口味。大多数亚洲人喝的浓咖啡都是取自自动机里过度烘焙的不用人工酿造的混合物。酿造时间和咖啡粉与水接触的时间决定了咖啡最终可萃取多少活性成分，而这些成分会影响咖啡的香味和口感。烘焙咖啡活性成分的萃取需要5-6分钟，而著名意式浓缩咖啡的活性成分的萃取通常只需30秒钟。但是，意式浓缩咖啡的咖啡豆烘焙后较黑，健康成分少，而且咖啡泡沫中可能带有除草剂和杀虫剂。因此，还需对espresso进行进一步的研究，以证实已知的对人体健康有利的作用。

　　目前，全世界成千上万的科学家正在从这一视角对咖啡进行研究--咖啡是富含健康成分的一种水果的种子。但是，正如有坏胆固醇和好胆固醇之分，咖啡中也有垃圾咖啡，这主要是因为咖啡豆被过分烘焙而变得太黑和太苦。另一方面，科学家们也正在验证这样一个假设，即如果美洲、欧洲、亚洲的学生们都能用一杯适当烤焙的咖啡(加奶或不加奶)代替人工饮料(苏打水、能量饮料、可乐等)，不仅摄入的热量减少了，而且他们会变得更灵敏，记忆力会得到提高，思维会更敏捷，并且心情会更愉快。这些益处对预防疾病是非常重要的，例如在这一年龄段人群中日益增多的肥胖和糖尿病。研究者也试图证明，如果成年人习惯用一杯咖啡代替一杯含酒精的饮料，将拯救更多的生命，包括他们自己，因为咖啡或许可以预防情绪低落、酒精中毒、糖尿病、帕金森氏病，阿尔茨海默氏症和癌症。

　　过去20年，研究人员已对此进行了广泛的研究。对于这一看似简单的饮料所拥有的大量益处，科学才揭示了“冰山”的一角。已经有很多证据显示了咖啡所具有的功效和价值。但研究结果都发表在专业性很强的杂志上，这些杂志是很多读者阅读不到的。现在，《咖啡无罪的101个理由》为咖啡爱好者带来了福音，本书提出了 101条喝咖啡无“罪”的理由，并尽可能用最简洁的语言介绍有关咖啡的化学成分和健康功效等知识，读完本书后你也可以去验证、去证实、去补充、去揭示咖啡的相关知识。

　　胡大一 中华医学会心血管病学分会主任委员

　　马力奥 .马拉奥 前世界心脏联盟主席

　　达西.阿.里马 医学博士、咖啡研究专家

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2014-11-18 17:33:01