咖啡的香味会从青草味变成咖啡焦炭味，而随着一爆的进行，咖啡豆也会爆裂涨大?此时开始到烧焦为止，基本上咖啡都可以喝了，不会有青草味道，不过一爆开始时的咖啡会很酸，不苦?随着时间的进行，咖啡味道会反应转化成不酸，极苦，一般来说下豆点都会由咖啡本身的风味来决定，当酸味快不见，苦味快出现的时候，通常这都会是妈妈嘴的下豆点，这时下豆的咖啡回甘度会到达顶点，香味也会最佳化?这个点取决于咖啡本身的"风味"，由于生长环境，气候，土壤，水分的不同，咖啡的"风味"就会有些许的不一样，妈妈嘴帮您在这个环节把关，将这个点控制在我们的SOP内，保持稳定二爆阶段：18-20min；210-下豆；经过第一次的爆裂后，咖啡豆会慢慢趋缓成熟，散发出迷人的香气，而当吸热再次到达第二个顶点后，咖啡豆就会发生第二次爆炸，就是所谓的二爆，在表皮的内心，会涨开一个空间，咖啡豆内的二氧化碳会持续排出，造成内部温度持续升高，开始焦炭化，转变成油脂，渗出咖啡表面，此时咖啡风味会偏苦，香味浓郁，通常星巴克都是烘培到这个阶段为止，再继续下去，咖啡豆会慢慢变成焦炭，除了苦味没有任何香味?这样的咖啡是没有任何生命的，到此就是一场咖啡豆的完美演出
1. 脱水:
一般是指在 170度以下的烘焙过程, 不同的烘焙器具所需的脱水时间不同, 但通常控制在5~8分钟最佳, 视豆子含水量而订。
2. 爬温:
通常烘焙的爬温速度控制在7~14度间这跟火力的控制有关, 较佳的爬温速度控制在 10度左右最好, 豆子的含水量不同爬温速度不同。硬豆及当季豆(含水量多)爬温速度要慢把脱水时间拉长, 软豆或来年老豆(含水量低)爬温速度要快脱水时间变短可以保留豆子的风味。
3. 排烟:
烘焙豆的排烟量在180度时开始明显, 一爆起烟量变大, 二爆后达到最大, 愈深烘烟愈大, 此时风门要全开可以避免烘焙豆的烟味附着。
4. 滑行:
这是最多烘焙初学者询问的地方, 其实滑行动作就是降温或关火利用锅炉的温度继续烘烤豆子。
整个烘焙过程豆子都是在吸热动作, 只有一爆&二爆是放热动作, 在这两阶段最好不要加大火烘焙, 否则豆子容易有辛辣感。滑行强调是在关火下, 利用锅炉余温及豆子在爆裂期放热所产生的温度, 让烘焙豆继续且缓慢的烘烤。但手网的滑行, 离开火源就行了, 让豆子很自然的散热, 时间不要太长，如果要锁味就要利用风扇快速的降温才行以保留风味 。滑行动作不是所有豆子所有烘焙度都适用的, 最近看到很多啡友烘焙浅培的耶加雪菲滑行下豆, 单品中度烘焙的巴西豆也滑行下豆, 这是不对的：
中度烘焙以前(二爆前)的豆子一般是何时温度奌下豆就下豆, 不要有滑行的"拖时间"下豆, 这会把该有的产地品种豆的风味给滑行烤掉的。
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2016-12-20 16:39:30
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