当一个人雄心勃勃并充满期望的憧憬着开一家咖啡店的时候,他们通常脑子里浮现的总是排着长龙的客人等待买咖啡,收款机中填的满满的现金,这种幻想让他们对于这个行业充满了甜美。但是，事实上并非如此,现实并非如他们想象的那样。据统计,95%的食品零售店在开门后的24个月中都会关门大吉,而且如果你足够仔细,大多数这些关门的小店其实在开业的时候,一个专业人士就能够预测到这个结果。但是对于这个行业不甚了解的人来说，很可能犯一些低级错误,比如选址的不当,房租过高,资金不足等。
如果你已经开了属于自己店,并且还在为生存挣扎,仅仅反省你犯了哪些错误，其实不怎么重要了。忘记你过去犯得错误,因为这些你已经不能再挽回了。你现在做的应该是想想哪些应该是你现在做的,想方设法得到回报的最大化。从理论角度上,创造利润似乎很简单,但是在实际经营过程中,可能完全不是那么回事。我们先来看看什么是利润。所谓利润就是产品和服务的销售受收入刨除产品和服务的成本,以及其他各项费用以后的净收入。
下面是一个相对理想的销售收入和各项花费的比例：产品的原料成本应大约占销售收入30%,劳动力成本应大约占销售收入的30%•其他费用占大约占销售收入的30%(通常包括:房租、设备维护保养等)•纯利润大约占10%(注意:利润的比例随着销售收入的提高可能也会提高,有可能达到20-30%)以上提的几个指标根据具体情况可能会有很大的变化。例如,如果你所在的地方劳动力成本和低,那么你的人员成本可能远低于你销售收入的30%;如果你进了很多类似半成品的原料,那么你的原料成本可能会高于销售收入的30%;如果的你所在街区或者地段房租价格非常昂贵,那么你的费用项目可能会高于销售收入的30%。但是无论怎样,这几方面的花费如果等于你的销售收入,甚至是大于你的销售收入,那么你的店可能就是不赚钱甚至是亏钱的了,这时你就得考虑如何整改了。
你最好从你的产品成本来开始检查和计算。首先,你得算出你菜单上的每项产品的精确成本,这些成本应该包括制作过程中的所有食材,以及一些辅助材料,比如洗涤用品、咖啡机清洁剂等,还要加上一些一次性的材料,比如纸,保鲜膜等。这时还不用将人工成本和其他费用加上。重庆百瑞斯塔咖啡培训创业班。
在月末结算的时候,你要精确的计算出本月的总销售量，然后乘以这些产品的净成本。这是你得出来的本月产品成本花费，当然这是在完全理想状态下,我们并没有考虑浪费以及一些误操作等。再用这个数除以你本月的销售收入，这时得到的百分比数就是我们上面提到的原料成本占整个销售收入的比例。如果你这时得到数字高于35%，就说明你的定价可能过低。
接下来,接下来你需要计算这个月实际法发生的原料成本。通常你得每个月结算一次原料。月末最后一天关门以后,你就要把所有用料清单整理出来,包括所有原料、辅助材料、包装费用等等,整理出每项的单价,然后乘以这些东西的库存量,然后加总这些数字,这个数字就是本月原料的结存。
然后,在下月记录下新采购的原料价格和数量,列出清单。在月末,再计算出结存数。要计算出原料成本占销售收入的比例,就需要上面这几个数字。通过公式可以这样理解：月初结存+本月采购-月末结存=本月实际发生的原料成本，本月实际发生的原料成本/本月销售收入=原料成本占销售收入的比例。
举个例子：月初你有2个苹果,本月你又购买了100个苹果,月末结算你还剩10个。那么本月你花费的苹果量就是2+100—10=92。如果你的苹果是1块钱一个,卖3块一个,那么上面的公式就变成了2块+100块—10块=92块，92块/276块=33.3%这样你就得出了理想状态下的月度成本花费和实际成本花费两个数值,比较这两个百分比。理想状态下的百分比应该是一个极限值,你不能再低于这个百分比,你的实际数值应该是尽可能靠近理想数值。你现在需要估计并确定的是,超出理想数值多少才是一个合理的可以接受的量。通常我们认为超出理想值1%-1.5%都属于正常范围。如果实际数值超过理想数值的3%,4%,5%甚至更多,你应该检查到底在哪里亏损了。可以影响原料成本的因素包括:产品腐烂过期、制作过程中的浪费、制作过量、产品失窃、现金失窃(现金的失窃,有可能让你感觉是原料价格提高了)。
劳动力成本也是你必须在经营过程中考虑的问题。你先得知道,按照每日的工作量你的人员花费应该是多少。然后,在每日打烊后,算出实际你的人员开销是多少。再比较这两个数值,这样你就知道人员费用什么时候超支了,也便于你日后管理人员开支。如果你不检查每日的人员开支的话,我敢保证你很有可能在月底结算的时候超支(这也许就是导致你整体亏算的主要原因)。
最后,你还要检查其他的可能的费用,在不降低产品质量和服务水平的前提下,尽可能的减少开支。有些费用可能是不可控的,比如房租、税等,但是很多其他的费用都可以控制,你可以尽可能的控制开支。
如果你的原料成本和劳动力成本都是在合理范围内,并且你也尽可能的缩减了费用开支,但是依旧不能营利,那么很有可能就是你的销售量不足。在所有创造利润的方法中,提高销售量是最简单最直接的方法。只要销售量足够大,你甚至不需要什么营运技巧就能很容易让你的生意营利。但是如果没有销量,或者销量不足,一个再有经验的经理也难以让一家店营利。
如果你要做一些提高销量的促销之前,你要客观的考虑一下你的卖点。你是不是提供高质量的餐饮产品?你的顾客对于你的服务是否满意?你的店面是不是干净整洁,装潢是不是吸引人?你得确认是否你通过你的促销手段吸引来新顾客以后,他们能够喜欢你的产品,并且成为你的回头客。
如果你对于你的促销卖点很有信心,那么你就可以进行营销推广活动了。在营销过程中,你需要关注两大类客户：一类是已经是你的顾客的人群;另外一类是从来不曾来过你的店的人。
另外,你还要确认是否你的前台人员能够有效的帮你提高销量。你可以留意下你的前台人员在客人点单但是没有指明要多大杯的时候问“您是要大杯么?”,还是问“您想要几号杯?”你的前台人员是不是在客人点了饮料之后,再推荐他们来点吃的东西来搭配他们的饮品。在你的店里,负责给客人点单的人,可以很大程度上帮你提高销量。
在大多情况下,游击队营销(与传统的大规模营销相对而言)对于从没有到过你的店的客人来说是最有效的营销方法。一张提供免费饮料的优惠劵可能就能“邀请”来在店周围上班的人或者是住在周围的人。这种方式远比做传统方式广告便宜,但是效果却更好,如果你的实际原料成本是销售收入的30%,那么,你只是用产品销售价格30%来进行推销，但是得到的实际价值可远不止这些。
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2015-01-12 15:28:19
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