危地马拉安提瓜咖啡产区介绍 花神咖啡豆烘焙分析及冲煮技巧参数分享

来源:中国咖啡网: 生豆 > 作者:咖啡王子 2022-08-17 我要评论

编辑最后更新 2022年08月17日,生豆档案01|简介byChrisKornmanSanPedroNecta是危地马拉薇薇特南果地区的一个城市,有时薇薇特南果也简称薇薇,缩写HHT,薇薇特南果地区可以说是危地马拉最有名的咖啡产区之一。这


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危地马拉咖啡产区的高海拔山地,富含矿物质的火山灰,土质肥沃。热带气候区,阳光充足,也有来自太平洋的湿润海风,富饶的气候地域环境,产出了富有花香以及柑橘酸质。前街咖啡发现无论是中浅烘焙的单品咖啡豆还是中深烘焙的意式拼配咖啡豆,其花香的特点真的很让人觉得惊喜。
 


2020年危地马拉被爆出咖啡产业危机??
来自咖啡金融网消息,据彭博社报道,危地马拉正遭遇严重的咖啡产业危机——由于成本上涨高于市场价格,阻碍了该国咖啡产量的增长。危地马拉全国咖啡协会主席胡安·路易斯·巴里奥斯(Juan Luis Barrios)表示:“目前的咖啡价格还不足以维持最低生活成本,中小型咖啡庄园无法负担生产成本,咖农没有扩大产量的动力。

 


 

随着全球温度升高和气候模式恶化,天气也正在损害种植者,带来更多的不良事件。2020年,加勒比,中美洲和美国遭受了创纪录的风暴袭击,并且是有记录以来最温暖的三年。暴风雨带来的更多水分增加了真菌疾病的发生几率,例如叶锈病。同时,今年的新冠病毒疫情也推高了咖啡生产成本,主要体现在采摘和物流运输方面。因此,按照目前的情况来看,新产季危地马拉咖啡豆的成本只会比去年190至230美元/袋的水平更高,更加加剧了当地产业危机。
 

前街咖啡上架的危地马拉咖啡来自安提瓜产区
安提瓜(Antigua),全称Antigua Guatemala(意为旧危地马拉或老危地马拉),中文也译作安提瓜危地马拉,是位于中美洲国家危地马拉的一个著名古城,在首都危地马拉市以西大约40公里处,于1543年建城。安提瓜建于海拔1500米的潘乔亚山谷,四周山脉环绕,有多座火山,其位置靠近阿瓜和富埃戈火山顶峰,这个地区的中心经常受到地震的威胁。

 


 

多做火山为安提瓜咖啡产区提供了无比肥沃的土壤,在上昼夜温差大,咖啡树的生长速度减慢,咖啡豆的风味形成也会更加丰富,前街认为高海拔以及丰富的矿物质使的该区域的咖啡豆有着白色的花香以及柔和的柑橘果类酸质。
 

安提瓜花神咖啡豆品种
前街入手的这支咖啡豆采用的波旁和卡杜拉咖啡豆。波旁:是铁皮卡的自然变种。咖啡果成熟后呈现酒红色,咖啡豆的豆身偏圆 。种在高海拔的波旁种,通常会有较佳的香气和明亮的酸质,喝起来有类似红酒的风味。卡杜拉与波旁的外形很相似,所以在区别上有点困难,但是卡杜拉品种的尾端部分与波旁种更弯一点,圆而细长。

 


 

安提瓜花神咖啡豆处理法
这支咖啡采用的是水洗处理法。水洗处理法是将筛选后的咖啡果实放入脱皮机,初步去除其果皮和果肉。将带着残留果肉果胶的咖啡生豆放入水中,让其发酵约18-36小时。发酵后将带有羊皮纸的咖啡生豆放入流动水槽中清洗,去除其果肉与果胶。清洗后晾晒咖啡豆进行干燥,让含水率降低至12%左右,最后去除咖啡生豆的羊皮纸。前街认为经过水洗处理的豆子,口感上比较干净明亮,酸质的表现也会十分的活泼。

 

前街咖啡烘焙记录

这款咖啡生豆身圆润,绿中带黄,均匀度较佳,含水率中等,所以前街烘焙师目标是中烘,一方面保留明亮的酸质展现花香和水果香气,另一方面提升丰富度和均衡感。
 

  
 

炉温至摄氏200度入锅,风门开设3,30s后调火力160度,风门不变,回温点1”36,保持火力,4’50”秒时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,火力降至140度,风门调至4。第4’50"脱水完毕 ,火力降至140度,8'32”时豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8’37”开始一爆,调小火力至80度,风门全开5(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),一爆后发展1‘50“,195.3度下锅。
 

前街咖啡冲煮心得

以手冲的形式冲煮咖啡可以突出一支咖啡的优异的风味。为了突出花神这支咖啡的花香调和柑橘的风味,采用了Hario V60滤杯及以下具体参数:

 咖啡粉:15g

粉水比:1:15

水温:92℃

研磨度:中细研磨(20号标准筛通过率78%)
 


 

前街冲煮方法:首先先注入30克水进行30秒的闷蒸,然后中心线外绕圈注水90g,达到120g。待水位下降至1/2处时注入105克水,达到225克。待滤杯上的咖啡液全流入下壶后结束萃取,时间为1分55秒。


V60冲煮风味:这样冲煮闻起来有淡淡的茉莉花香和果香,入口明亮的柑橘酸调,中段体现出蜂蜜的甜感,余韵带有巧克力。放凉后烟熏感慢慢突显。

前街咖啡聪明杯冲煮心得
聪明杯又称为懒人杯,意思是只要熟悉参数,就能很方便地做出风味稳定的咖啡。既然要方便,贯彻懒人杯,哦是聪明杯的景愿,那就能不用手法干扰就保证不用。具体操作及参数如下: 

咖啡粉:15g

粉水比:1:16

研磨度:细研磨(20号筛网通过率83%)

水温:93℃
 

 
 

前街咖啡冲煮方法:放上滤纸,倒入咖啡粉,倒入240克水,注入方法很简单,热水壶烧至93℃直接大水倒入240克就行,如果怕一不小心倒多了,也可以先用称或量杯定好240克水,这样大水流倒入也不用担心注过头了。注完水后盖上盖子开始计时,4分钟后打开盖子并把聪明杯放在马克杯上,让咖啡液全流进马克杯中。

 

聪明杯冲煮风味风味:这样冲煮风味会趋于平衡,品尝起来像蜜柑的酸甜感,中后段是明显的巧克力和枫糖的风味,口感扎实。

 

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2022-07-28 12:05:36

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