意式咖啡研磨机资料的整理 2 中国咖啡网

　　并非作为咖啡师，这是到头的知识，实际上，还有很多方式提升咖啡的空间。但通过这几年的总结，这一环节是一个回归。之前是从感官到数据，而这里则是送数据回归到感官。

　　很多朋友都知道，如果看萃取是否合理，主要是针对萃取的流速。一般的泛指在30秒， 30ml左右(包括creama)

　　上一篇章讲述了研磨机的种种特性。但实际上，最终还是需要咖啡师进行调节，也就是先前说的主要两个参数，粉量和研磨度。

　　如果：

　　1、粉量多，流速会慢，因为多出的粉量会提供更多的阻力。

　　2. 研磨细，流速也会慢，以为细研磨会让密度加大，从而空隙减小，提供更多的阻力。

　　这里我们可以得出一个结论，通过调节粉量和研磨度，是可以控制萃取量的。

　　但这里大家有没有考虑一个很根本的问题?

　　反过来，

　　在30秒30ml的流速下，研磨度和粉量是可以有不同组合的。

　　那么，

　　即使流速正确的情况下，研磨度和粉量的不同设定，风味也可能会不同!!

　　其实，我说的这一点，几乎是咖啡师所有的任务。即在合理流速的情况下，通过微调来实现应有的风味。

　　而在这个过程中，除了粉量和研磨以外，我们暂不把压粉，咖啡的水温放进来，但要添加另外一个至关重要的参数，即，咖啡的新鲜度。因为咖啡越新鲜，二氧化碳含量越高，那么产生的阻力也会越高。

　　好，我们再总结一次：

　　1. 粉量，粉量越多产生的阻力越大。

　　2. 研磨度，研磨越细产生的阻力越大

　　3. 二氧化碳，同等咖啡粉量下，越新鲜的咖啡，阻力越大。

　　因此，在同等流速下，咖啡在特定时间下，我们需要通过研磨机的设定，还有研磨的量多量少，来确保不仅仅流速适中，同时风味更加适合。

　　这里会衍生出几个问题：

　　1. 怎样的风味是更加合适的风味?

　　2. 粉量，研磨度，二氧化碳各决定了咖啡的那些口感?

　　3. 如何精准的调节?

　　很遗憾，第一个问题，虽然现今咖啡师有特定的仪器可以通过数据进行量化。但归根到底，需要有一个完整的评测标准。这个标准不是绝对值，而是一个品味框架。我无法用文字来形容如何是好的咖啡。这需要大家一起面对面实践。但为了能够更加描述后面的文章，我暂且把意式咖啡最重要的两个特性作为是否是好意式浓缩的指标：即丰富和平衡。

　　其实丰富和平衡，为了方便理解，再把它简化，我们用醇度(body)和风味(flavor)来体现。虽然很多的flavor有巧克力，糖浆，等，但大多数的风味会又acidity为主，也就是酸味。因此，

　　这里说的平衡，则有body 醇度和 acidity酸度来决定。

　　相对而言，

　　在咖啡的萃取过程中，风味的体现是在高压热水一开始萃取就溶解到水中的。之后溶解速度会有一个较大的衰减。

　　而醇度，则是相对一个平和的匀速萃取过程。即醇度会随着咖啡萃取时间，匀速增加。

　　简言之，萃取一开始，绝大多数风味部分的萃取会在初期的5-8秒内完成，而醇度则是时间越长醇度越高。 (一般咖啡的萃取率不会超过40%)。

　　【建议实验1：大家有机会可以做一个实验，把30秒钟的萃取分成三段，前十秒咖啡会非常酸，中间10秒味道适中，后10秒咖啡会比较苦。】

　　那么回到先前说的，如果要在30秒内产生30ml的意式咖啡。研磨度调细了，这意味着，粉量要相对放少。而研磨度调节细了，其咖啡接触水的面积增大，这将提高咖啡的酸度。但为此牺牲的是减少的粉量，也就是醇度。

　　再反过来

　　如果研磨调节了很粗，那么为了保证30秒内有30ml的意式咖啡，势必要增加粉量。因此，这也意味着，咖啡粉密度虽然减少，酸度萃取减少，但与此同时，增厚的粉饼可以通过层层萃取增加其醇度。

　　因此，显而易见的是，咖啡师是可以通过咖啡粉量和研磨度不同的调节，从而实现平衡口感的目的。

　　呵呵呵，说起来很容易，但实际上是有一定难度的。因为，我们还没有把另一个参数放进来，咖啡新鲜度。

　　如果咖啡刚刚出炉就开始做意式咖啡，其二氧化碳产生的巨大阻力，不得不把研磨机设定了较粗。因为如果设定过细，粉量会大大减少，那咖啡的醇度是会大打折扣的。

　　再举个另一个极端例子，如果咖啡烘焙出炉后有4周，二氧化碳散发了很多，这时候研磨度一定会调粗，确保通过增加粉量来确保流速正确则将粉量加大。

　　这也是为什么可以解释，意式咖啡的醒豆期会比较长了。并不是越新鲜咖啡越好，而是我们需要一杯很平衡的咖啡。

　　【建议实验2，一包咖啡豆出炉后第三天做一杯完美流速的咖啡。然后再比较三周后的流速。再调节，可以很明显从口感，风味，以及设定看其差异】

　　通过研磨机的设定，我们可以调节粗细和粉量。那么粉量设定到底需要多精确呢? 一般而言，0.5g足以改变其流速和风味。至于粉量调节，有时候大刀盘的研磨机，只需要用压粉锤轻轻敲击一下，粗细的变化也能改变其风味和流速。更要命的是，每杯还要做了一样，因此需要有一系列的方法和工具帮助我们实现。

　　刚刚描述的，实际上是这10年世界意式咖啡核心的话题，即萃取和流速以及风味的关系。这里不得不提到澳洲咖啡界对世界咖啡的贡献。尤其墨尔本，今年被世界咖啡协会评为世界咖啡环境最好的国家。如果大家留意看近年来比赛，基本上世界百瑞斯塔比赛，澳洲咖啡师基本上都能进入前三名。而且心细的朋友可以发现，他们每年即使来自不同的机构和咖啡店，他们的手法相差无二。

　　这是因为，很多同行的人，一起进行了一些列的钻研和研究，来确保他们所做的是最科学和合理的。

　　我在这篇章节，无法把粉量和研磨控制很详细描述出来。因为再说下去已经走题了。但在下一章节，我会重点描述这几件接粉，部粉以及压粉比较流行的方法。

　　而这篇的重点，就像我前面所说的，当我们知道了研磨机的特性和其作用后。我们实际上是了解了其工具的目的，到最终还是为了给自己，和顾客呈现出一杯满意的咖啡。

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2014-06-12 16:08:57