浓缩咖啡萃取控制图萃取时间

冲煮温度同样相当重要。温度越高，反应发生得越快， 大多数情况下这是放之寰宇而皆准的。拿咖啡来说，温度越高，萃取越迅速。不同化合物有不同的萃取临界值，如咖啡因在极低的温度下——30℃）以下——也可萃取，但某些涩味化合物只能在接近100℃的时候才能萃取，这就是我们为什么要避免使用95℃以上的水冲煮咖啡。

 

影响萃取的因素还不止这些。冲煮用水的搅动强度直接关系水压的大小，因此同样能影响萃取率。制作浓缩咖啡时，水正是因为高压的作用才能反复进出咖啡细粉的多孔结构。如果你有过赶时间冲茶的经历，一定会注意到快速搅动茶包与任其晃悠在沸水里相比，前者能更快地让茶水变色。冲煮时的快搅和慢搅，或特定的注水、润粉手法都能提高冲煮过程的效率，从而产出效果各异的成品。有些咖啡师甚至视自己的手冲技巧（注水阶段手动冲水的形式）为上天的恩赐。注水的方式不计其数，这一特点再次证明了咖啡冲煮是很难与人言的玄妙事

萃取率最佳的类比概念是产出百分比，即溶入冲煮成品的咖啡（以重量计）与其原始干粉状态的百分比率。这一数值代表了萃取过程的效率，有助于我们理解最终成品是否平衡。萃取率的原则适用于所有冲煮方法，有意思的是，即使浓缩咖啡的浓度远超过滤式咖啡，两者的产出百分比却大致相同。道理很简单，浓缩咖啡的含水量也少得多。